Стандартизация пищевых продуктов

Осязания рта

Зрения глубокого обоняния в полости

Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств

внешний вид консистенция запах сочность

форма плотность аромат однородность

цвет эластичность букет» консистенция

блеск волокнистость прозрачность крошливость

нежность терпкость вкус флевор*

Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. Некоторые методы из этой группы позволяют также количественно оценить имеющуюся разницу. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов.

С помощью описательных методов можно суммировать пара­метры, определяющие свойства продукта, рассматривать интенсив­ность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проведения от­дельных составляющих свойств продукта, т.е. построить профили свойств (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта).

Методы потребительской оценки ставят своей целью проверку реакции потребителей в связи с изменением рецептуры и технологических режимов. Одно­временно с новым продуктом необходимо оценивать существующий продукт, приготовленный традиционным способом. Поскольку по­требители очень разные, рекомендуются соблюдать следующие условия:

- к оценке привлекать широкий круг потребителей предпочтительно того региона, где продукт будет реализовываться. При этом следует ориентироваться на мнение такой категории лиц, для которой продукт предназначен. Например, к оценке качества изделий детско­го назначения привлекать детей соответствующего возраста и их ро­дителей;

- результаты потребительской оценки будут более достоверными, если к дегустациям продуктов одной товарной группы привлекать постоянный коллектив оценщиков, предварительно прошедших озна­комление с правилами проведения дегустаций и применяемыми ме­тодами.

Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балловый и др.

Дегустационная комиссия должна состоять из 5-9 человек, обла­дающих специальными знаниями, навыками и проверенной чувстви­тельностью.

Среди аналитических методов можно выделить группы качест­венных и количественных различительных тестов.

Методы качественных различий позволяют ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из пока­зателей качества (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами. К этой группе относятся методы сравне­ния: парного, треугольного, два из трех (дуо-трио), два из пяти. Они основаны на сравнении двух подобных образцов со слабо выражен­ными различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары (парный метод), в виде проб из трех образцов (два из которых иден­тичны) или в виде проб из пяти образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой - три раза). Пробы должны быть закодирова­ны. Методы применяют в тех случаях, когда следует убедиться, име­ются ли различия между двумя образцами продукта. Эти тесты при­меняют также при отборе дегустаторов.

К качественным различительным тестам относятся методы ин­декса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количест­венно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.

Метод индекса разбавлений предназначен для определения ин­тенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельно­го разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт подверга­ют ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом раз­бавлений или процентным содержанием исходного вещества в рас­творе.

Метод scoring (с англ. отсчет очков) основан на исполь­зовании шкал графических и словесных. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которого оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, для которого интенсивность характеристики не известна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение харак­теристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с уче­том расстояния от обоих концов.

Метод scoring (баллов) позволяет количественно оценивать ка­чественные признаки продуктов и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструмен­тальными методами.

Следует отметить, однако, что наиболее объективную информацию можно получить, только используя измерительные методы. По сравнению с органолептическим анализом они более длительные и сложные, но лишены субъективности эксперта.

Важнейшей народнохозяйственной задачей современного этапа развития нашей страны является ускорение темпов технического прогресса. В арсенале используемых средств особая роль принадлежит стандартизации, которая призвана ускорять развитие новой техники, обеспечивать высокое качество продукции, создавать условия для массового высокопроизводительного производства и повышения производительности общественного труда.

Государственный стандарт для покупателя является надежным гарантом высокого качества товаров народного потребления. Качественные показатели того или иного товара с введением стандарта устанавливаются в законодательном порядке. Одной из наиболее характерных особенностей современной системы стандартизации является принцип ее комплексности, так как высокий уровень качества продукции может быть обеспечен только в том случае, если сырье, материалы, полуфабрикаты и комплектующие изделия соответствуют требованиям стандартов.

Стандарты подразделяются на четыре категории: Государственные стандарты (ГОСТ); отраслевые стандарты (ОСТ); республиканские стандарты (РСТ); стандарты предприятий (СТП).

