Технология производства квашенной капусты

Квашение капусты, требования к качеству сырья, рекомендуемые сорта капусты для переработки, подготовка сырья материалов и тары

Квашенную капусту готовят в квасильно-засолочных пунктах, цехах, которые оснащают поточными механизированными линиями по подготовке основного и вспомогательного сырья, тары, приготовления рассола, фасования продукции перед реализацией, оборудуют помещения для ферментации и хранения солено-квашеной продукции, максимально механизируют погрузо-разгрузочные операции. Все сырье (капуста, огурцы, морковь и др.) и компоненты (соль, закваска и др.), пряности и вода, ис­пользуемые в технологическом процессе производства солено-квашеной продукции, должны отвечать требованиям действую­щих стандартов и технических условий.

Квашеная капуста — это нашинкованная (рубленая) свежая бе­локочанная капуста с добавлением соли и моркови, а также других компонентов (яблок, клюквы и др.), улучшающих ее потребитель­ские свойства, и подвергнутая процессу ферментации.

В зависимости от способов приготовления квашеную капусту готовят следующих видов: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной, кочанную с рубленой, цельнокочанную.

В соответствии с рецептурами на квасильно-засолочных пунк­тах вырабатывают широкий ассортимент шинкованной или рубле­ной квашеной капусты, например, шинкованная или рубленая без компонентов, с морковью (3...5 %), с целыми яблоками или доль­ками яблок (8 %), с брусникой или клюквой (2 %), с тмином (0,05 %), с морковью и сладким перцем (10 %) и другими компо­нентами.

При подготовке капусты к квашению потери составляют, % массы: зачищенной свежей капусты — 8, моркови свежей — 16, клюквы и брусники —10, свеклы свежей —не более 20, перца стручкового сладкого —25, лаврового листа—1, яблок свежих, нарезанных дольками или четвертинками —до 16.

Производственные потери при кратковременном хранении, а также зачистке и подготовке сырья, ферментации стандартной ка­пусты и разгрузке квашеной капусты из дошников устанавливают не более 20 % массы зачищенной и заложенной в дошник капусты.

Потери при вырезке кочерыги на станке составляют 10,8 %, а при вырезке ножом — 13 % массы зачищенной капусты.

Допускается производство квашеной капусты по рецептурам с учетом национальной кухни (по-грузински, пикантная, люби­тельская, со сливами, с изюмом, из зеленых листьев и др.) для ре­ализации в пределах соответствующего региона или по договору.

Технологический процесс приготовления квашеной капусты включает следующие операции: подготовку и измельчение сырья; укладку измельченных компонентов по рецептуре в бочки (дош­ники, цементированные емкости); уплотнение капусты и исполь­зование гнета; ее ферментацию и охлаждение.

Подготовка сырья. Установлено, что не каждый сорт пригоден для переработки,

Белокочанная капуста должна содержать: Сахаров —не менее 4,7%, водорастворимых сухих веществ —не менее 8,5, витамина С — не менее 45 мг на 100 г. Кочаны должны быть однородными, предпочтительно плоско-округлой формы, среднего размера, плотные, хорошо сформированные, с неглубоким залеганием внутренней кочерыги, листьями без грубого жилкования, белой окраски, без фиолетового пигмента. Для квашения используют не только сорта среднепоздние, поздние, но и гибриды первого по­коления, которые более устойчивы к болезням и вредителям, бо­лее урожайны и при переработке дают продукцию высокого каче­ства, например: Белоснежка, подарок, слава, зимовка, квартет, московская поздняя, хуторок.

Белокочанную капусту, предназначенную для квашения, пода­ют на участок очистки, где удаляют верхние загрязненные и зеле­ные листья, одновременно обрезают кочерыгу вровень с кочаном. Очищенная и взвешенная капуста должна быть переработана в тот же день. Зеленые листья моют и используют их для укрытия верх­него слоя нашинкованной капусты в дошниках.

При подготовке капусты широко применяют средства механи­зации.

Очищенные кочаны укладывают в контейнеры и подают на шин­ковальную машину.

При очистке капусту рекомендуют сортировать по качеству. Кочаны плотные, с белыми чистыми листьями используют для приготовления шинкованной капусты, менее плотные — для руб­леной, плотные средние и мелкие —для цельнокочанной.

Шинкуют капусту на шинковальной машине, обеспечивающих равномерную на­резку узкими (не шире 5 мм) полосками. Рубят капусту без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги.

При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой кочаны можно разрезать на половинки. Масса це­лых кочанов и половинок должна быть не более 0,8 кг.

