Разбавленный водой и тщательно перемешанный колер до применения спиртуют выдержанным не менее пяти лет коньячным спиртом до 30% об. и хранят в эмалированных резервуарах

Хорошо приготовленный колер полностью растворяется в воде, в 90%-м спирте и обладает большой красящей способностью.

При точном расчете купажа коньяка должна быть предусмотрена поправка на сокращение объема. Кроме того, надо предусмотреть происходящие при технологической обработке купажа (оклейке, фильтрации, отдыхе и прочее) потери спирта и связанное с этим снижение крепости коньяка (в среднем на 0,1 – 0,2 % об.).

7. Купаж производят в дубовых чанах большой емкости (1500-2000 дал) или эмалированных цистернах (емкостью 1500 дал).

Во избежание потерь спирта и ароматических веществ при приготовлении купажа чаны делают герметически закрытыми.

Чаны наполняют на 85 – 90 %, так как содержимое необходимо перемешивать.

В чистые купажные емкости задают коньячный спирт, затем спиртованную воду, колер и сахарный сироп. После этого купаж тщательно перемешивают в течение 20-30 минут.

8. После перемешивания от купажа отбирают среднюю пробу для определения содержания алкоголя и сахара. В случае некондиционности купажа его исправляют, добавляя рассчитанное количество того или иного компонента, и вновь перемешивают.

Готовый коньяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают в бутах или эмалированных цистернах шесть месяцев (для марочных коньяков). В течение этого периода коньяки оклеивают и фильтруют.

До производственной оклейки проводят пробную, устанавливая необходимое количество оклеивающих материалов.

9. Оклейку производят главным образом желатином и рыбьим клеем для осветления коньяка и улучшения его вкусовых качеств. Коньяк становится мягким и гармоничным. В последнее время для осветления коньяка применяют бентонитовые глины – это водные алюмосиликаты, в состав которых входят монтмориллонит, бейделит, сапенит идругие минералы.

Для коньяков с малым содержанием дубильных веществ хорошим оклеивающим материалом считается рыбий клей.

Лучшее осветление коньяка достигается при температуре помещения не выше 15°С. В купаж постепенно вносят раствор клея при тщательном перемешивании, после чего коньяк оставляют в покое на 10-15 дней для осветления. Осветленную часть коньяка снимают с клея, а клеевые осадки фильтруют. Плотные клеевые осадки направляют на переработку для извлечения спирта.

10. Фильтрование коньяка – один из основных методов его осветления. Он основан на пропускании коньяка через мелкопористую перегородку и применяется независимо от оклейки. После фильтрации аромат коньяка снижается, но полностью восстанавливается спустя какое – то время. Также частично бледнеет окраска коньяка, что необходимо учитывать во время купажа, соответственно увеличивая дозу колера.

11. Охлаждение коньяков благодаря физико-химическому, биологическому и химическому действию дает положительный эффект. Перед розливом коньяк выдерживают при 6°С в течение 5-10 суток и при 15°С в течение 3-7 суток, обеспечивая необходимую стабильность.

12. Для реализации коньяк разливают в бутылки. Вместе с тем при долголетней бутылочной выдержке улучшается букет и вкус коньяка.

Цех розлива состоит из моечного и разливочного отделений. Вымытые и высушенные бутылки конвейером подают в отделение розлива. Здесь коньяк фильтруют и разливают в бутылки. После этого бутылки укупоривают, бракуют и этикируют.

На этикетке указывают марку коньяка, возраст спирта, крепость коньяка, завод-изготовитель. Кроме этикетки на нижнюю часть горлышка бутылки наклеивают кольеретку, на которой для ординарных коньяков изображены звездочки, а для марочных коньяков указывается марка коньяка. На горлышко бутылки после укупорки надевают цветной колпачок.

Оформленные бутылки передают на склад готовой продукции, где укладывают по сорок штук в ящики

В коньяках могут обнаруживаться следующие пороки:

- Привкус колера. Появляется в напитке, если используют колер, приготовленный при повышенной температуре;

- Привкус дуба. Ощущается при переходе из дубовой клепки в коньячный спирт значительного количества малоокисленных дубильных веществ;

- Сивушные и эфироальдегидные тона. Появляются при использовании коньячного спирта, полученного при недостаточном отборе головной фракции;

- Гаревые тона. Появляются, если для перегонки вина использовали виноматериал с большим количеством взвесей.

Дата добавления: 2013-12-14