Факторы, влияющие на качество солено-квашеной продукции

ЛЕКЦИЯ № 9-10

Тема: «Квашение, соление и мочение плодов и овощей» – 4 часа

Вопросы:

1. Факторы, влияющие на качество солено-квашеной продукции.

2. Квашение капусты, требования к качеству сырья, рекомендуемые сорта капусты для переработки, подготовка сырья материалов и тары;

3. Технология производства квашенной капусты;

4. Требования к качеству квашеной капусты;

5. Дефекты и причины их возникновения. Режимы хранения.

6. Соление огурцов, томатов и других овощей. Требования к качеству сырья, рекомендуемые сорта для переработки, ассортимент и рецептура соленых овощей;

7. Дефекты качества и причины, их вызывающие;

8. Технология производства моченых яблок. Требования к качеству сырья. Ассортимент выпускаемой продукции.

Ответы:

Квашение, соление и мочение овощей, плодов и ягод —это консервирование, основанное на деятельности молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахара до молочной кислоты. Это основной, но не единственный консервирующий фактор во всех солено-квашеных продуктах.

Соль имеет вспомогательное значение. Она не только обуслов­ливает вкус, но и создает благоприятные условия для молочнокис­лых бактерий, повышает осмотическое давление, способствует плазмолизу клеток, выделению клеточного сока в рассол и самое главное — подавляет развитие микробных клеток, вызывающих порчу продукции.

Консервирующим фактором является пониженная температура, близкая к О °С, при которой солено-квашеная продукция после за­вершения процесса ферментации сохраняется длительное время.

Таким образом, при квашении, солении и мочении плодо­овощной продукции основной принцип консервирования — принцип ацидоценоанабиоза, когда консервант — молочная кисло­та — вырабатывается в результате жизнедеятельности молочно­кислых бактерий. Осмоанабиоз — вспомогательный принцип, ко­торый обеспечивает благоприятную среду для действия молочно­кислых бактерий путем введения соли. Термоанабиоз — принцип, позволяющий сохранить продукцию длительное время (до года) после ферментации без ее перекисания и снижения качества. В связи с этим соленые, квашеные, моченые овощи, плоды и ягоды следует называть ферментированными, а процесс брожения — ферментированием, или ферментацией.

Типы ферментации. Процесс ферментации овощей, плодов и ягод, вызываемый молочнокислыми бактериями, может прохо­дить гомоферментативным, гетероферментативным и бифидобактериадьным путем.

При первом типе ферментации молочнокислые бактерии ис­пользуют глюкозу, фруктозу, галактозу, маннозу, лактозу, мальто­зу и пентозы.

Этот процесс можно записать так:

С₆К,₁₂0₆ = 2СН₃СНОНСООН.

Это гомоферментативный тип ферментации, когда сахара сбра­живаются до молочной кислоты и никаких других побочных про­дуктов не образуется.

Второй тип — гетероферментативный, схематично этот про­цесс можно записать так:

с6н12о6 = сн3снон • соон + сн3сн2он +сн3соон + со2 + н2.

При этом типе сахара сбраживаются с образованием не только молочной кислоты, но и уксусной с выделением газообразных продуктов.

Третий тип — бифидобактериальный тип ферментации — обус­ловлен работой бактерий, не образующих спор, когда сахара сбра­живаются до уксусной и молочной кислот. Они обнаружены в ки­шечниках животных и человека, их температурный оптимум 36...38 °С.

Бифидобактерии при ферментации из глюкозы образуют кислоты — уксусную и молочную. Схематично это мож­но записать следующим образом:

2С₆Н₁₂0₆ = ЗСН₃СООН + 2СН₃СНОН • СООН.

Пропионовокислые бактерии, которые имеют существенное значение при созревании сычужных сыров, встречаются и на ово­щах и плодах и сбраживают углеводы:

ЗС₆Н₁₂0₆ = 4СН₃ ■ СН₂СООН + 2СН₃СООН + 2С0₂ + 2Н₂0.

Пропионовокислые бактерии способны сбраживать молочную кислоту, превращая ее в пропианат и ацетат. Поэтому при кваше­нии, солении и мочении нежелательно пропионовокислое броже­ние, так как оно приводит к снижению содержания молочной кислоты и ухудшает качество солено-квашеной продукции:

ЗСН₃СНОН • СООН = 2СН₃СН₂СООН + СН₃СООН +Н₂0 + С0₂.

