Меню прийому-фуршету

КАРТА БАРУ

КАРТА ПИВА

КАРТА КАВИ

КАРТА ЧАЮ

• Листовий чай (ферментований (чорий), напівферментований, неферментований (зелений) – сорти розташовують по країнах-виробниках: Китай, Індія, Шрі-Ланка
• Брокер і Фаннінгс (FBOP, OP, BOPF)
• Чайні суміші (східна, англійська)
• Ароматизовані чаї (яблучний, з бергамотом, апельсиновий, манго, вишневий)
• Плодові та лікарські чаї (алтайський, з фенхелю, з шипшини, ромашковий)
• Чайні напої: гарячі (чай-грог, чай-пунш), холодні (чай з льодом)

• Гарячі кавові напої без вмісту алкоголю (чорна, мокко, по-віденському по-турецькому капучино тощо)
• Гарячі кавові напої з вмістом алкоголю (кава по-паризькому, кава по-ірландському, кава корето)
• Холодні кавові напої без вмісту алкоголю (кава-глясе)
• Холодні кавові напої з вмістом алкоголю (кава з льодом дельчіно, мазагран)

· Безалкогольне пиво

· Легкі сорти пива

· Пшеничні сорти пива

· Пиво, притаманне певній країні виробнику (як правила країни, в якій знаходиться заклад)

· Пиво з підвалів

· Пльзенське пиво

· Старі сорти пива

· Мартовське пиво (Німеччина, Австрія)

· Пиво-козел

· Солодове пиво

· Міцні сорти пива

· Пиво ель

· Пиво портер

· Пиво стоутс (Ірландія, США, Данія)

· Монастирське пиво (Бельгія)

• Аперитиви
• Шері
• Портвейни
• Передобідні коктейлі
• Коктейлі із солодкого або сухого шампанського
• Стандартні коктейлі
• Коктейлі групи «пік-мі-ап»
• Пообідні коктейлі (діджестиви)
• Безалкогольні коктейлі (моктейлі, ласі,)
• Віскі (шотландське, ірландське, канадське,бурбон)
• Коньяки
• Гроги, пунші,
• Арманьякі
• Бренді
• Горілка
• Джин
• Ром (білий, темний)
• Текіла
• Фруктове бренді (з фруктів або ягід)
• Лікери
• Білі і червоні вина
• Шампанське сухе і солодке
• Пиво
• Безалкогольне пиво
• Безалкогольні напої

Додаток 3П

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА ФІРМОВОЇ СТРАВИ

Додаток 3Р

КІЛЬКІСНА ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛІВ ДЛЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА РІЗНИХ ТИПІВ, %

Заклад	Вид столу
2-місний	4-місний	6-місний	8-місних
Ресторан класу:
Люкс				–
Вищий				–
Перший				–
Кафе
Із самообслуговуванням	15/10	85/90	–	–
Із обслуговуванням офіціантами			–	–
Бар^* класу:
Люкс				–
Вищий			–	–
Перший				–
Буфет	–		–	–
* У барах класу люкс кількість місць за стійкою має складати не менше, як 50% числа місць за столами, у барах вищого класу – не менше 25%, першого класу – не менше 20%, на кожне місце за барною стійкою у барах класів “Люкс” і “Вищий” передбачається не менш як 0,8 м, “Першого” класу не менш як 0,6 м довжини стійки.

Якісні характеристики меблів торговельної зали

закладів ресторанного господарства

№ з/п	Тип меблів	Габаритні розміри, мм
1.	Стіл 2-місний	600 х 900 (800 х 800)
2.	Стіл 4-місний	900 х 900 (1200 х 800)
3.	Стіл 6-місний	900 х 1500 (1800 х 1000)
4.	Стіл круглий	Æ 900; 1200; 1500
5.	Столи овальні	Довжина 1200; 1500
6.	Столи приставні	400´700
7.	Крісла з підлокітниками та звичайні	600´600
8.	Стільці в т.ч. дитячі; для інвалідів; тощо
9.	Барні табурети	Æ400
10.	Серванти або напівсерванти для офіціантів	1100х700

Норми оснащення меблями

ресторанів різних класів з місткістю зали 100/150 місць

(з розрахунку на один ресторан)

Меблі	Один. вимір.	Клас закладу
Люкс	Вищий	Перший
Стіл ресторанний шестимісний	шт.	7/11	6/10	5/7
Стіл ресторанний чотирьохмісний	-"-	11/17	15/22	19/29
Стіл ресторанний двохмісний	-"-	12 /15	7/8	2/3
Крісло ресторанне	-"-	110/164	-	-
Стілець ресторанний	-"-	-	110/164	110/164
Стіл для офіціантів (підсобний)	-"-	7/10	7/10	³/8
Сервант для офіціантів	-"-	8/11	8/11	7/9
Гарнітур меблів для відпочинку	компл.	1/1	-	-
Меблі для відпочинку:
в тому числі журнальний столик	-"-	-	1/1	-
крісло для відпочинку	-"-	-	4/4	2/2

Норми оснащення меблями кафе (з обслуговуванням офіціантами)

(з розрахунку на одне кафе)

Меблі	Один. вимір.	Місткість зали, місць
Стіл ресторанний шестимісний	шт.
Стіл ресторанний чотирьохмісний	-"-
Стіл ресторанний двохмісний	-"-
Стілець ресторанний ^1)	-"-
Стіл для офіціантів (підсобний)	-"-
Сервант для офіціантів ^2)	-"-
Меблі для відпочинку ^3): в тому числі
журнальний столик	-"-
крісло для відпочинку	-"-
Норми оснащення меблями коктейль-холів (з розрахунку на один коктейль-хол)
Перший варіант
Стіл ресторанний чотирьохмісний	шт.			–
Стіл ресторанний двохмісний	-"-			–
Крісло ресторанне	-"-			–
Стійка барна	-"-			–
Сервант для офіціантів ^4)	-"-			–
Другий варіант
Стійка барна	шт.			–
Стіл чотирьохмісний	-"-			–
Стіл двохмісний	-"-			–
Стілець ресторанний ^2)	-"-			–
Сервант для офіціантів ^4)	-"-			–

Норми оснащення меблями коктейль-барів

(з розрахунку на один коктейль-бар)

Меблі	Один. вимір.	Місткість зали, місць
Клас люкс та вищий
Стійка барна	пог. м
Стілець (табурет) барний	шт.
Стіл двохмісний	-"-
Стіл чотирьохмісний	-"-
Крісло ресторанне	-"-
Клас перший
Перший варіант
Стійка барна	пог. м
Стілець (табурет) барний	шт.
Стіл чотирьохмісний	-"-
Крісло ресторанне	-"-
Другий варіант
Стійка барна	пог. м
Стілець (табурет) барний	шт.
Стіл високий шестимісний	-"-

Норми оснащення меблями спеціалізованих барів

(кавових тощо) (з розрахунку на один бар)

Меблі	Один. вимір.	Місткість зали, місць
Клас вищий
Стійка барна	пог. м
Стілець (табурет) барний	шт.
Стіл двохмісний	-"-
Стіл чотирьохмісний	-"-
Стілець ресторанний	-"-
Сервант для офіціантів 4)	-"-	-	-
Крісло для відпочинку 7)	-"-
Журнальний стіл 7)	-"-	-	-
Клас перший
Перший варіант
Стійка барна	пог. м
Стілець (табурет) барний	шт.
Стіл чотирьохмісний	-"-
Стілець напівм’який	-"-
Стіл для таць	-"-
Другий варіант
Стійка барна	пог. м
Стілець (табурет) барний	шт.
Стіл високий чотирьохмісний 8)	-"-	-
Стіл для таць	-"-	-

1) Замість стільців можуть бути використані (повністю або частково) крісла по тій самій нормі.

2) При індивідуальній формі обслуговування. При бригадній формі обслуговування передбачається один сервант на бригаду офіціантів.

3) Можна замінити гарнітурами меблів для відпочинку.

4) В закладі з обслуговуванням офіціантами.

5) Для закладів з самообслуговуванням.

6) В дитячих кафе передбачаються дитячі столи та стільці та обслуговування офіціантами.

