Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВОГО КРЕМА




РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ РЕЦЕПТУРЫ БЕЛКОВОГО КРЕМА

ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

БЕЛКОВОГО КРЕМА С ПРИМЕНЕНИЕМ

РАСЧЕТ РЕЦЕПТУРЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ

 

Белковый крем используется в качестве отделочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий, а также для украшения коктейлей, фруктовых салатов или тортов.

При изготовлении белкового крема часто применяют

ароматизаторы и пищевые красители, которые усиливают его вкус и придают аромат. Ароматизаторы лучше добавлять в жидком виде, но возможно применение и порошковых, например ванилина. Вносят ароматизаторы в крем в конце приготовления.

Для придания белковому крему цвета используют только натуральные и синтетические водорастворимые красители. Син-

тетические красители используются в виде 1 %-го раствора и добавляют в крем из расчета 0,5 1 мл на 100 г массы. Вводить красители в белковый крем следует вместе с ароматизаторами.

В некоторых рецептах крема применяют лимонную кислоту, которую необходимо добавлять из расчета 0,5 г на 100 г белковой массы.

Во многих рецептурах в целях укрепления структуры в крем может входить желатин или агар.

Цель работы: научиться обосновывать выбор пищевых добавок для конкретных продуктов и подбирать оптимальные дозировки ароматизатора и красителя для изготовления белкового крема.

Порядок выполнения работы:

1) рассчитать рецептуру для приготовления крема (табл. 6);

2) приготовить ароматизатор – ванильную пудру;

3) изготовить белковый крем;

4) подобрать красители и ароматизаторы и их дозировки; 5)провести анализ белкового крема.

Варианты: изготовление белкового крема с добавлением разных ароматизаторов и красителей («Яблоко», «Апельсин», «Вишня»,

«Клубника» и т. д.).

 

 

 

Таблица 6 Рецептура белкового крема

W = (30,0 ± 2,0) %

Сырье Содержание СВ, % Расход сырья в натуре
на 1 т, кг на 300 г, г
Сахарная пудра 99,85 649,77 Рассчитать
Белок яичный 12,00 324,88 Рассчитать
Ванильная пудра 99,85 24,37 Рассчитать
Итого 999,02 Рассчитать
Выход 70,00 1000,00 300,00

 

 

Технология приготовления ванильной пудры. Смешивают одну часть (3 г) этилванилина (или аэрованилона) с одной частью этилового спирта, растворяют (при необходимости) на электрической плитке. Добавляют 12,5 частей сахарной пудры и тщательно перемешивают.

Технология приготовления белкового крема. Для приготовления белкового сырого крема предварительно охлажденные белки взвешивают на технических весах, помещают в емкость для взбивания. Сбивают белки в течение 7 10 мин, вначале при малой, а затем при большой частоте вращения (240 300 об/мин). Потом добавляют часть сахарной пудры (около 15 %) и сбивают смесь



в течение 7 10 мин. После этого добавляют на рабочем ходу миксера остальное количество сахарной пудры и сбивают еще в течение 3 5 мин. Добавляют предусмотренное рецептурой количество ванильной пудры. К концу взбивания объем должен увеличиться в

4 7 раз от первоначального, и должны оставаться бороздки от венчиков.

Готовый крем представляет собой пышную, белую, слегка тягучую массу. Используют его незамедлительно, так как он быстро оседает.

В крем добавляют заранее подобранные красители и ароматизаторы (аромат крема должен соответствовать его цвету).

 





Дата добавления: 2017-01-14; Просмотров: 74; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:





studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ‚аш ip: 54.225.3.114
Генерация страницы за: 0.107 сек.