При квашении иногда возникает маслянокислое брожение. Маслянокислое брожение может быть выражено суммарным урав­нением

4С₆Н₁₂0₆ = ЗСН₃СН₂СН₂ • СООН + 2СН₃С00Н + 8С0₂ + 8Н₂.

Встречаются мезофильные и термофильные формы масляно-кислых бактерий. Среди патогенных маслянокислых бактерий наибольшую опасность представляют бактерии вызывающие ботулизм. Следовательно, при ферментации плодоовощ­ного сырья необходимо предупредить нежелательные процессы пропионового и маслянокислого брожения, приводящие к ухуд­шению или порче продукции. На практике этого достигают, при­меняя чистые культуры молочнокислых бактерий и строго соблю­дая технологические инструкции и санитарные правила, разрабо­танные для перерабатывающих предприятий.

Введение чистых культур молочнокислых бактерий при кваше­нии капусты, солении огурцов и других овощей приводит к сни­жению распада белков, уменьшению потерь аминокислот, сохра­нению до 90 % витамина С от его исходного количества в подго­товленном сырье и ускоряет процесс ферментации.

Роль соли при ферментации овощей и плодов. При ферментации овощей и плодов применяют невысокие концентрации поваренной соли, которые недостаточны для предотвращения развития нежела­тельных микроорганизмов, но могут затормозить их развитие. Вве­дение поваренной соли при ферментации овощей оказывает неко­торое консервирующее действие и регулирует развитие микроорга­низмов, придает продукту своеобразный вкус и вызывает активное выделение клеточного сока за счет плазмолиза при смешивании ее с продуктом (нашинкованной капустой) или приготовлении рассола (для соления огурцов, томатов и др.). Выделившийся клеточный сок, богатый питательными веществами, переходя в солевой ра­створ, образует субстрат, благоприятный для развития молочнокис­лых бактерий. 2...3%-я концентрация соли на жизнедеятельность молочнокислых бактерий не влияет, а повышение концентрации до 5...6 % несколько снижает их активность и резко тормозит развитие маслянокислых бактерий и кишечной палочки.

Предельная концентрация соли для молочнокислых бактерий 12...13 %, для маслянокислых — 8, для кишечной палочки — о %. Если соль применять как единственный консервант, не допуская ферментации, то ее надо брать 15...20%-ю, однако высокая кон­центрация соли делает продукт несъедобным. Такую концентра­цию соли берут для соления огурцов, перца, томатов, баклажанов, кабачков с последующим вымачиванием и использованием этих полуфабрикатов при производстве маринадов, фаршированного перца и других видов консервов.

Масса продукции в процессе ферментации уменьшается по мере повышения концентрации соли вследствие глубокого плаз­молиза клеток ткани огурца. 6...7%-я концентрация поваренной соли при засолке огурцов обеспечивает 100%-й выход стандартной

продукции при длительном хранении и дает высокое качество продукции с привлекательным внешним видом, плотной консистенцией, приятным вкусом и ароматом.

При 3...4%-й концентрации рассола огурцы имеют мягкую консистенцию и резко выраженный кислый вкус, а при 8...9%-х рассолах хрустящую, жесткую консистенцию и излишне соленый вкус.

Установлены оптимальные концентрации соли для ферментации овощных культур (по данным Н. П. Орлова), %: огурцов и кабачков — 6—7, томатов и баклажанов — 7, арбузов — 5, перца сладкого —5, моркови — 4...5, свеклы —2, шинкованной капусты 1,5. Ферментированные в таких солевых растворах овощи имени высокие потребительские свойства.

Для получения качественной продукции важна жесткость воды для приготовления рассола, особенно при ферментации огурцов. Мягкая и слишком жесткая вода отрицательно влияют на качество продукции.

При использовании воды с низкой жесткостью в нее добавляют кристаллический хлористый кальций.

На развитие тех или иных микроорганизмов при ферментации влияют обсемененность пряностей, качество воды, качество соли, используемые тара и оборудование, температура и запыленность воздуха в квасильно-засолочном цехе.

Влияние температуры на интенсивность процесса ферментации. Температура 3...5 и 10... 12 °С тормозила развитие молочнокислых бактерий и замедляла процесс ферментации, а температура 30 °С ускоряла процесс ферментации, способствовала более активному накоплению кислот, интенсивному расходу сахаров, лучшей со­храняемости витамина С, но приводила к размягчению тканей вследствие глубоких деструктивных изменений по сравнению с овощами, ферментированными при температуре 15 и 10 "С.

