Приклади Меню для шведського столу

Визначення

Витяг

Першоджерела

1. Документи Богдана Хмельницького / Упор. І. Крип'якевич
та І. Бутич. — К.: Вид-во АН УРСР, 1961.

2. Кейнс Дж.М. Заметки о меркантилизме, законах против
ростовщичества, деньгах, оплаченных марочньїм сбором, и тео-
риях недопотребления // Кейнс Дж.М. Избранные экономичес-
кие произведения: Пер. с англ. — М.: Экономика, 1993.

3. Мен Т. Богатство Англии во внешней торговле, или Баланс
нашей внешней торговли как регулятор нашего богатства // Меркан-
тилизм / Под ред. И.С. Плотникова. — Л.: Соцзкгиз, 1935. —
С. 153—184.

4. Мен Т. Рассуждение о торговле Англии с Ост-Индией; от-
вет на различные возражения, которые обычно делаются против
нее // Меркантилизм / Под ред. И.С. Плотникова. — Л.: Соцзк­гиз, 1935. — С. 109—140.

5. Посошков И.Т. Книга о скудности и богатстве и другие со-
чинения. — М.: Изд-во АН СССР, 1951.

6. Прокопович Феофан. Філософські твори: У 3 т.: Пер. з лат. —
К.: Наук, думка, 1979.

7. Серра А. Краткий трактат о средствах снабдить в изобилии
золотом и серебром королевства, лишенные рудников драгоценных металлов // Меркантилизм / Под ред. И.С. Плотникова. —
Л.: Соцзкгиз, 1935. — С. 91—108.

8. Українська економічна думка: Хрестоматія / Упор. С.М. Злуп-
ко. — К.: Знання, 1998.

9. Фортрей С. Выгоды и благосостояние Англии, заключающиеся в увеличении запасов и расширении торговли зтого коро­левства // Меркантилизм / Под ред. И.С. Плотникова. — Л.:
Соцзкгиз, 1935. — С. 185—202.

10. Hume, David. Essays, Moral Political an Literary. – 1752.

Рекомендована література

1. Аникин В. Юность науки: жизнь и идеи мыслителей-эконо-
мистов до Маркса. — М.: Политиздат, 1985. — Гл. 2.

2. Блауг М. Економічна теорія в ретроспективі: Пер. з англ. —
К.: Вид-во Соломії Павличко "Основи", 2001. — С. 30—41.

3. Злупко С.М. Основи історії економічної теорії: Навч. посіб.
Л.: ЛНУ ім. Івана Франка, 2001. — Розд. 5.

4. Історія економічних учень: Підручник / За ред. Л.Я. Кор­
нійчук, Н.О. Татаренко. — К.: КНЕУ, 2001. — Розд. II.

5. История экономических учений: Учеб. пособие / Под ред.
В. Автономова, О. Ананьина, Н. Макашевой. — М.: ИНФРА-М,
2000. — Разд. 1, гл. 2.

6. Майбурд Е.М. Введение в историю экономической мысли.
От пророков до профессоров. — М.: Дело, 2000. — Гл. 7.

7. Плотников Д.Н. Э кономия и социальная антропология Ва-
силия Татищева // Очерки экономической антропологии. — М.:
Наука, 1999. — С. 110—124. *

[1] Меркантилізм походить від лат. тегкагі — торгувати, тегсапШе пере­кладається з англійської та французької як торговий.

[2] Блауг М. Економічна теорія в ретроспективі: Пер. з англ. — К.: Вид-во Соломії Павличко "Основи", 2001. — С. 9, 15.

[3] Меркантилизм / Под ред. И.С. Плотникова. С. 21. — Л.: Соцзкгиз, 1935. — С.21.

[4] Меркантилизм / Под. ред. И.С. Плотникова. — Л.: Соцзкгиз, 1935. —
С. 123.

[5] Там же. — С. 161.

[6] Там же. — С. 165.

[7] Там же. — С. 165.

[8] Негиши Т. История зкономической теории: Пер. с англ. — М.: АО "Ас­
пект Пресе", 1995. — С. 22.

[9] Там же. — С. 155.

