Оленина шпигованная, маринованная по-якутски

Оленина, тушенная в пиве

Почки по-русски

Плов

Баранина, козлятина (ло­паточная часть, грудинка)	200	143	150	107	99	71
Говядина (боковой и наружный куски тазобед­ренной части)	216	159	162	119	107	79
Свинина (лопаточная часть, грудинка)	173	147	129	110	87	74
Крупа рисовая
Маргарин
Лук репчатый
Морковь
Томатное пюре
Масса тушеного мяса	—		—		—
Масса гарнира	—		—		—
Выход	—		—		—

Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Почки говяжьи
или почки телячьи, или бараньи, или свиные	202	182	151	136	101	91
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)					—	—
Маргарин столовый
Огурцы соленые
Чеснок	1,0	0,8	1,0	0,8	1,0	0,8
Масса готовых почек	—		—		—
Масса соуса №558и овощей	—	225	—	225	—	250
Выход	—		—		—

Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжа­ренные, и через 5—10 мин — обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с овощами и соусом.

Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.

	БРУТТО	НЕТТО
Оленина* (тазобедренная часть)
шпик	10,4
Морковь
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой
Соус № 558	—
Пиво
Масса готового шпигованного мяса	—
Масса соуса с овощами	—
Гарнир № 519, 525	—
Выход	—

______________

^* Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.

Крупные куски оленины шпигуют шпиком, морковью и обжаривают. Обжаренные куски оленины тушат с добавлением лука репчатого и частью моркови, красного соуса и пива до готовности. Готовую оленину нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.

Отпускают оленину с соусом, в котором она тушилась, с гарниром.

Гарниры — картофель жареный (из сырого), пюре картофельное, макаронные изделия отварные.

	БРУТТО	НЕТТО
Оленина* (верхний и внутренний, наружный, боковой куски заднетазовой части)	154	108
шпик
Масса полуфабриката	—
Жир свиной топленый пищевой
Масса тушеного шпигованного мяса	—
Гарнир № 519, 523, 526, 527, 537	—
Маринад	—
Соус № 558	—
Выход	—
Маринад:
Лук репчатый
Морковь
Сахар
Соль
Уксус 3%-ный
Перец черный молотый
Лавровый лист
Вино сухое
Выход	—

______________

^* Приведены Временные нормы отходов и потерь при механической и тепловой обработках, утвержденные Минторгом Якутии — Саха.

Крупные куски оленины шпигуют шпиком, нарезанным брусочками, заливают маринадом и выдерживают в течение 25—30 мин. Затем вынимают, обжаривают с двух сторон и тушат с добавлением маринада и соуса красного (основного).

Для маринада подготовленные лук репчатый, морковь нарезают полукольцами и соломкой, добавляют сахар, соль, уксус, перец, лавровый лист, сухое вино и перемешивают.

При отпуске шпигованную оленину нарезают на 1—2 куска на порцию, гарнируют, поливают соусом, в котором она тушилась.

Гарниры — макароны отварные, картофель отварной, картофель жареный из вареного, картофель жареный из сырого, капуста тушеная.

Дата добавления: 2017-02-01