Органолептические показатели качества и выход товарной про­дукции были значительно выше при температуре 15...25 °С.

Оптимальная температура для ферментации овощей с учетом их анатомического строения, химического состава, физических свойств и обсемененности микроорганизмами составляет °С: для квашеной капусты — 18...24, огурцов, томатов, кабачков, патиссо­нов, перца сладкого, баклажанов, свеклы и моркови — 20...25, ар­бузов и моченых яблок — 12... 15.

Тара и подготовка ее для производства солено-квашеной продук­ции. Для изготовления бочек применяют различные виды древеси­ны. Лучшими являются бочки из дуба и бука, так как в них полу­чают продукцию высокого качества. Однако использу­ют бочки из березы, ели и сосны, а из хвойных пород — только с полиэтиленовыми вкладышами.

Качество солено-квашеной продукции обусловливается не только видом древесины, из которой изготовлена тара, но и ее вместимостью.

На практике для квашения, соления применяют следующие емкости: деревянные дошники с полиэтиленовыми вкладышами или без них вместимостью 5...20 т; цементные дошники с поли­этиленовыми вкладышами или без них вместимостью 5...25т (только для капусты); бочки заливные или сухотарные с полиэти­леновыми вкладышами вместимостью 50, 100 и 120 л; контейнеры с по­лиэтиленовыми вкладышами вместимостью 500 кг (для квашеной капусты) и стеклянные банки вместимостью 0,5...3,0 дм³, в кото­рые фасуют готовую продукцию для реализации. Все виды дошни­ков и цементированных емкостей проверяют на герметичность, для чего их заполняют водой на 2...3 сут. При обнаружении утечки воды на бочках осаживают обручи, а в дошниках заделывают щели. Новые деревянные дошники для извлечения дубильных веществ, вызывающих потемнение и порчу капусты, предваритель­но вымачивают 20...25 сут, меняя воду каждые 5.„6 сут.

Для водонепроницаемости дошников и цементированных ем­костей их внутреннюю поверхность покрывают тонким слоем рас­плавленного парафина или смесью канифоли (85 %), парафина (10%) и растительного масла (5 %). Допускается использование смеси канифоли (50 %) и парафина (50 %), пивной смолки, а так­же других покрытий, разрешенных для контактирования с солено-квашеной продукцией.

При повторном использовании дошников или емкостей их окуривают рафинированной серой из расчета 100 г серы на 1т вместимости дошника или емкости. Во время окуривания дошни­ки или емкости сверху покрывают чистой влажной тканью или полиэтиленовой пленкой, а затем деревянным кругом. Окуривают в течение 8... 10 ч, затем их проветривают до полного исчезновения запаха сернистого газа.

После выгрузки квашеной капусты или соленых огурцов для предохранения поверхности дошников, бочек или цементных ем­костей и подгнетных кругов от плесневения их моют водой и по­крывают раствором мела, который готовят из расчета 3 кг мела на 10 л воды.

Перед использованием бочки тщательно моют. Ис­правные чистые бочки заливают водой на 15...20 сут, меняя ее каждые 3...5 сут.

После замочки бочки пропшаривают. Для этого их наполняют на 1/3 горячим 0,2%-м раствором кальцинированной соды. Ще­лочной раствор острым паром нагревают до кипения, подавая пар при помощи шланга. Затем шпунтовое отверстие закрывают проб­кой и бочки прокатывают в течение 10...15 мин, после чего ра­створ выливают, а бочки промывают чистой водой до тех пор, пока вода не станет бесцветной и щелочь полностью удалится.

Чистые прошпаренные бочки, изготовленные из мягкой и по­ристой древесины, парафинируют с помощью различных уст­ройств, используя для этого парафин или смесь парафина с добав­ками.

Деревянные пробки моют, прошпаривают, парафинируют и хранят отдельно в чистых закрытых ящиках. Каждую бочку заблаговременно маркируют. На бывшей в употреблении таре старую маркировку удаляют.

Подготовленные бочки направляют на заполнение продукцией или сырьем для соления.

Если используют тару с полиэтиленовыми вкладышами, то их предварительно проверяют на герметичность, нагнетая в них воз­дух или заполняя водой. В герметичном вкладыше давление возду­ха внутри него не должно изменяться в течение 4...7 ч.

Дата добавления: 2014-01-04