Тема: Экспертиза свежей плодовоовощной продукции

Лекция 3

Классификация овощей

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используются вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы – клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы:

Клубнеплоды: картофель, батат, топинамбур

Корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей редька

Капустные: кпуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская

Луковые: лук репчаты, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чеснок, черемша

Салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель

Пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, чебрез, базилик, хрен, мелисса лимонная

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят подгруппы:

Тыквенные: арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны

Томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый

Бобовые: бобы, фасоль, горох

Зерновые: кукуруза в молочной стадии зрелости.

По способу выращивания овощи подразделяют на грунтовые, тепличные, парниковые; по срокам созревания – на ранние, среднеспелые и поздние.

Классификация плодов и ягод. В зависимости от строения цветка и других признаков плоды подразделяют на семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические.

Семечковые – плодовые культуры с многосеменными сочными плодами – яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга.

Косточковые плоды – вишня, черешня, абрикос, персик, слива, кизил, тери, алыча и др. плод состоит из кожицы, мякоти и косточки, внутри которой находится семя.

Ягоды имеют нераскрывшийся сочный плод. Делят ягоды на настоящие, сложные и ложные.

Настоящие ягоды – виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника, голубика. У них ягоды образуются за счет разрастания стенок завязи.

Сложные ягоды – малина, ежевика, костяника, морошка. Ягоды состоят из сросшихся костянок, сидящих на одном плодоложе.

Ложные ягоды – земляника и клубника. Ягоды их разросшиеся сочные плодоножки, на поверхности которых находятся мелкие плодики-семянки.

Орехоплодные культуры – грецкий и меньчжурский орех, пекан;

лещиновые: фундук, лещина;

розовые: миндаль;

буковые: каштан, бук;

сосновые: кедр сибирский;

сумаховые: фисташка.

В зависимости от того, как устроен околоплодник, орехи делят на настоящие и костянковые. У лещиновых (лещина, фундук) плод помещен в обертку из листьев (плюску). У костянковых плод окружен плотным несъедобным околоплодником, а семя дополнительно покрыто одревесневшей скорлупой.

Субтропические и тропические плоды можно условно разделить на цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины), грейпфруты, цитроны, померанцы и остальные: гранаты, инжир, хурма, финики, бананы, ананасы, манго, киви и др.

В зависимости от признаков плода разделяют на помологические сорта, а виноград – на ампелографические сорта.

Помологический сорт – определенная форма культурного растения со всеми присущими ей природными свойствами, выращиваемого в определенных условиях. Каждый помологический и ампелографический отличаются от других морфологическими и анатомическими признаками.

Овощи и плоды являются источником необходимых для нормальной жизнедеятельности организма веществ, таких как углеводы, белки, витамины, минеральные вещества. Используя овощи и плоды для питания, мы снабжаем организм солями калия и натрия, которые способствуют выделению избыточного количества воды из организма.

К наиболее важным потребительским свойствам плодовоовощных товаров относят пищевую ценность, экологическую безвредность, сохраняемость и кулинарно-технологические свойства. Пищевая ценность и потребительские достоинства плодов и овощей характеризуются также и калорийностью, биологические и физиологической ценностью, усвояемостью и доброкачественностью.

Калорийность (энергетическая ценность) плодов и овощей обусловлена содержанием углеводов – сахаров, крахмала и клетчатки. Так, в свекле содержится в средней 11% сахарозы, в моркови и дыне преобладает глюкоза. Высоким содержанием сахаров отличаются виноград, финики, бананы, инжир (15-25%).

Наиболее богаты крахмалом картофель, кукуруза, орехи. К плодам и овощам с высоким содержанием клетчатки относят орехи, малину, смородину, хрен, укроп.

Азотистые вещества содержатся в незначительных количествах в виде белков и соединений небелкового азота. По содержанию белков можно выделить бобовые, овощи, брюссельскую капусту, картофель, маслины, орехи. Большинство плодов и овощей отличаются низким содержанием липидов (жиры, воски, кутин), кроме орехоплодных (до 70%) и маслин.

