Технология блюд жаренных во фритюре

Рыба, жаренная с жиром.

Крупную рыбу предварительно разделывают любым способом (непластованная, пластованная, филе разных видов), под углом в 30° отрезают порционные куски и надрезают кожу. Затем их посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят на сковородах с растительным мас­лом или другим жиром, разогретым до 160°. Обжаренную с двух сторон рыбу дожаривают в жарочных шкафах при 250° в течение 5 мин.

На гарнир к жареной рыбе подают чаще всего жареный картофель. Можно подавать также отварной картофель и картофельное пюре. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.

Карася, линя, леща и окуня подают с греч­невой рассыпчатой кашей. При отпуске рыбу поливают жиром, растопленным маслом или кладут на рыбу кусочек сливочного или зеленого масла.

Иногда жареную рыбу отпускают и с соу­сами: томатным, томатным с овощами, томатным с эстрагоном.

Карася, линя, окуня и леща подают со сметанным соусом, а кжареной осетровой рыбе отдельно подают майонез с корни­шонами.

Корюшка, салака, жаренные целиком. Мелкую рыбу (корюшку, салаку, мойву идр.) очищают, промывают иудаляют жабры. Молоки иикру можно оставлять в рыбе, но они не вхо­дят в массу порции. Затем рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят на растительном масле, дожаривают в жарочных шкафах и подают с картофельным пюре, полив жиром или маслом и посыпав зеленью.

Рыба, жаренная по-ленинградски. Рыбу жарят основным способом и подают на порционных сковородках; вокруг рыбы кладут картофель, нарезанный кружочками и жаренный основ­ным способом, а сверху - лук, нарезанный кольцами и жарен­ный во фритюре.

Рыба, жаренная с лимоном. Рыбу, разделанную на филе с кожей, жарят основным способом. Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, рубленую зелень петрушки, соль, доводят до кипения иполивают рыбу при подаче. Гарнируют жареным картофелем.

Для жаренья во фритюре (рыба фри) полуфабрикаты гото­вят из рыбы, разделанной на филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб. Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне из молока и яиц и вновь панируют, но не в муке, а в белой панировке (тертый черствый белый хлеб). Затем полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160-170°, дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкафу. Гарнируют рыбу фри картофелем, жаренным в жире (фри), жаренной в жире зе­ленью петрушки, ломтиками лимона без семян и цедры. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный с вином.

Рыба, жаренная с зеленым маслом (кольбер). Подготовлен­ный в виде бантика или восьмерки полуфабрикат панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. При отпуске рыбу кладут на подготовленное блюдо, рядом укладывают гарнир: жареный картофель (из отварного) или картофель фри, на рыбу помещают кружок зеленого масла, рядом на блюдо кла­дут дольку лимона. Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Для приготовления этого блюда используют судака, сома, морского окуня или рыбу осетровых пород. Рыбу разделываютпа чистое филе, нарезают брусочками и маринуют. После маринования кусочки рыбы отря­хивают от зелени петрушки, окупают в тесто и жарят в жире. Для теста (кляр) в воду или молоко добавляют соль, немного сахара, растительного масла, всыпают муку и вымешивают. В тесто непосредственно перед жареньем рыбы вводят хорошо взбитые белки.

Жареную рыбу укладывают на порционные блюда, покры­тые бумажной салфеткой, рядом кладут зелень петрушки, жа­реную фри, и ломтик лимона. Отдельно в соуснике подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Зразы донские. Для приготовления этого блюда используют судака, сома, осетрину, севрюгу или белугу. От филе без кожи икостей или звена без кожи и хрящей нарезают куски, разбивают их тяпкой на пласты толщиной 0,5-0,6 см, заворачивают в них фарш, придавая изделиюформу сигары, панируют в двойной панировке и жарят в жире до образования румяной корочки. Вынимают из жира, дают ему стечь, солят мелкой солью иставят в жарочныйшкаф на 5-10 мин.

Для фарша лук шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют панировочные сухари или рассыпчатую манную кашу, рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец молотый. Фарш можно готовить с добавлением сушеных белых грибов, уменьшая при этом норму закладки лука.

Зразы отпускают по одной или две штуки на порцию, полив растопленным маслом, гарнируют картофелем, жаренным из вареного, или припущенными овощами.

Дата добавления: 2017-01-13