Корнеплоды моркови сортируют по качеству на инспекци­онных транспортерах или сортировальных столах, удаляя все де­фектные и посторонние примеси, моют, очищают от кожицы, опо­ласкивают, инспектируют и измельчают. Для мойки корнеплодов используют лопастные моечные машины, универсальные моечные машины или барабанные машины. При значительной загрязненно­сти корнеплоды предварительно замачивают в емкостях.

Очищают корнеплоды от кожицы механическим способом на машинах или паротермическим способом, а инспектируют и доочищают на инспекционном роликовом транспортере вручную, затем ополаскивают под душем при давлении воды 0,2...0,3 кПа.

Морковь шинкуют или тонко нарезают соломкой шириной 3...5мм или кружочками толщиной не более 3мм и диаметром 5...40 мм на овощерезках «Ритм» и др.

Сладкий перец инспектируют на инспекционном транспортере, моют в элеваторных или вентиляторных моечных машинах. Пло­доножки и семена удаляют в машине для выемки семян из перца или вручную с помощью конических трубочек. После очистки пе­рец инспектируют и ополаскивают под душем на инспекционном транспортере, а затем измельчают на резательной машине на по­лоски шириной 3...5 мм.

Яблоки сортируют на инспекционных транспортерах, моют в моечных машинах или в ваннах с проточной водой, а затем сорти­руют. Если в капусту закладывают яблоки, разрезанные на две или четыре части, то при этом обязательно удаляют семенную камеру. Нарезанные яблоки до закладки в капусту помещают в 2%-й ра­створ соли для предупреждения потемнения.

Клюкву и бруснику сортируют по качеству, удаляют листья, ве­точки и другие примеси, промывают в чистой воде или под душем при давлении не более 0,5 кПа.

Поваренную соль освобождают от упаковки, просеивают и пропускают через магнитный металлоуловитель.

Укладка капусты и компонентов. Капусту зачищают на столе, отходы удаляют с помощью транс­портеров. Очищенные кочаны поступают на шинковальную машину. Измельченная капуста попадает на вибрационные сита, просеивается и передается на транспортер, а оставшиеся на сите пластинки листьев, кочерыги снова поступают на шинковальную или овощерезательную машину. Дозатор распределяет чистую нарезанную на корнерезке морковь. Соль с помощью дозатора подается в нашинкованную капусту. Капуста с морковью и солью с наклонного транспортера поступает на реверсивный конвей­ер, а с него в приемные контейнеры. Последние установле­ны по обе стороны реверсивного конвейера на платформах товар­но-рычажных весов, оборудованных контактами. После заполне­ния контейнера площадка весов, опускаясь, включает контакты электродвигателя реверсивного конвейера, и он начинает двигать­ся в обратную сторону, заполняя второй свободный контейнер, установленный на весах с другой стороны конвейера. Взвешенный контейнер электропогрузчиком доставляют к дошнику. Сталкиватель погрузчика выдвигает вперед кожух контейнера без дна, и нашинкованная капуста падает в дошник, частично уплот­няясь. При заполнении дошника капусту разравнивают лужеными или деревянными, или из нержавеющей стали граблями с длин­ной ручкой и уплотняют трамбовками. Дошник заполняют капу­стой на конус на 1 м выше краев, затем капусту укрывают чисты­ми листьями, полиэтиленовой пленкой или прокипяченной чис­той тканью.

При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой на дно дошника укладывают очищенные кочаны в один ряд, затем каждый ряд переслаивают шинкованной или руб­леной капустой слоем 10... 15 см, разравнивая и уплотняя ее, при­чем целых кочанов или половинок должно быть не более 50 %.

При квашении цельнокочанной капусты подготовленные коча­ны укладывают в дошник или емкость на конус так, чтобы его вер­шина была на 50 см выше верхнего края дошника. Затем кочаны покрывают чистыми зелеными листьями слоем не менее 5 см, сверху кладут чистую прокипяченную ткань или полиэтиленовую пленку, заправляя ее у краев дошника на глубину 50 см.

Уплотнение капусты. После укладки капусты, нашинкованной и смешанной со всеми компонентами в соответствии с рецепту­рой, в дошники (емкости) ее уплотняют винтовым, водно-соле­вым или вакуумным (безгнетным) способами.

При винтовом способе сверху капусты в дошник кладут чистый подгнетный круг, изготовленный из деревянных досок толщиной не менее 40 мм в шпунт, покрытый снаружи парафином, устанав­ливают стойки и брусья и при помощи винтов пригнетают капусту до появления сверху сока. В дальнейшем, регулярно подвинчивая гайки винта гнета, добиваются появления сока сверху капусты.

На цельнокочанную капусту, уложенную в дошник, сначала кладут сверху подгнетный круг, а затем заливают рассолом при концентрации поваренной соли 40 г на 1 л. Рассол должен покры­вать подгнетный круг слоем 3...5 см.