Государственные стандарты устанавливаются преимущественно на продукцию массового или серийного производства, имеющую межотраслевое применение, в том числе на продукцию, прошедшую государственную аттестацию, а также на нормы, правила, требования, понятия, обозначения и другие объекты.

Отраслевые стандарты утверждаются министерством (ведомством) и обязательны для всех предприятий и организаций данной отрасли, а также для заказчиков этой продукции. Они устанавливаются на те виды продукции, которые не являются объектами государственной стандартизации,- на сырье, полуфабрикаты, используемые в данной отрасли, а также на отдельные виды товаров народного потребления.

Республиканские стандарты устанавливаются на отдельные виды продукции, изготовляемой предприятиями министерств и ведомств союзных республик. Они утверждаются Советами Министров союзных республик или по их поручению Госпланами республик.

Стандарты предприятий устанавливаются на нормы, правила, требования, методы и другие объекты, имеющие применение только на данном предприятии, и утверждаются руководством предприятий. Готовая продукция не может служить объектом стандартизации на предприятии.

Государственная система стандартизации устанавливает в зависимости от содержания и назначения стандартов, следующие их виды: стандарты технических условий, стандарты технических требований, стандарты параметров и размеров, стандарты правил приемки, стандарты методов контроля, стандарты правил маркировки, упаковки, транспортирования и хранения и др.

На продукцию, выпускаемую мелкими партиями, временного производства или вновь освоенную, для которой не утверждены стандарты, разрабатываются технические условия (ТУ). Они утверждаются на местах и действуют в течение 5 лет.

Государственная система управления качеством продукции требует проведения систематического контроля качества и периодической оценки его уровня.

Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия показателей ее качества установленным требованиям.

Под уровнем качества продукции принято понимать отношение достигнутого качества данного товара к качеству образцового товара. При оценке качества товаров народного потребления пользуются понятиями абсолютного, относительного и перспективного технического уровня.

Оценка уровня качества пищевых продуктов - большой и сложный вопрос, на который нельзя ответить на основании какого-либо одного или нескольких показателей качества. Продукт может удовлетворять потребителя по одному признаку и в то же время быть непригодным по другому или по нескольким признакам. Например, хороший внешний вид хлеба не может компенсировать отсутствие запаха и вкуса, сыропеклость мякиша.

Система оценки уровня качества продукции включает как единовременный анализ качества, так и контроль качества продукции на стадиях проектирования, опытного производства и серийного выпуска товаров народного потребления.

В настоящее время в стране действуют такие формы контроля качества продукции, как государственная приемка, контроль ведомственный, инспекционный, входной, операционный, приемочный, с разбраковкой, выборочный, по количественному, качественному и альтернативному признакам и др.

Государственная аттестация качества продукции является одной из форм государственного управления качеством, которая призвана обеспечить государству расширение экспорта товаров, устойчивый сбыт на внутреннем рынке и уверенность потребителя в высоком качестве реализуемых товаров.

Аттестация качества продукции - это комплекс организационно-технических и экономических мероприятий, предусматривающих систематическое проведение на государственном уровне объективной оценки технико-экономических показателей качества продукции.

Аттестация продукции проводится по двум категориям - высшей и первой. К высшей категории относится продукция, по технико-экономическим показателям соответствующая (или превосходящая) высшим достижениям отечественной или зарубежной науки и техники. Продукция первой категории полностью удовлетворяет требованиям стандарта, однако технический уровень этих изделий может быть значительно повышен.

Продукция, не отвечающая требованиям высшей и первой категорий, к реализации не допускается.

Важную роль в системе управления качеством товаров играют государственная и кооперативная торговля. В сфере торговли накапливаются и обобщаются данные о качестве и покупательском спросе на различные товары народного потребления. Находясь в хозяйственных отношениях с промышленностью и сельским хозяйством, торговля имеет возможность и обязана воздействовать на поставщиков, чтобы расширить ассортимент и улучшить качество товаров.

