Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Загрузка...

Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК




БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА С ПРИМЕНЕНИЕМ

РАСЧЕТ РЕЦЕПТУРЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ

 

Несмотря на богатство ассортимента предлагаемых алкогольных и безалкогольных напитков и разнообразие дизайна упаковок, главную роль для потребителя при выборе все же играет качество самого напитка. Чтобы напиток соответствовал своему названию и пользовался спросом, он должен обладать высокими органолептическими свойствами, т. е. гармонично сочетать в себе цвет, вкус и аромат. При изготовлении напитков широко используются пищевые красители, ароматизаторы и регуляторы кислотности.

Для придания продукту вкуса и аромата используются пищевые ароматизаторы. Применяют их не только для создания

широкого ассортимента напитков, отличающихся по ароматике и вкусовым характеристикам, но и для стабилизации этих показателей продукта, восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки (в частности, при пастеризации), усиления натурального вкуса и аромата, придания выраженных вкусоароматических показателей безвкусным напиткам ( газированные безалкогольные и слабоалкогольные напитки, минеральные воды); избавления напитка от неприятных для потребителя привкусов, например аспартама в диетических напитках.

В большом ассортименте ароматизаторов для производства безалкогольных напитков можно выделить четыре основные группы: цитрусовые, ягодные, тропические и другие, в том числе фантазийные ароматизаторы и пряности. Бесспорными лидерами среди ароматизаторов являются цитрусовые: лимон, лайм, апельсин, мандарин и грейпфрут.

Ароматизаторы для безалкогольных напитков выпускают в виде жидкостей и порошков, которые должны хорошо растворяться, или диспергироваться, в воде. Ароматизатор это смесь индивидуальных компонентов, в том числе натуральных ароматических веществ (альдегидов, ацетонов, кетонов, кислот, спиртов и других соединений). Это не что иное, как эфирные масла, которые не растворимы в воде. Поэтому жидкие ароматизаторы в зависимости от методов получения удобных в применении форм масел делятся на растворы и эмульсии. Растворы получают методом удаления или изменения нерастворимых веществ, а затем распределения масла в приемлемом пищевом растворителе. Качество и стойкость ароматизатора в большой степени определяются растворителем. В качестве растворителя используют этанол, изопропиловый спирт, пропиленгликоль. При использовании пропиленгликоля повышаются стабильность и качество ароматизаторов, в 2 2,5 раза увеличивается срок их хранения, за счет уменьшения летучести снижается расход душистых веществ.

Наибольшее применение в производстве безалкогольных напитков получили ароматизаторы в виде эмульсий, которые сразу совмещают в себе цвет, вкус и аромат. Эмульсия это система, состоящая из одной или нескольких жидкостей (масло, вода), диспергированных в другой жидкой среде в виде мельчайших частиц, размер которых должен составлять от 1 до 2 мкм (при более крупных частицах эмульсии могут расслаиваться). Если эмульсия выступает еще и как замутнитель напитков, то частицы не должны быть слишком мелкими, иначе свет будет проходить через них, а не отражаться. Эмульсии значительно упрощают технологию изготовления напитков, так как могут содержать в своем составе уже все необходимые компоненты для производства: замутнитель, ароматические вещества, краситель и др. Производители напитков имеют широкий выбор различных эмульсий. Производители, не желающие использовать красители в напитках, могут выбирать неокрашенные эмульсии.



При выборе ароматизатора необходимо учитывать характеристики напитка (плотность, кислотность). Название ароматизатора лишь частично характеризует его аромат, поэтому обычно запах оценивают путем «пронюхивания», а аромат путем дегустации ароматизированного сахарного сиропа.

Применение ароматизаторов в производстве алкогольных и безалкогольных напитков не усложняет технологический процесс.

Ароматизаторы в небольших дозах (0,05 0,2 %) вводятся вместе с сахарным сиропом. После внесения ароматизатора напиток надо тщательно перемешать.

Цель работы: научиться выбирать красители и ароматизаторы, а также их дозировки при приготовлении безалкогольного напитка.

Порядок выполнения работы:

1) рассчитать рецептуру для приготовления напитка; 2) приготовить напиток: сварить сахарный сироп;

приготовить раствор лимонной кислоты; подобрать дозировки красителя и ароматизатора;

3) оценить качество готового напитка и дать технологическое заключение.

 





Дата добавления: 2017-01-14; Просмотров: 57; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:





studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ip: 23.20.248.132
Генерация страницы за: 0.007 сек.