При водно-солевом способе после двухчасового самоуплотнения капусты (на 10... 15 см ниже верхнего уровня дошника) сверху ка­пусты укладывают полиэтиленовую пленку толщиной 150...200мкм, размером на 0,8 м больше диаметра дошника или сторон цементированной емкости, на пленку ровным слоем насыпают поваренную соль из расчета 10... 12 кг на 10-тонную емкость и постепенно, по мере оседания капусты (но не менее чем на 20 см от верхнего края дошника), наливают 500...600 л водопроводной воды, которая плотно прижимает плен­ку к стенкам дошника (емкости), создавая анаэробные условия при ферментации капусты и погружая капусту в сок. Раствор соли и пленку используют несколько раз.

В качестве водно-солевого гнета можно применять специально изготовленные подушки (камеры) из прорезиненной ткани и дру­гих пластмассовых материалов, по размерам и формам соответ­ствующие применяемой для квашения емкости. Ка­меру устанавливают сверху емкости над слоем капусты и через трубки, расположенные в ее верхней части, заполняют рассолом или водой.

Преимущество водно-солевого гнета заключается в том, что он надежен и прост в эксплуатации, требует меньше трудовых и мате­риальных затрат, сокращает на 5...7 % по сравнению с винтовым прессом (гнетом) общие потери.

Вакуумный (безгнетный) способ уплотнения капусты применя­ют в дошниках и емкостях с предварительно уложенными в них полиэтиленовыми вкладышами. После заполнения их шинкован­ной капустой (на 50 см выше верхнего края) продукцию разравни­вают так, чтобы в середине была впадина глубиной 20...30 см, в которую устанавливают пластмассовый колпак, предварительно прикрепив к нему штуцер с обратным клапаном иди гидрозатвор. Штуцер со шлангом должен быть вмонтирован в полотно горло­вины вкладыша.

Горловину заваривают сварочным аппаратом с вкладышем или герметизируют профильным замком (затвором). К штуцеру со шлангом подключают вакуумный насос и постепенно (в один прием) откачивают воздух: при остаточном давлении 7 кПа (50 мм водн. ст.) в течение 5...7 мин; 13 (100) - 5...7; 20 (150) - 10; 26 (200) -10; 39 кПа (300 мм водн. ст.) — 10...15 мин.

Вакуумирование проводят до полного уплотнения капусты и появления сверху сока. После этого на каждый дошник прикрепляют паспорт, в котором указывают номер дошника, массу капусты с солью и компонентами, наименование квашеной капусты и фамилию сменного мастера.

Ферментация капусты. После уплотнения шинкованную капус­ту ферментируют в течение 7... 10 сут. при температуре 18...24 "С до накопления 0,7 % молочной кислоты. В процессе ферментации регулярно определяют температуру и содержание молочной кис­лоты, для чего периодически из каждого дошника не менее чем в двух точках на глубине 75... 100 и 150... 175 см отбирают пробы ка­пусты вместе с соком. Пробы объединяют в среднюю и анализиру­ют. Для отбора проб рассола при ферментации капусты у стенки дошника должен быть опущен жесткий шланг, перфорированный в нижней части.

Молочная кислота накапливается более энергично при повы­шенных температурах. Накопление молочной кислоты до 0,7 %, т. е. до минимального (нормирован­ного стандартом) значения для квашеной капусты, происходит при 21 °С на 5-е сутки, при 11,5 °С —между 10...15-ми сутками, при 5,8 "С — между 15...20-ми сутками, а при 2,5 "С — только на 30-е сутки ферментации. Следует отметить, что максимальное со­держание молочной кислоты к концу ферментации накапливается при наиболее высоких и низких температурах. При средних тем­пературах наблюдается наименьшее количество молочной кисло­ты к концу ферментации вследствие обильного развития микро­организмов, потребляющих молочную кислоту. Наивысшую оцен­ку при дегустации получила квашеная капуста с содержанием мо­лочной кислоты 0,7...1,0% и наличием в ней неиспользованных сахаров.

Наиболее активно молочная кислота накапливается в верхнем слое капустного сока как при высоких, так и при низких темпера­турах ферментации по сравнению с соком, взятым из толщи капу­сты.

Стадии ферментации. В про­цессе ферментации выделяют три (иногда четыре, если вто­рую разбивают на две) стадии, характеризующиеся развитием разнообразной микрофлоры.

Начальная стадия характе­ризуется обильным пенообразованием. В этот период при рН 6,2 бурно начинают развиваться аэробные микроорганизмы: дрожжи, палочковидные бактерии, в частности бактерии кишечной группы, газо- и кислотообразователи, различные кокки, типичные эпифиты. Развитие такой смешанной микрофлоры, выде­ляющей различные продукты обмена и использующей остаточные количества кислорода в заквашиваемой капусте, существенно влия­ет на вкус и запах готового продукта. В это время образуются не­большие количества муравьиной, уксусной, янтарной, пропионовой, молочной, масляной кислот, этиловый спирт, выделяется ди­оксид углерода, в ничтожных количествах — метан.