Классификация пищевых продуктов

Классификация (от лат. classis - разряд, facio - делаю) означает распределение предметов в родственные группы по их общим и наиболее характерным признакам. Научная классификация имеет исключительно большое теоретическое и практическое значение для любой науки.

В товароведении продовольственных товаров применяют учебную, торговую, стандартную и другие классификации.

В основу учебной классификации положена общность товаров по их происхождению или основному сырью, сходству химического состава и использованию. Так как учебная классификация группирует товары не по одному принципу, ее нельзя признать строго научной. По этой классификации продовольственные товары делят на девять групп:

-зерномучные товары - зерно, мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия. Товары этой группы содержат высокое количество крахмала;

-плодоовощные товары - свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Эти продукты отличаются высокой биологической ценностью и низкой энергетической способностью;

-сахар, мед, крахмал и крахмалопродукты, кондитерские изделия. Для этих товаров характерны приятные вкус и аромат. Многие из них являются десертом или лакомством;

-вкусовые товары - алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, а также условно табак и табачные изделия. Они обладают соответствующим вкусом и ароматом, содержат вещества, воздействующие на центральную нервную систему. Используют их в небольших количествах для улучшения вкуса пищи и возбуждения аппетита. Потребление некоторых из них, особенно алкогольных напитков и табачных изделий, вредно для здоровья человека;

-молочные товары - молоко и продукты его переработки (кисло-молочные изделия - сметана, творог, сливки, масло, сыры и др.). Многие продукты этой группы рекомендуются для детского и диетического питания. Они отличаются высокой биологической ценностью и хорошей усвояемостью;

-пищевые жиры - растительные масла, животные жиры, маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, майонез. Эти продукты по сравнению с другими обладают самой высокой энергетической способностью, являются источником витаминов A, D, Е, КГ

-мясные товары - мясо различных животных и птиц и продукты их переработки (колбасные изделия, мясокопчености, мясные консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия). Мясные продукты являются одним из основных источников полноценных белков;

-яичные товары - яйца птиц и продукты их переработки (меланж, яичный порошок). Эти продукты хорошо усваиваются организмом человека и обладают высокой биологической ценностью;

-рыбные товары - рыба свежая, соленая, вяленая, копченая, сушеная, консервы, рыбная икра, а также нерыбное водное сырье (раки, крабы, моллюски, водоросли и др.). Рыбные товары являются источником полноценных белков, жиров, витаминов и обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

По торговой классификации товары объединяют в следующие группы: хлебобулочные, плодоовощные, кондитерские, винно-водочные, молочно-масляные, мясные, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные изделия.

В торговой практике продовольственные товары подразделяют на гастрономические и бакалейные. К группе гастрономических товаров относят готовые к употреблению продукты: колбасы, мясную кулинарию, копчености, консервы, сыры, молочные продукты, алкогольные напитки и др. В группу бакалейных товаров относят крупу, муку, макаронные изделия, сушеные плоды, грибы, дрожжи, сахар, крахмал, чай, кофе, соль, пряности и др.

Продовольственные товары подразделяются также на виды, разновидности и сорта. Различают природные (видовые) и товарные сорта. Товарный сорт продукта зависит от его качества и определяется в соответствии с требованиями стандарта.

В торговой практике часто применяют понятие ассортимент, под которым понимают набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Например, в ассортимент макаронных изделий входят макароны, вермишель, лапша и др. Ассортиментный минимум - перечень товаров, обязательных для данного торгового предприятия.

Контрольные вопросы:

1. Пищевая ценность продуктов

2. Физические свойства пищевых продуктов

3. Химический состав пищевых продуктов

4. Методы исследования качества продуктов питания

5. Стандартизация пищевых продуктов

6. Классификация пищевых продуктов

Дата добавления: 2017-01-13