Лекция 3.5. Технология блюд из рыбы и морепродуктов

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БЛЮД ИЗ МЯСА

Под понятием качества пищевых продуктов подразумевают широкую совокупность свойств, характеризующих пищевую и технологическую ценность, органолептические, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические функции продукта, а также степень их выраженности.

С точки зрения качественных показателей, пищевой продукт должен содержать компоненты, необходимые человеческому организму для нормального обмена веществ.

Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляется санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями.

Осуществляется эта задача путем органолептического, физико-химического и бактериологического контроля.

Органолептический анализ проводят с целью проверки соответствия качества выпускаемой продукции и поступающего сырья установленным требованиям, рецептурам, технологическим режимам производства. Органолептическими методами анализа определяют признаки порчи и загрязнения продукта, некоторые нарушения технологии, изменения вкуса. Такое исследование продукта является очень ответственным – во многих случаях результаты его являются окончательными и решающими.

Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность анализа. Результаты его учитываются при отборе проб образцов для определения физико-химических показателей.

Пробы, доставленные в лабораторию, проверяют на соответствие их наименованию в акте отбора, а также на целостность упаковки.

В лаборатории проводят физико-химические исследования проб: определяют количество сухих веществ, жира, сахара, спирта, количество хлеба в котлетной массе, количество молока в напитках и др.

План

1. Тепловая обработка рыбы.

2. Технология блюд из отварной рыбы.

3. Технология блюд из припущенной рыбы.

4. Технология блюд из тушеной рыбы.

5. Технология блюд из жареной рыбы.

5.1. Основным способом

5.2. Жареные во фритюре

5.3. Жареные на открытом огне

6. Технология блюд из запеченной рыбы

7. Технология блюд из рубленной массы

Требования к качеству

Блюда из рыбы на предприятиях питания реализуются в большом количестве. В настоящее время, кроме рыбы пресноводных водоемов, северных и внутренних морей, все шире используют океаническую рыбу: аргентину, хека, камбалу, сарданеллу, мерлузу, луфарь, солнечник, ледяную, бельдюгу и др. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого полноценными белками. Количество белков в мякоти сырой рыбы колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков рыбыявляются полноценными мышечными белками. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.

Мясо рыб отличается большим содержанием экстрактивных веществ. При этом в мясе морских рыб, как правило, больше экстрактивных веществ, чем в мясе пресноводных, это придает блюдам из них более выраженный вкус. Это обусловлено особенностями состава экстрактивных веществ: в них преобладают циклические и серосодержащие аминокислоты, мало креатина и креатинина, содержатся значительные количества метиламинов.

Содержание липидов от 0,2 до 28%, в их состав в большомколичестве входят ненасыщенные жирные кислоты

Моллюски и ракообразные содержат много гликогена и немного липидов (кроме мяса кальмаров).

Дата добавления: 2017-01-13