7) В коктейль-холах та коктейль-барах, розташованих спільно з ресторанами та кафе (з обслуговуванням офіціантами) меблів для відпочинку не передбачається. В окремо розташованих барах класу «люкс» та «першого» передбачається один журнальний столик та два крісла.

8) Чотирьохмісні столи можуть бути замінені шестимісними з урахуванням місткості зали.

Додаток 3С

ПРИКЛАДИ МЕНЮ ДЛЯ ПРОВЕДЕННЯ ПЕВНИХ ЗАХОДІВ

Назва	Меню	Напої
Сніданок з шампанським	Міцний грибний бульйон Сердечка з песто Пиріг з креветками Філе з оселедця у вершках з манго Артишоки з яєчним кремом Фаршироване куряче філе Карпаччо з яловичини Маленькі коржики з пахти Здобний пиріг Апельсинове желе	Напої Сухе шампанське, різноманітні фруктові соки
Свято вина	Осінній паштет Соус з тушкованих слив Булочки з лісовими горіхами і яблуками Порося з гірчичним соусом Огірки у сметані Полевой салат з буряком Різнокольоровий картопляний салат Яблука мариновані у червоному вині Винний крем з грецькими горіхами	Аперитив: Сильно охолоджений Піно-де-Шарент (суміш з коньяку і незбродженого молодого вина), виноградний сік з лимонним соком або мінеральною водою До їжі: Молоде вино біле або червоне або рожеве (Роз д’Анжу), червоне (Божоле, бургундське), фруктові соки, мінеральна вода До кави мокко: Коньяк, граппа
Дружній аперитив	3 види канапе: з редисом, паштетом, сирокопченою ковбасою; тости з анчоусами, чорнослив з беконом, ковбаса і сир на шпажках	Анісовий лікер, вермут, молоде вино
Дружній прийом-коктейль	5 видів канапе: «Ніцца», з анчоусами, з двома видами шинки, з сирокопченою ковбасою, зі швейцарським сиром; листкові сандвічі з паштетом з м’яса кроля, тарталетки по-лотарингські, міні-тости з шинкою, гарячі канапе з сиром «Сен-Марселін», тарталетки з вишнею, тарталетки з апельсином	Будь-які ігристі вина, фруктові соки
Прийом-коктейль «Сюрприз»	Збиті яйця з ікрою, гаряча слойка з рокфором, мідії, запечені з крес-салатом, равлики з грибами, курячі крильця з карі, кокосовий горіх з бананами, пончики з чорносливом під соусом з чорної смородини	Коктейль «Бронкс», шампанське; чай з пуншем
Гала-коктейль	5 видів канапе: зі спаржею, з червоною ікрою, з крабами, з авокадо, з сирокопченою шинкою і динею; «їжачок» із грейпфрута з закусками на паличках, «їжачок» з закусками з копченою риби, канапе з перепелячими яйцями, жюльєн з морського гребінця з овочами, бріоші з солодким м’ясом, хлібний сундучок з сюрпризом, тістечка з кремом-суфле і міні-тарталетки з фруктами, шоколадні цукерки, печиво і фруктові цукерки	Шампанське, віскі, фруктові соки
Сирний коктейль	Швейцарський сир «Дофіне», бріоші з мусом з рокфору, сирне заварне печиво по-бургундські, смажений камамбер, міні-тости по-швейцарські, сирні горішки	Сухе біле вино – рислінг, мюскаде, бургундське аліготе, фруктові соки
Закусочний стіл по-провансальські	Коктейль з кавуна і дині, міні-булочки з начинкою, листкові сандвічі по-провансальські, свіжі овочі з анчоусним соусом, міні-піцца в асортименті, фаршировані сардини, маринована скумбрія, торт з інжиром, тарталетки з лимоном і апельсином	Анісовий аперитив, рожеве провансальське вино, лимонад
