Соус белый основной

Бульон рыбный

Соус томатный с грибами и овощами

Соус томатный с грибами

Соус томатный № 572	—		—		—
Лук репчатый
грибы белые свежие или шампиньоны свежие	197	150	158	120	118	90
Или грибы белые сушеные
Маргарин столовый
Вино (белое сухое)					—	—
Чеснок
Маргарин столовый или масло сливочное	40	40	30	30	20	20
Выход	—		—		—

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3—5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10—15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Соус томатный № 572	—		—		—
Лук репчатый
грибы белые свежие или шампиньоны свежие	197	150	158	120	118	90
Или грибы белые сушеные
Перец сладкий
Морковь
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Маргарин столовый
Эстрагон
Шпинат
Чеснок
Маргарин столовый
Или масло сливочное			—	—	—	—
Выход	—		—		—

Лук, морковь петрушку, перец сладкий стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предварительно припущенные до полуготовности свежие или сушеные вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поджаривают 3—5 мин, затем соединяют с соусом томатным и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зелень эстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным маслом.

Подают соус к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.

СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

На бульоне рыбном готовят преимущественно белые соусы, которые ис­пользуют только для рыбных блюд.

Их основой является бульон рыбный и мука пшеничная, пассерованная до светло-кремового цвета на жире или без жира (сухая пассеровка).

В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту ли­монную, виноградное сухое вино и другие продукты.

Бульон рыбный варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припу­скании рыбы, для которой эти соусы предназначены.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Рыбные пищевые отходы (головы, кости, плавники)	1000	1000	750	750	500	500
Вода
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Выход	—		—		—

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьша­ют нагрев и варят 50—60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

Бульон рыбный № 576	—		—		—
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Выход	—		—		—

Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец. № 568), подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Дата добавления: 2017-02-01