[10] Там же. — С. 166

[11] Меркантилизм / Под. ред. И.С. Плотникова. — Л.: Соцзкгиз, 1935. — С. 155.

[12] Меркантилизм / Под. ред. И.С. Плотникова. — Л.: Соцзкгиз, 1935. — С. 139.

[13] Там же. — С. 196.

[14] Цит. за: Аникин А.В. Юность науки. Жизнь и идеи мьіслителей-зконо-мистов до Маркса. — М.: Политиздат, 1975. — С. 99.

[15] Посошков И.Т. Книга о скудности и богатстве. — М.: Изд-во АН СССР, 1951. — С. 77.

[16] Посошков И.Т. Книга о скудности и богатстве. — М.: Изд-во АН СССР, 1951. — С. 77.

[17] Там же. — С. 200.

[18] Українська економічна думка: Хрестоматія. — К.: Знання, 1998. С. 35.

[19] Hume, David. Essays, Moral Political an Literary. – 1752.

з Міждержавного стандарту 30523-97

„УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ”

В чинному стандарті застосовуються наступні терміни з відповідними визначеннями:

- послуга закладу ресторанного господарства: результат діяльності закладів і громадян-підприємців по задоволенню потреб споживача в харчуванні та проведенні дозвілля;

- процес обслуговування: сукупність операцій, що здійснюються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції і організації дозвілля;

- умови обслуговування: сукупність факторів, що впливають на споживача в процесі отримання послуги;

- якість послуги: сукупність характеристик послуги, що визначають її здатність задовольняти потреби споживача встановлені або такі, що мають намір бути здійсненими;

- безпека послуги: комплекс властивостей послуги (процесу), при яких вона під впливом внутрішніх та зовнішніх небезпечних (шкідливих) факторів впливає на споживача, не наражаючи його життя, здоров’я та майно ризику;

- охорона довкілля: захист довкілля від несприятливого впливу властивостей послуги, продукції;

- екологічність продукції (послуг): комплекс властивостей продукції, послуг, при яких здійснюється вплив на довкілля, не наражаючи його на ризик.

3. Класифікація послуг ресторанного господарства

Заклади ресторанного господарства надають споживачам комп­лекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

- послуги харчування;

- послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

- послуги з реалізації продукції;

- послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продук­ції та організація її споживання);

- послуги з організації дозвілля;

- інформаційно-консультативні послуги;

- інші послуги.

Послуги харчування – це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання відповідно до типу і класу закладу, тому вони поділяються на послуги харчування: ресторану, бару, кафе, закусочної, їдальні тощо.

Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів та послуги з організації споживання є двома складовими поняття організація обслуговування.

Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають:

- виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів за замовленням споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням;

- виготовлення страв з сировини замовника;

- послуга кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома;

Послуги з реалізації продукції включають:

- реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;

- відпуск обідів додому;

- комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування;

- реалізація кулінарної продукції і кондитерських виробів через розносну та дрібно роздрібну мережу.

Послуги з організації споживання продукції та обслуговування споживачів включають:

- організацію обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних заходів;

- організацію обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів тощо;

- послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;

- доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замов­лення споживачів, у тому числі в бенкетному виконанні;

- доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замов­лення і обслуговування споживачів на пасажирському транспорті (у тому числі в купе, каюті, салоні літака);

- доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуго­вування споживачів на робочих місцях і вдома;

- доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуго­вування в номерах готелю;

- бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;

- продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплекто­ваними раціонами.

Інформаційно-консультативні послуги включають:

- консультації спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції, кондитерських виробів та сервування столу;

- консультації дієтичної сестри з питань використання дієтичної продукції при різних захворюваннях (у дієтичних їдальнях);

- організацію навчання кулінарній майстерності.

Послуги з організації дозвілля включають:

- організацію музичного обслуговування;

- організацію проведення концертів, програм вар’єте і відео-програм;

- забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, ігровими автоматами, більярдом тощо.