Стіл з рибою та морепродуктами	3 види канапе: з ікрою червоною, з копченим вугром, з креветками, листкові сандвічі з паштетом з лососю, збиті яйця з м’ясом морського їжака, морський гребінець з грибами, шашличок з мину з карі, смажені креветки, мідії у фритюрі, гарячі устриці зі щавлем, бретонський салат, малинова шарлотка	Мюскаде або будь-яке інше біле вино, фруктові соки
Стіл у сільському стилі	Виноградний салат, салат з капусти з гусячою печінкою, кульки з печінки, паштет з м’яса кролика, листковий пиріг «Сент-Антуан», заливна шинка з зеленню, мариновані огірки, маринована вишня, пікулі, шампіньйони у маслі з естрагоном, головка сиру брі, горіхове тістечко, грушева шарлотка	Молоді білі і червоні вина, наливки, фруктові соки
Інтернаціональне свято	Салат «Магараджа», американський салат, іспанська закуска з яєць, пісочні тарталетки по-шотландські, млинцеві тістечка по-турецькі, маринований оселедець по-скандинавські у кисло-солодкому соусі, млинці під соусом «Севрюга», барабулька по-східному, бріоші по-антильські, пончики зі сливовим варенням по-фінські під мальтійським соусом	Сангрія, портвейн або херес, віскі або горілка, будь-яке ігристе вино, коктейль антильський
Родинне свято	Консоме з зірочками із моркви та місяцем з кольрабі Заливне з копченої форелі з яблуками Ростбіф з зеленню Тушкована цибуля з портвейном Печена картопля Крем-фреш з зеленню Легкій фруктовий салат з йогуртом Червоно-зелений салат зі спаржею Полуничний торт з йогуртом Шоколадна піна	Аперитив: Шампанське з смородиновим лікером або лимонад До їжі: Легке напівсухе біле вино (Мюлер-Тургау, біле бургундське), легке червоне (Бордоліно), соки, мінеральна вода До кави мокко: Коньяк, фруктова горілка, зелений біттер
Свято у саду	Холодний суп з кабачків цуккіні та яблук Маринована копчена форель Хрін з брусницею Маринована грудка індички з солодким перцем Піна з солодкого перцю Картопля з розмарином у глиняному горщечку Овочевий гарнір Зелений соус Кавун з начинкою Літній пудинг	Аперитив: Шипуче вино з тим’яном, лимонад До їжі: Пиво, біле вино, сидр, мінеральна вода До кави мокко: Фруктова горілка
Чайний стіл (хай-ті)	Горіховий саварен з фруктами Торт «Чорний принц» Апельсиновий пиріг Ягідні кораблики Дріжджова бабка з горіхами Пиріг з кисломолочним сиром і виноградом Фаршировані помідори Пікантні профіт ролі Блюдо з сандвичами	Аперитив Тонік, херес До їжі: Портвейн або токайське До чаю: Червоне вино Віскі та мінеральну воду (для тих, хто відчуває спрагу після чаю)
Низькокалорійне меню	Гаспачо по-андалузькі, 4 види канапе: з крес-салатом, з сирими шампіньйонами, з зеленою стручковою квасолею, з сиром; кабачки «Антіби», сирі овочі з лимоном і мигдалем, сандвічі з кочанним салатом і швейцарським сиром; кавун, фарширований фруктами	Сидр, огірково-томатний коктейль, вишнево-грейпфрутовий коктейль

