Бракераж продукции общественного питания

Повседневный контроль качества выпускаемой продук­ции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией.

В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведу­ющий производством (заместитель), инженер-технолог, высо­коквалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работ­ник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при нали­чии технологической лаборатории).

В небольших предприя­тиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-брига­дир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

Председателем бракеражной комиссии может быть руко­водитель предприятия или его заместитель, заведующий про­изводством (заместитель) или инженер-технолог.

В работе бракеражных комиссий принимают участие пред­ставители профсоюзной организации предприятия обществен­ного питания; представители профсоюзной организации обслу­живаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественно­го питания и обслуживаемого производственного предприятия.

Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лабора­тории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изде­лий, калькуляционными карточками или прейскурантом, тех­нологией приготовления блюд (изделий), качество которых оце­нивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руковод­ствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях об­щественного питания, нормативными документами — сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологичес­кими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, на­питков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда конт­ролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработ­ку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточ­ной входит в обязанности заведующего производством и его за­местителя. Они следят за вложением компонентов и оформле­нием блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, нали­чие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпус­каемой продукции заносят в бракеражный журнал.

1. Органолептическая оценка качества блюд (изделий) на производстве

№ П/П	Наименование продукта (изделия)	Органолептиче- ская оценка (отлично, хоро­шо, удовлетво­рительно, брак)	Температура изделия	Ф. и. о. изготовите-ля	Замечания (исправлено, отобрано на анализ, снято с реали­зации кг, шт)

2. Проверка массы продуктов (изделий) на производств

№ п/п	Наименова­ние продукта (изделия)	Коли­чество пор­ций,	Средняя масса, г	От­клоне­ние, г	Ф. и. о. изгото­вителя	Замечания (доведение до нормы, снято с реализации)
			фак­тиче­ская	по ре­цептуре

3. Продукты (изделия), взятые на анализ в лабораторию

№ п/п	Наиме­нование продук­та (из­делия)	место отбо­ра	№ ре-цепту-ры	Масса блюда (изделия), г	Количе­ство ото­бранных порций, шт.	Масса партии (кол.), шт., кг	Ф. и. о. изготови­теля
фак­тиче­ская	по ре­цептуре

Органолептическая оценка качества каждой партии выпус­каемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей — внешне­му виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции — дают соответ­ствующие оценки: "5" — отлично, "4" — хорошо, "3" — удов­летворительно, "2" — плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии дол­жны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чай­ник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, та­релка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и каран­даш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии дол­жны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и опре­деляют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блю­да. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запека­нок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так ус­танавливают среднюю массу порций мяса, рыбы и птицы, с ко­торыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической опра­ве) со шкалой 0-100 ^оС.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показате­ли, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, конси­стенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой—дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие} после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на кус­ки, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конк­ретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или раз4 резе, внешние признаки эстетического оформления блюда кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испы­тывать чувство голода и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. Например, при оценке блюд из мяса особое внимание обращают на вкус, запах, консистенцию. Причем характерис­тика последнего показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) должно быть мягким, сочным; консистенция изделий из рубленого мяса — эластичной, рыхлой, сочной, блюда из суб­продуктов — типичными для данного вида, со свежим запахом и приятным вкусом.

Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным при­вкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.

Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и свежесть, так как с ними связана их высокая витаминная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о пра­вильности хранения и технологической обработки.

Дата добавления: 2013-12-13