До інших послуг включають:

- прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентарю;

- продаж фірмових значків, квітів, сувенірів;

- надання парфумерії, засобів для чищення взуття;

- дрібний ремонт та чищення одягу; пакування страв та виробів після обслуговування спо­живачів або куплених в закладі;

- надання споживачам телефонного та факсимільного зв’язку;

- гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача;

- виклик таксі на замовлення;

- паркування особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо.

4. Загальні вимоги до послуг ресторанного господарства

У процесі обслуговування, як правило, заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс послуг. Перелік послуг, що надають заклади ресторанного господарства, залежить від типу і класу закладу.

Послуги закладів ресторанного господарства різних типів і класів, а також громадян-підприємців повинні відповідати вимогам чинного стандарту.

Послуги закладів ресторанного господарства, що забезпечують задоволення потреб і гармонізацію інтересів споживачів і підприємств (підприємців), що надають ці послуги, повинні відповідати наступним вимогам:

- відповідності цільовому призначенню;

- точності і своєчасності надання;

- безпеки і екологічності;

- ергономічності і комфортності;

- естетичності;

- культури обслуговування;

- соціальної адресності;

- інформативності.

Послуги повинні мати соціальну адресність, тобто відповідати вимогам певного контингенту споживачів.

При їх наданні слід враховувати вимоги ергономічності, що характеризується відповідністю умов обслуговування гігієнічним, антропометричним і фізіологічним можливостям споживання. Дотри­мання вимог ергономічності сприяє забезпеченню комфортності обслуговування, збереженню здоров’я і працездатності споживача.

Естетичність послуг (наступна важлива вимога) характеризу­ється гармонійністю архітектурно-планувального і колористичного рішення приміщень, а також умовами обслуговування, у тому числі зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу, сервуванням столу, оформленням і подаванням страв.

Вимога інформованостіпередбачає повне, достовірне та своєчасне інформування споживача про надавані послуги, зокрема по харчовій та енергетичній цінності кулінарної продукції, що дозволяє споживачу, з урахуванням віку та стану здоров’я, правильно підібрати меню. Вимоги інформативності забезпечуються також різними видами реклами.

Послуги закладів ресторанного господарства і умови їх надання повинні бути безпечні для життя і здоров’я споживачів, забезпе­чувати збереження їх майна і охорону навколишнього середовища. Умови надання послуг повинні відповідати вимогам діючої норма­тивної інформації за рівнем шуму, вібрації, освітлення, стану мікро­клімату, санітарним нормам і правилам, архітектурно-плану­валь­ним і конструктивним рішенням, вимогам електро-, пожежо- та вибухобез­печності. Екологічна безпека повинна забезпечуватися дотри­манням встановлених вимог охорони навколишнього середо­вища до тери­торії, технічного стану та утримання приміщень, венти­ляції, водо­забез­печення, каналізації тощо, а також положень держав­них стандартів системи безпеки праці.

Додаток 3Н

Приклади видів меню в закладах ресторанного господарства при готелях (чи інших засобах розміщення)

Меню фірмових страв (каталог шефа-кухаря) для ексклюзивних ресторанів при готелях (може розцінюватися як авторська кухня, креативна тощо);

Меню «А ля карт» - меню замовлених страв з вільним їх вибором;

Меню «Табль д´от» - меню страв з фіксованими цінами, 1-2- варіантів;

Меню «Дю жур» - чергові страви нескладного приготування;

Меню святкової події (бенкет, ювілей, весілля тощо);

Меню бізнес - події (конференції, конгресу, наради тощо);

Меню для жінок (без зазначення ціни на страви);

Меню окремих видів харчування:

§ Сніданок:

v Європейській;

v Континентальний;

v Шведський стіл (лінія)

v Національні;

v Етнічні;

v Кухонь країн світу;

v Фіксовані у часі організації, пролонговані;

v «Сухі»;

v З організацією дозвілля (музичне оформлення, виступи аніматорів тощо);

v «З шампанським»;

v Місце організації: в ліжку, в номері, в залі закладу, в конференц холах, на терасі, в саду, поза межами готелю;

v Групові, індивідуальні;

v Дитячі;

v Для домашніх улюбленців (котів, собак тощо);

v Дієтичні;

v Кошерні;

v Вегетаріанські;

v Тощо

§ Ланчі:

v Бізнес-ланчі;

v Етнічні;

v Національні;

v Кухонь країн світу;

v З організацією дозвілля (музичне оформлення, виступи аніматорів тощо);

v Місце організації: в номері, в залі закладу, в конференц холах, на терасі, в саду, поза межами готелю;

v Групові, індивідуальні;