Приклади меню для проведення барбекю та бранчу

Барбекю (пікнік)

Бранч

Сандвічі із свинини Ребра смажені на барбекю Печені ребра з соусом «барбекю» Капустяний салат Американський картопляний салат Салат з чорних бобів, кукурудзи і помідорів Кукурудзяні коржики «Хашаппі» Терпка приправа з кукурудзи Південний кукурудзяний хліб Коржики на кефірі Шаховий пиріг Персиковий пиріг Шоколадний кекс Яйця, зварені вкруту Смажена курка Салат із макаронів з фетою і оливками Салат з трьох видів квасолі Салат із свіжих фруктів Шоколадне печиво Вівсяне печиво з шоколадною стружкою

Кошик з кавуна з фруктами Смажені нектарини з глазур’ю з малинового оцту Шматочки яблук з маслом Диня з шинкою «Сірано» Фруктовий суп Спагеті зі середземноморським соусом Рис з фореллю з пікантним соусом Кекси з крабами Фахітас з яловичиною Печінка з ріпчастою цибулею Фріттата з артишоками Кіш з помідорами і козячим сиром Яєчня з сиром Омлет по-селянські Яйця «бенедиктин», «беатрис», по-флорентійському Тушковані кабачки з петрушкою і часником «Бублик» з лососини Сосиски з курки та яблук Стейки з хамона, смажені на барбекю або грилі Картопляні оладки Солодкі млинчики з сиром кисломолочним Бельгійські вафлі Оладки з лимоном і маком Французькі тости з начинкою Торт з млинчиків Недільний кекс Банановий десерт Апельсиновий хлібець з сушеною журавлиною або з курагою і пеканом Апельсиновий кекс з ромом

Приклади меню бенкетів-фуршетів в етнічному стилі

Види фуршетів у етнічному стилі
Французький фуршет Перші страви: суп-пюре з омару, охолоджений суп-пюре зі щавлю Закуски та другі страви: вінегрет зі спаржі, салат із зелених бобів з шампіньйонами і приправою з грецького горіху; салат з копченої форелі; паштет з качки з горіхами і зеленим перцем-горошком; паштет з копченого вугра з мармеладом з баклажану; домашні сосиски та картопляний салат; артишоки по-грецькі; лосось «Гравлакс», вкритий хроном, млинці з ікрою; биточки з баранини з овочевим рагу; смажена грудка качки з грушами і соусом із рожевого перцю горошком, філе «ред-снаппера», приготовлене на пару з маслом з естрагону; рис «Пілат»/ смажена картопля з цибулею Десерти: полуничний «Наполеон», піраміда із заварних тістечок, набір апетитних французьких тістечок, шоколадно-трюфельний торт, салат зі свіжих фруктів, десерт «Сюзанна» Свіжовипечені булочки та багети з вершковим маслом	Мексиканський фуршет Перші страви: суп-пюре з чорної квасолі, охолоджений «Гаспачо», курячий суп з соком дикого лимону Закуски та другі страви: салат з зелені, картопляний салат по-мексиканські, салат з бобів, салат з маленьких креветок і авокадо, сирі овочі, сира маринована риба, шматочки філе яловичини в мексиканському соусі, запечена риба з соусом з петрушки, смажені на грилі курячі шашлички в стилі «Юкатан» з папайо-томатиловою салсою, мексиканський рис, квасолеве пюре, кукурудза «Фієста», смажений солодкий перець з горіховим соусом Десерти: мигдальний торт «Постре де Алмендра», крем з манго, салат зі свіжих фруктів, заварний крем з корицею, горіховий торт «Пекан» Додаткові страви: лосось, маринований в текіле; смажене молочне порося Хліб: пікантний кукурудзяний хліб з маслом; блакитні і золоті кукурудзяні чіпси з пюре із авокадо і салсой
Сучасний американський фуршет Перші страви: суп-пюре з чорної квасолі, курячий густий суп з рисом, окрой і шматочками курки Закуски та другі страви: каліфорнійський салат «Цезар»; салат з яблук, грецького горіха, селери, ананасу з майонезом та збитими вершками «Вальдорф»; салат з бобів; салат з копченої курки; салат з капусти з пікантним майонезом; німецький картопляний салат; салат з морепродуктів; асорті зі шматочків копчених м’ясних виробів; сири; вирізка з яловичини, смажена на грилі з соусом із зеленого перцю-горошку; запечені медальйони із атлантичного лососю; картопля, запечена з вершками з сиром; асорті зі свіжих овочів Десерти: нью-йоркський сирний пиріг з 4 соусами, горіховий пиріг «Пекан», яблучний пиріг, салат зі свіжих фруктів, теплий хлібний пудинг Додаткові страви: суп з омару; лосось, маринований в текілі; салат із крабового м’яса	Американський пікнік Закуски: салат «Цезар»; салат з капусти з пікантним майонезом; салат з коричневого рису, кукурудзи та овочів, смажених на грилі; пікантні запечені боби; хот-доги і гамбургери, приготовлені на грилі з різними гарнірами Десерти: домашній лимонний пиріг з безе; пиріг зі свіжої полуницею зі збитими вершками; шоколадне печиво; фруктовий пиріг «Коблер» Додаткові страви: мари канські стейки з часниковим маслом, смажені на грилі; стейки з лососю, смажені на грилі з горіховим соусом; котлети зі свинини, смажені на грилі з яблучним соусом; куряча грудка, смажена на грилі з лимонно-трав’яним маслом Хліб: кукурудзяний хліб і набор булочок
Італійський фуршет Перші страви: суп «Мінестроні» з грінками з часником і різними булочками Закуски та другі страви: оливки та маслини; салат «Цезар»; салат із маринованих овочів; салат із свіжих помідорів зі свіжим базиліком; салат з бобів; салат «Вальдорф», салат з маленьких креветок і авокадо; асорті з італійських копчених м’ясних виробів; набір італійських сирів; морепродукти; шматочки смаженої курки з томатним соусом з овочами; смажені рулетики з телятини, фаршировані копченою шинкою з шавлією; вегетаріанська лазаня, рис по-міланські; запечені баклажани з томатним соусом і сиром Десерти: домашній шоколадний трюфельний торт; теплий кекс із кукурудзяного борошна, мигдального горіху і лимону; салат зі свіжих фруктів; «Тірамісу»; полуничні тарталетки Додаткові страви: паста, смажене молочне порося	Український фуршет Перші страви: український борщ; грибний суп-пюре; юшка Закуски та другі страви: шматочки огірків та помідорів; солоні огірки, оливки, мариновані гриби; салат «Столичний», морквяний салат; салат з буряку; фаршировані яйця; охолоджене відварне філе лососю; набір шматочків копчених м’ясних виробів; шашлички з маринованої баранини; голубці; бефстроганов з грибами і сметаною; котлети по-київські; рис з приправами/смажена картопля; суміш зі свіжих овочів Десерти: торт «Київський»; свіжі фрукти, набір шоколадних трюфелів Додаткові страви: млинці з чорною або червоної ікрою; смажене порося, десерт з полуниці та морозива

