Технология жарки основным способом

Технология БЛЮД ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ

Технология БЛЮД ИЗ ТУШЕНОЙ РЫБЫ

Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. В тушеном виде целесообразно приготовлять рыбную мелочь и морских рыб: камбалу, зубатку, треску, палтуса и др.

При тушении кости хорошо размягчаются, поэтому рыбу можно разделывать с костями. Целесообразно использовать соленую рыбу. При посоле рыба теряет часть экстрактивных веществ, изменяется структура тканей, денатурирует часть белков и блюда из нее получаются сухими, жесткими. Тушение исправляет этот недостаток. Для тушения используют те же овощи и ароматические коренья, что и для припускания.

Треска, тушенная в молоке с луком.

Филе трески с кожей нарезают на порции, панируют в муке и обжаривают основным способом.,Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой, шин­кованный репчатый лук, слегка обжаривают все вместе, зали­вают горячим молоком, тушат до готовности и отпускают с от­варным картофелем, посыпав зеленью.

Рыба, тушенная с луком и сладким перцем.

Рыбу обжаривают с жиром. Репчатый лук шинкуют и пассеруют. Сладкий стручковый перец шинкуют соломкой, соединяют с пассерованным луком и все вместе пассеруют еще 3-5 мин. Пассерованные овощи укладывают в сотейник, добавляют нарезанные дольками свежие помидоры, подливают бульон и доводят до кипения. Затем кладут рыбу, чеснок, растертый с солью, зелень петрушки или сельдерея и все тушат на слабом огне 10-15 мин. При отпуске на тарелку кладут рыбу, рядом - отварной картофель, заливают все соусом с овощами, в котором тушилась рыба, и посыпают рубленой зеленью. Блюдо можно приготовить без стручкового перца, увеличив норму лука, а вместо помидор использовать томат-пюре.

Рыба, тушенная в томатном соусе.

Чаще тушат в томатном соусе треску, хека и другую рыбуморских пород, а также мелкую рыбуцеликом (бычков, салаку). Порционные куски сырой рыбы с кожей и костями или рыбную мелочь (без головы) укладывают в сотейник, заливают соусом томатным и тушат. Подают с отварным картофелем.

Рыба, тушенная в соусе со щавелем.

Порционные куски рыбы (филе без кожи или с кожей и реберными костями) укладывают в сотейники на ребро в один ряд, заливают соусом щавелевым и тушат. Соус готовят на рыбном бульоне с пассерованным луком, томатом, крупно нарезанными листьями щавеля без черешков и зеленью петрушки. Варят его 10 - 15 мин и добавляют чеснок, растертый с солью.

Рыбу жарят порционными кусками, звеньями и целыми тушками. При этом применяют разные способы жаренья: с жиром, в жире (фри), в жарочных шкафах (осетровая рыба — звеньями), на решетках и вертелах.

Дата добавления: 2017-01-13