Биологическая ценность плодов и овощей определяется сбалансированностью содержания биологически активных веществ. Белки бобовых овощей, орехов, маслин по аминокислотному составу не уступают полноценным животным белкам. Неполноценные белки содержат сахарная кукуруза, морковь. В составе жиров плодов и овощей преобладают непредельные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая). Биологическая активность также связана с содержанием витаминов. Плоды и овощи являются ценными источниками витаминов С, Р (цитрусовые, черная смородина, картофель, перец, петрушка), каротина (томаты, морковь, абрикосы), К (зеленые листовые овощи), группы В (бобовые овощи, капустные). Плодовоовощная продукция для организма человека является ценным поставщиком разнообразных минеральных веществ (К, Mg, Ca, Fe, Na, J, S, Mn). Наиболее богаты ими абрикосы, персики, лук, салат, морковь, черная смородина.

Физиологическая ценность определяется содержанием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека. Так, эфирные масла и алкалоиды лука, чеснока, перца, хрена усиливают выделение пищеварительных соков желудочно-кишечного тракта человека. Клетчатка и пектин плодов и овощей являются регуляторами двигательной функции кишечника, тартроновая кислота капусты и огурцов препятствует отложению жира в организме и способствует выведению холестерина.

Усвояемость определяется степенью использования составных компонентов продукции организмом человека и зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, от соотношения усвояемых, трудно - и неусвояемых веществ. Например, крахмал усваивается медленнее, чем глюкоза, фруктоза, сахароза. Клетчатка и пектин плодов и овощей практически не усваивается организмом человека. Улучшают аппетит и и лучше усваиваются свежие или мало хранившиеся овощи и фрукты, т.к. в них больше биологически активных веществ. Воска арбузов, огурцов, яблок влияют на потребительские свойства, улучшая внешний вид за счет глянцевости поверхности. Разнообразные красящие вещества (каротин, хлорофилл, ксантофилл) формируют красивую окраску плодовоовощной продукции. Органические кислоты формируют вкусовые качества, эфирные масла придают приятный аромат.

Доброкачественность плодов и овощей обуславливается органолептической ценностью (вкус, аромат, цвет, консистенция), а также их безопасностью.

Плодовоовощная продукция должна быть экологически безвредна, необходим контроль токсичны элементов, достаточного количества пестицидов, содержания нитратов.

Кулинарно-технологические свойства плодов и овощей улучшают содержащиеся в них сахара. При переработке плодовоовощной продукции изменяются пектиновые вещества и вызывают размягчение продуктов. При квашении капусты, солении огурцов пектиновые вещества придают продукту хрустящую консистенцию. Кулинарно-технологические свойства картофеля определяются содержанием крахмала, абрикосов и винограда – содержанием сахаров и особенностями строения.

Сохраняемость плодов и овощей характеризуется количественными и качественными изменениями аминокислот, сахаров, жиров. Так, за счет расходов на дыхание уменьшается количестве жиров, происходит их окисление и прогоркание (потемнение ядер орехов). При хранении в результате расходов на дыхание уменьшается содержание органических кислот, сахаров. Одновременно за счет гидролиза крахмала и пектиновых веществ количество сахаров увеличивается и способствует улучшению сохранности продукции.

Овощи и плоды обладают лечебными и диетическими свойствами.

Лечебные и диетические свойства плодов и овощей обусловлены высоким содержанием растительных волокон, способствующих удалению из кишечника вредных веществ, предупреждению онкологических заболеваний а атеросклероза (свекла, морковь). Пектиновые вещества плодов и овощей способны адсорбировать тяжелые и радиоактивные металлы, обладают лучезащитным действием. Фитонциды лука и чеснока подавляют бактерии, образующие в кишечнике вредные вещества. Цитрусовые плоды и смородина обладают противоцинготными свойствами.

Дата добавления: 2017-01-13