Требования к качеству плодоовощных консервов

Оценка качества консервов производится по следующим по­казателям: назначению, сохраняемости, эргономическим, эсте­тическим безопасности.

Показатели назначения (или физико-химические) характе­ризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное на­значение, профилактическую значимость, чистоту и структуру консервов. Основными показателями назначения являются мас­совая доля сухих или растворимых сухих веществ (чаще устанав­ливается для фруктово-ягодных консервов), составных частей (для компотов и натуральных консервов), титруемых кислот (для многих видов), витамина С, каротина (для консервов детского пи­тания), заменителей сахара (сорбита, ксилита — для диетических консервов), жира (для закусочных и обеденных консервов), а так­же масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их коли­чество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения.

К показателям сохраняемости относится основной показа­тель — состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех консервов) и специфический — срок хранения.

Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компотов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов ука­зываются регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цве­ту, отсутствие деформации, повреждений механических, болез­нями и вредителями.

Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, марки­ровкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии.

К показателям безопасности относят качество укупоривания консервов, рН, микробиологические показатели, массовую долю консервантов, тяжелых металлов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность консервов, микробиологическую стабиль­ность, пищевую безвредность (доброкачественность), промыш­ленную стерильность (см. Приложение 17,18).

Товарные сорта на консервы устанавливают в зависимости от регламентированных значений показателей качества, в основном органолептических и допускаемых отклонений. На товарные сор­та подразделяют компоты, зеленый горошек (высший, 1-й и сто­ловый), концентрированные томатопродукты, плодово-ягодные соки, огурцы консервированные (1-й и 2-й или высший и 1-й).

Дата добавления: 2017-01-13