Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом

Шартанчики по-чувашски (зразы, фаршированные печенью и рисом)

Куырдак (поджарка из субпродуктов — казахское национальное блюдо)

Мясо с медом (еврейское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (верхний и внутренний куски тазобедренной части)	216	159
Соус:
Лук репчатый
Чеснок
Жир животный топленый пищевой
Сахар
Вода
Мед
Масса тушеной говядины	—
Масса соуса	—
Гарнир № 530	—
Выход	—

Подготовленную говядину нарезают кусочками массой 30—40 г (по 3—4 кусочка на порцию). Для приготовле­ния соуса лук репчатый и чеснок мелко нарезают и слегка пассеруют с жиром, добавляют сахар, перец черный молотый, соль, воду и варят 5—10 мин. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 1—1,5 ч. За 3—5 мин до окончания тушения кладут мед.

Отпускают мясо с соусом и гарниром.

Гарниры — отварная белокочанная или брюссельская капуста.

Сердце
Масса готового сердца	—
Легкие
Масса готовых легких	—
Печень баранья
Масса готовой печени	—
Жир-сырец курдючный
Масса готового жира	—
Масса тушеных субпродуктов с жиром	—
или баранины (корейка, тазобедренная часть)
Сало растительное
Масса готовой баранины	—
Масса тушеных субпродуктов с бараниной	—
Лук репчатый
Перец черный молотый	0,1	0,1
Масса соуса с луком	—
Выход: с жиром	—
с бараниной	—

Курдючный жир нарезают мелкими кусочками, обжаривают до вытапливания жира, добавляют нарезанные кубиками размером 15—20 мм сердце, легкие и обжаривают. Через 15 мин кладут печень, нарезанную кубиками, шинкованный репчатый лук, соль. Перец обжаривают, затем добавляют бульон (100 г на порцию) и тушат до готовности.

При использовании баранины мясо нарезают мелкими кубиками массой 10—15 г, жарят на растительном сале, затем кладут сердце, легкие и далее, как изложено выше.

	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (корейка)
Фарш:
Печень говяжья
Лук репчатый
шпик
Масса пассерованного лука	—
Крупа рисовая
Масса отварного риса	—
Масса фарша	—
Яйца	1/8 шт.
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	—
Кулинарный жир
Масса готового изделия	—
Соус № 559	—
Выход	—

Свинину нарезают по два куска на порцию, отбивают, на середину кладут фарш, завертывают его и придают изделию круглую форму. Сформованные изделия посыпают солью, перцем черным молотым, смачивают в льезоне, панируют в просеянной муке, обжаривают с двух сторон, заливают соусом луковым и тушат до готовности.

Для фарша обработанную печень промывают, нарезают мелкими кусочками по 5—10 г, подготовленные шпик и лук репчатый мелко нарезают. На вытопленном шпике обжаривают печень, лук репчатый, соединяют с отварным рисом, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.

Отпускают по 2 шт. на порцию вместе с соусом луковым.

	БРУТТО	НЕТТО
Свинина мясная (лопаточная и шейная части)
Фарш:
Яблоки
Чернослив
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Жир животный топленый пищевой
Масса тушеных рулетиков	—
Гарнир № 282	—
Выход	—

На тонко отбитые порционные куски свинины (2 куска на порцию) кладут фарш и свертывают в виде рулетиков. Их посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют воду и тушат около 1 ч.

Для фарша; яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточку, мелко нарезают и смешивают с нарезанными яблоками.

Отпускают рулетики (2 шт. на порцию) с рассыпчатой кашей.

Дата добавления: 2017-02-01