МЕНЮ БЕНКЕТУ ЗА СТОЛОМ З ПОВНИМ ОБСЛУГОВУВАННЯМ ОФІЦІАНТАМИ

Аперитив

Вино "Херес"

Сік апельсиновий

Вода "Росинка"

Святковий обід

Закуска "Кругла башта" (риба, м’ясо, овочі)

Кокіль з креветок

Юшка грибна з вушками

Свинина смажена з дерунами та цвітною капустою

Вареники з вишнями та яблуками

Морозиво з фруктами

Чай, кава

Алкогольні напої

Горілка "Українська"

Вино біле "Перлина степу"

Вино червоне "Оксамит України"

Вино червоне "Каберне"

Шампанське напівсолодке

Коньяк "Карпати"

МЕНЮ ВЕСІЛЬНОГО БЕНКЕТУ ЗА СТОЛОМ З ЧАСТКОВИМ ОБСЛУГОВУВАННЯМ ОФІЦІАНТАМИ

Холодні страви і закуски

"Подарунок Нептуна" (севрюга гарячого копчення, сьомга малосолона, балик білуги, королівські креветки, восьминоги, маслини, лимони)

Стерлядь заливна (ціла)

Мус з лосося

Салат-коктейль з крабів (краби, креветки, апельсин)

Профітролі з гусячою печінкою

"Український гостинець" (окорок запечений, язик із шпигом, шинка фарширована, філе куряче "Святкове")

Індичка запечена з ананасом

"Овочева веселка" (томати фаршировані, закуска з перцю, огірки, редис)

Гарячі закуски

"Гондоли Венеції" (гриби, запечені в човнику з баклажан)

Основні гарячі страви

Форель фарширована "Блакитна лагуна"

Бризоль "Де-воляй Конде"

Десерт

Десерт "Рожева мрія"

Фрегат з дині "Медовий місяць"

Весільний торт "Афродита"

Алкогольні та безалкогольні напої

Горілка "Гетьман"

Вино біле сухе "Шардоне"

Вино біле сухе "Кримський едельвейс"

Шампанське "Брют"

Шампанське "Мускатне"

Тала вода "Vittel"

Вода мінеральна "Софія Київська"

Дата добавления: 2017-02-01