КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Рассмотрим технологию получения коньяка, начиная с процесса выдержки
1. Коньячный спирт эгализируют (смешивают коньячный спирт одного и того же сорта и типа для выравнивания состава) и передают в цех выдержки. 2. Для приобретения необходимых органолептических качеств молодой коньячный спирт направляют на выдержку в дубовые бочки или эмалированные емкости, заполненные древесиной дуба в виде брусков, стружки. На выдержку спирты закладывают партиями в зависимости от их возраста, произрастания винограда и сортного состава. Однородные спирты закладывают отдельно. Практика коньячного производства показывает, что оптимальная температура выдержки коньячного спирта 15-25°С, относительная влажность 75-85 %. Свежеотогнанный коньячный спирт бесцветный, имеет резкий запах и вкус. Характерные цвет, вкус и запах готового коньяка, коньячные спирты приобретают во время выдержки в дубовых бочках или эмалированных металлических резервуарах, заполненных дубовыми клепками. В процессе выдержки происходит созревание коньяка в результате физических и химических процессов, происходящих в коньячном спирте. Из физических процессов наибольшее значение имеют процессы экстракции, поглощения и испарения. При контакте спирта с древесиной дуба происходит экстракция фенольных соединений - лигнина, танина, флавоноидов; углеводов - кслиланов, арабанов; азотистых веществ-аминокислот, белковых веществ и др. При выдержке отмечается потеря коньячного спирта за счет его испарения и поглощения древесиной. Из химических процессов наиболее важные – окислительно-восстановительные, этерификация, гидролиз. При выдержке происходит окисление спиртов и образование альдегидов. В коньячном спирте обнаружены формальдегид, ацетальдегид, фурфурол, метилфурфурол, ванилин, сиреневый альдегид.
Вследствие окисления фенольных веществ образуются темно-коричневые соединения с характерным вкусом. За счет реакции этерификации в спирте накапливаются сложные эфиры, но по мере их накопления процесс этерификации затихает и может наступить деэтерификация. Важную роль в формировании органолептических свойств коньяка отводят энантовому эфиру. В результате реакции меланоидинообразования, в которой участвуют аминокислоты, карбонильные соединения, полифенолы, происходят потемнения коньячного спирта и накопление меланоидинов, альдегидов. Количество их возрастает по мере выдержки спирта. За счет реакции гидролиза полисахаридов в спирте накапливаются моносахариды – ксилоза, арабиноза, глюкоза. Они смягчают вкус коньячного спирта. Кроме того, в результате дегидратации простых сахаров образуются фурфурол, оксиметилфурфурол, метилфурфурол. Результат гидролиза – образование ароматических спиртов (кониферилового и синапового). При их последующем окислении накапливаются ароматические альдегиды. Кроме гидролитических процессов происходит конденсация фенольных и других соединений, формирующих органолептические качества коньяков 3. До проведения производственного купажа производят в различных вариантах пробный купаж в посуде малой емкости. Пробный купаж тщательно перемешивают и спустя два дня подвергают органолептической оценке. По принятому варианту пробного купажа делаю расчет для производственного купажа Основным компонентом купажа является коньячный спирт. Очищенная вода, сахарный сироп и колер служат вспомогательными материалами. Коньячные спирты определяю качество коньяков, и их подбор требует высокой квалификации дегустаторов. При купаже целесообразно смешивать несколько партий спиртов. Это улучшает аромат коньяка.
Спиртованные воды, применяемые при изготовлении коньяка, представляют собой смесь коньячного спирта и дистиллированной или смягченной воды. Крепость спиртованных вод колеблется от 20 до 26 %. До употребления их хранят в дубовых бочках в течение 1 месяца. Вода – один из необходимых компонентов купажа. При изготовлении коньяка используют очищенную нейтральную воду без постороннего запаха и вкуса. Допускается содержание не более 25 мг/л, Mn – 0,2 мг/л и Fe – 0,5 мг/л. Присутствие солей железа в большом количестве нежелательно, т.к. они взаимодействуют с дубильными веществами, в результате чего коньяк приобретает вяжущий вкус. Растворенные в воде соли кальция и магния обуславливают ее жесткость. Различают жесткость постоянную, устранимую и общую. Устранимая жесткость обуславливается кальциевыми и магниевыми солями угольной кислоты. Постоянная жесткость воды зависит от содержания кальциевых и магниевых солей серной, соляной и азотной кислот. По жесткости воду подразделяют на мягкую, умеренно – жесткую и жесткую, очень жесткую и необычайно жесткую. В технологии коньяка используется мягкая вода до жесткости 3,5°. 4. Приготовление сахарного сиропа. Сахарный сироп приготавливают из сахара-песка или из сахара-рафинада. Количество инвертного сахара должно быть в пределах 0,02 – 0,03 %. Водные растворы сахара – песка и сахара – рафинада должны быть совершенно прозрачными. Сахарный сироп приготавливают горячим способом. Чтобы предотвратить кристаллизацию сахара – песка в процессе кипячения сиропа, добавляют водный раствор лимонной кислоты из расчета 0,033 % кристаллической кислоты к массе сахара. Раствору дают дважды закипеть, удаляя с поверхности пену, после чего подачу пара прекращают и останавливают мешалку. 5. Приготовление колера. Колер используют для придания коньяку определенного цвета. Перед внесением купажа колер разбавляют водой в соотношении 1:1. Получают колер дегидратацией сахара-песка при 180-200°С. во время варки колера необходимо соблюдать предусмотренный температурный режим, нарушение которого приводит к карамелизации сахара-песка и приобретению колером горького вкуса. Готовый колер должен быть окрашен в темно-бурый цвет. Затем его охлаждают до 60-65°С и наливают горячую воду из расчета получения раствора 70-71% - ой концентрации.
Дата добавления: 2013-12-14; Просмотров: 515; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |