Технология приготовления белкового крема

РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ РЕЦЕПТУРЫ БЕЛКОВОГО КРЕМА

ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

БЕЛКОВОГО КРЕМА С ПРИМЕНЕНИЕМ

РАСЧЕТ РЕЦЕПТУРЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Белковый крем используется в качестве отделочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий, а также для украшения коктейлей, фруктовых салатов или тортов.

При изготовлении белкового крема часто применяют

ароматизаторы и пищевые красители, которые усиливают его вкус и придают аромат. Ароматизаторы лучше добавлять в жидком виде, но возможно применение и порошковых, например ванилина. Вносят ароматизаторы в крем в конце приготовления.

Для придания белковому крему цвета используют только натуральные и синтетические водорастворимые красители. Син-

тетические красители используются в виде 1 %-го раствора и добавляют в крем из расчета 0,5 1 мл на 100 г массы. Вводить красители в белковый крем следует вместе с ароматизаторами.

В некоторых рецептах крема применяют лимонную кислоту, которую необходимо добавлять из расчета 0,5 г на 100 г белковой массы.

Во многих рецептурах в целях укрепления структуры в крем может входить желатин или агар.

Цель работы: научиться обосновывать выбор пищевых добавок для конкретных продуктов и подбирать оптимальные дозировки ароматизатора и красителя для изготовления белкового крема.

Порядок выполнения работы:

1) рассчитать рецептуру для приготовления крема (табл. 6);

2) приготовить ароматизатор – ванильную пудру;

3) изготовить белковый крем;

4) подобрать красители и ароматизаторы и их дозировки; 5)провести анализ белкового крема.

Варианты: изготовление белкового крема с добавлением разных ароматизаторов и красителей («Яблоко», «Апельсин», «Вишня»,

«Клубника» и т. д.).

Таблица 6 Рецептура белкового крема

W = (30,0 ± 2,0) %

Сырье	Содержание СВ, %	Расход сырья в натуре
на 1 т, кг	на 300 г, г
Сахарная пудра	99,85	649,77	Рассчитать
Белок яичный	12,00	324,88	Рассчитать
Ванильная пудра	99,85	24,37	Рассчитать
Итого	–	999,02	Рассчитать
Выход	70,00	1000,00	300,00

Технология приготовления ванильной пудры. Смешивают одну часть (3 г) этилванилина (или аэрованилона) с одной частью этилового спирта, растворяют (при необходимости) на электрической плитке. Добавляют 12,5 частей сахарной пудры и тщательно перемешивают.

Технология приготовления белкового крема. Для приготовления белкового сырого крема предварительно охлажденные белки взвешивают на технических весах, помещают в емкость для взбивания. Сбивают белки в течение 7 10 мин, вначале при малой, а затем при большой частоте вращения (240 300 об/мин). Потом добавляют часть сахарной пудры (около 15 %) и сбивают смесь

в течение 7 10 мин. После этого добавляют на рабочем ходу миксера остальное количество сахарной пудры и сбивают еще в течение 3 5 мин. Добавляют предусмотренное рецептурой количество ванильной пудры. К концу взбивания объем должен увеличиться в

4 7 раз от первоначального, и должны оставаться бороздки от венчиков.

Готовый крем представляет собой пышную, белую, слегка тягучую массу. Используют его незамедлительно, так как он быстро оседает.

В крем добавляют заранее подобранные красители и ароматизаторы (аромат крема должен соответствовать его цвету).

Дата добавления: 2017-01-14