Первая стадия длится 1...3 сут. Аэробные микроорганизмы при этом поглощают кислород и создают условия для развития анаэробов.

Основная стадия начинается развитием гетероферментативных молочнокислых кокковидных бактерий, которые становятся доминирующими к концу 2...3-х суток. Жизне­деятельность данного вида определяет запах доброкачественной капусты. Эти бактерии обладают не только большой скоростью роста, но и быстрой гибелью клеток.. Кроме молочной об­разуются также уксусная кислота, этиловый спирт, эфиры, диок­сид углерода, маннит (присутствие последнего придает капусте горьковатый привкус).

Через 4...6 сут ферментации кокковую форму сменяют гомо-ферментативные молочнокислые палочковидные бактерии. Они обеспечивают основной процесс фер­ментации, так как при сбраживании углеводов бактерии образуют только молочную кислоту. Других органических кислот среди ме­таболитов этого вида не найдено. Наиболее благоприятные темпе­ратуры для их развития 18...21 °С.

В основную стадию ферментации число бактерий достигает многих миллионов клеток в 1 см³ рассола. Содержание молочной кислоты в этот период достигает 1,5…2,0 %, что устраняет горький привкус капусты. В данный период наблюдается активная жизнедеятельность дрожжей, накапливающих до 1 % спирта, который, соединяясь с кислотами, дает эфиры.

В данный период наблюдается активная жизнедеятельность дрожжей, накапливаю­щих до 1 % спирта, который, соединяясь с кислотами, дает эфиры.

Конечная стадия ферментации завершается к концу пятой не­дели. После накопления 1,5—2,0% молочной кислоты еще оста­ются сахара и маннит и среди микроорганизмов начинают преоб­ладать гетероферментативные молочнокислые палочковидные бактерии: преимущественно и другие ароматообразующие виды, относительно слабо чувствительные к кислотнос­ти среды и содержанию соли. На данной стадии сбраживаются пентозаны, концентрация молочной кислоты достигает 2,0—2,5 %, рН падает до 3,4—3,8, соотношение уксусной и молочной кислот 1:4. Наряду с молочной кислотой в квашеной капусте содержатся 0,25 % этилового спирта, маннит, декстран и другие продукты. Брожение заканчивается, когда все углеводы использованы. На поверхности капусты в этот период развиваются в виде пленки дрожжи. Концентрация спирта снижается вследствие того, что это соединение используют другие микроорганизмы как источник углевода, и, кроме того, он реагирует с органическими кислотами, образуя эфиры, придаю­щие приятный аромат капусте.

В производственных условиях ферментацию не ведут до конеч­ной стадии, так как лучшие вкусовые свойства квашеной капусты отмечаются при содержании молочной кислоты 0,7—1,3 %, что со­ответствует требованиям стандарта для первого сорта.

Охлаждение и хранение. Остановить процесс ферментации тогда, когда квашеная капуста имеет наилучшие вкусовые свой­ства, можно, снизив температуру до 0...-1,2 °С (первый способ). Для этого бочки с квашеной капустой (при наличии 0,7 % молоч­ной кислоты) из ферментационного отделения перевозят в отде­ление хранения, в холодильные камеры. При квашении капусты в дошниках или цементированных емкостях готовую продукцию переносят в чистые подготовленные бочки, вставляют укупороч­ное дно и через шпунтовое отверстие заливают рассолом, закрыва­ют шпунтовое отверстие и перевозят бочки в холодильные каме­ры.

Второй способ охлаждения и хранения квашеной про­дукции состоит в том, что ее ускоренно охлаждают, применяя ис­кусственный холод. В этом случае в дошники, оборудованные змеевиками из нержавеющей стали, расположенными на дне и сверху дошника, подают хладагент с температурой —8...—10 °С (ра­створ хлористого кальция), который охлаждается от компрессор ной станции. В течение 2...5 сут капусту охлаждают до —1...—2 "С, затем ее хранят без существенных изменений до 8 мес.

В квасильных цехах, где дошники расположены в подвальном помещении, а верхняя их часть выведена на первый этаж, после завершения процесса ферментации квашеную капусту охлаждают снегом, занося его в подвальное помещение и заполняя им все пространство между дошниками. Сверху дошника на подгнетный круг насыпают снег и в морозную погоду заливают водой. При этом образуется снеголедяная крышка. В этих условиях капуста в охлажденном состоянии хранится до весны.

Дата добавления: 2014-01-04