§ Бранчі (пізній сніданок і ранній ланч) по тижнях:

v Для окремих видів туристів;

v Для сімейних туристів;

v Національні;

v Етнічні;

v Кухонь країн світу;

v З організацією дозвілля (музичне оформлення, виступи аніматорів тощо);

v В тому числі з організацією дозвілля дітей;

v В тому числі з організацією дозвілля домашніх улюбленців тощо.

Меню для окремих днів: п’ятниця, неділя;

Меню окремих подій, в т.ч. свят (Хелоуін, Новий рік тощо);

Меню щасливих годин для гостей готелю;

Меню врожаю (суничне, огіркове, томатне, картопляне, абрикосове, яблучне, рибне, ікряне тощо)

Продовження додатку 3Н

ВИДИ ТА СКЛАД НАЦІОНАЛЬНИХ СНІДАНКІВ

Національний сніданок	Складові елементи
Австрійський 1-й (о 6^00)	Кава з вершками або молоком, булочка
Австрійський 2-й не пізніше 10^00–11^00	Холодні закуски (ковбаса, відварене м’ясо), гарячі страви (туш­кована або запечена яловичина, обсмажена печінка), міне­ральна вода, кава
Англійський	Чай або кава (можливо гарячий шоколад), булочні вироби, тости, масло, джем, мед, страви із яєць (яєчня або омлет з наповню­ва­чами, гарніром), рибні страви, страви з круп (вівсяні та інші)
Американський	Страви з яєць, рибні, із злаків (кукурудзяні, рисові плас­тівці), невелика порція м’яса, пиріг, звичайна питна вода з кубиками льоду, фруктові соки, свіжі фрукти (грейпфрут, ягоди з моло­ком або вершками), компот із фруктів (слив, персиків) тощо
Голландський	Кава, чай, молоко, голландські анісові сухарики, гол­ландський сир, вівсяна каша, млинчики з начинкою, м’ясне асорті, оселедець
Іспанський і португальський ранній	Кава, булочка і мармелад або гарячий шоколад з печивом
Іспанський і португальський пізній (10^00–11^00)	Овочі, рибні та яєчні страви
Італійський	Свіжі фрукти, міцна кава з молоком, тости, булочки з марме­ла­дом, медом, маслом
Німецький 1-й (близько 6^00)	Кава з молоком або вершками, булочки з мармеладом або джемом, можливі бутерброди з сиром і маслом
Італійський	Свіжі фрукти, міцна кава із молоком, тости, булочки з марме­ла­дом, медом, вершковим маслом
Німецький ранній (близько 600)	Кава з молоком чи вершками, булочки з мармеладом чи дже­мом, можливі бутерброди з твердим сиром та верш­ко­вим маслом (маргарином)
Німецький пізній (1000–1100)	Холодні та гарячі закуски, супи, другі гарячі страви, десерт
Польський ранній (близько 6^00)	Чай, кава з молоком, булочка, мармелад чи варення
Польський пізній (10^00–11^00)	Холодні та гарячі закуски, десерт, кава, чай з молоком
Скандинавський	Рибні та м’ясні страви; хрусткі хлібці
Фінський	Гарячий напій з молоком, булочка
Французький ранній (близько 6^00)	Дуже міцна кава з великим обсягом молока, масло верш­кове, асортимент сирів різних сортів, хліб, булочки, круаса­ни з напов­нювачами та без них
Французький пізній (10^00–11^00)	Холодні закуски (бутерброди канапе, різноманітні салати із свіжих та консервованих овочів, птиці, риби, масла вершко­вого, нерибних морепродуктів), гаряча овочева закуска, рибні чи м’ясні гарячі страви з гарніром із овочів, фрукти, кава
Швейцарський ранній (близько 6^00)	Кава з молоком, булочка
Швейцарський пізній (10^00–11^00)	Сир твердий різних сортів, м’ясне асорті, вівсяна каша, рибні чи м’ясні гарячі страви, булочка, мед, чай, кава з молоком (вершками) чи без них

Назва	Меню	Напої
Екзотичний (східний) шведський стіл	Огірковий салат «Райта» Салат з помідорів з м’ятою Суші Весняні рулади Арахісовий соус Маринована курка з кунжутом Смажений рис Екзотична печеня Кокосове бланманже з соусом з манго Морквяна халва	Аперитив: Сінгапурський слінг або джин з тоніком або тропічний коктейль (без алкоголю) До їжі: Пиво, міцне біле вино (сухе токайське, пряне ельзаське, бургундське); червоне вино (Бордо), тропічні фруктові соки До кави мокко: Сливовиця, рисове вино, мао-тай (китайська горілка)
Зелений шведський стіл	Королівські креветки зі шпинатом Спаржа з бринзою у листковому тісті Пінний суп з кервелем Заливне з броколі з копченою грудинкою індички Соус з авокадо з базиліком Філе з зеленню у цибулі пореї Зелений картопляний салат Кисло-солодкий салат зі шпинату Мариновані ківі з безе Піна з авокадо і лаймів	Аперитив: Коктейль з лікеру ківі, лимонного соку і мінеральної води або шампанське з кружальцем ківі До їжі: Легке біле вино (Шаблі) До кави мокко: Зелені лікери: з ківі, м’яти, бенедиктин
Рибний шведський стіл	Весняний салат з копченою лососиною Тімбали із лососини з кремом із авокадо Штрудель з морський продуктів Делікатесний буйабассе Песто Крем з часнику з шафраном «Равлики» з оселедцю з піною з редису Маринована камбала із солодким перцем Полуниця з сиропом із ревеню Пиріг з марципанової маси з черешнею	Аперитив: Крюшон з білого сухого вина, шампанського і мінеральної води з лимоном До їжі: Сухе міцне біле (Шаблі, Рислінг) або рожеве вино (Роз д’Анжу) До кави мокко: Лікер (Амарето), коньяк
Середземноморський шведський стіл	Хліб з оливками Смажений солодкий перець, кабачки цукіні запечені гриль Маринований сир Моцарела Салат з пшеничною крупою і продуктами моря Телятина у виноградних листях Зелений соус з тунцем Маринована цибуля порей Салат з локшиною Крем з сиру «Рікотта» з динею та фісташками Фруктовий салат в карамелі	Аперитив: Кампарі з содовою і апельсиновим соком або Кюрасо блю з тоніком або безалкогольний коктейль До їжі: Білі легкі вина (Фраскаті), червоні вина (К’янті), рожеві вина (Мат’є Роз), мінеральна вода, соки До кави мокко: Абсент, граппа
Вегетаріанський шведський стіл	Суп-пюре з гарбуза Блюдо з салатами різних видів Вінегрет з горіхами Легкий густий соус з травами Грецький пиріг Рулади з баклажанів з поленою Запечені гриби Фарширований кабачок цуккіні Фламме (пиріг) з горіхами та виноградом Крем з сиру маскарпоне і брусниці з шоколадом Сливи у портвейні з коричним кремом	Аперитив: Херес Фіно, айвовий або яблучний сік До їжі: Пиво, червоне терпке вино (Божоле), мінеральна вода, сокі До кави мокко: Лікер (вишневий, червоно смородиновий), настоянка, фруктова горілка
Десертний шведський стіл	Блюдо з сиром Горіховий саварен з фруктами Мариновані ківі з безе Апельсинове желе Шоколадна піна Винний крем з грецькими горіхами Пікантні профітролі Літній пудинг	Аперитив: Крюшон з шампанського мінеральної води, фруктові соки До їжі: Десертні білі та червоні вина, мускатне шампанське До кави мокко: Лікер (вишневий)

Додаток 3О

Дата добавления: 2017-02-01