Первичная обработка овощей

Обработка овощей

Хранение и чистка овощей. Первичная обработка овощей. Форма нарезки овощей. Способы тепловой обработки. Правила подачи готовых блюд из овощей.

Группа овощей	Название овощей, относящихся к данной группе
Корнеплоды	Брюква, свекла, морковь, репа, редис, редька, хрен, петрушка корне­вая, пастернак, сельдерей корневой
Клубнеплоды	Картофель, батат, земляной миндаль
Капуста	бело- и краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби, савойская
Тыквенные	Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны
Бобовые	Горох, фасоль, бобы, соя, земля­ной орех
Пасленовые	Томаты, баклажаны, перец сладкий
Листовые	Салат, латук, кресс-салат
Луковичные	Лук репчатый, чеснок, лук-порей, лук-батун
Пряности	Анис, кориандр, тмин, мята пе­речная, майоран, эстрагон

Правила сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной обработки овощей:

1. Овощи хранят без света и при температуре + 1...30 С, квашеную капусту — под слоем рассола.

2. Картофель, морковь, репу хранят в ямах, дно кото­рых засыпают песком. Сверху кладут пласт земли.

3. Мыть овощи можно не более 10—15 минут, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала отжимают из нее рассол, потом про­мывают и смешивают с рассолом. В рассоле содержится до 40 % общего количества витаминов.

4. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нель­зя использовать посуду и инвентарь из этих металлов.

5. Овощи при варке закладывают в кипящую подсо­ленную воду. Если овощи предназначены для салатов и винегретов, их варят в кожице.

6. Отвары от овощей не выливают, а используют в ка­честве добавок при варке супов, соусов, так как в них пе­реходит большое количество витаминов.

7. Следует строго соблюдать время варки продуктов.

8. Нарезанные лук, морковь, белые коренья, предна­значенные для первых блюд, прогревают с жиром. При этом сохраняются витамин С и каротин.

9. При варке овощей доступ воздуха к ним необходимо максимально ограничить. Овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта.

При неправильном и более длительном хранении ово­щей влага испаряется и овощи теряют свой вид и пищевую ценность. Они увядают, становятся мягкими, смор­щенными и темными. Поэтому для более длительного хранения овощи консервируют, замораживают или хранят в темном прохладном помещении.

Замораживают: цветную капусту, кольраби, зеленый горошек, огурцы, зелень. Овощи, запакованные в целлофан или в картонные коробки, хранят в морозильной камере. Срок хранения от 6 до 9 месяцев.

Первичная обработка складывается из сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

Овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды) для равномерной тепловой обработки, удобства нарез­ки и уменьшения отходов.

После овощи моют и чистят. Далее овощи промывают, в картофеле — удаляют глаз­ки, морковь, свеклу, редьку, репу, сельдерей дочищают. При обработке капусты отрезают верхние загрязнен­ные листья, промывают кочан. Свежезамороженные овощи перед использованием по­гружают в кипящую подсоленную воду и отваривают в те­чение 10—15 минут до готовности.

Важно! При первичной обработке очищенный карто­фель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при чистке картофель кладут в посуду с водой.

После очистки и промывания овощи нарезают. От ви­да нарезки овощей зависит продолжительность варки блюда, поэтому надо следить, чтобы овощи были нареза­ны одинаково.

Способы нарезки овощей:

Соломкой (квадратное сечение 0,2 х 0,2 см, длина 4—5 см) нарезают картофель для жарки во фритюре, морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, сельдерей — для щей, борщей, рассольников, супов из овощей.

Брусочками (от 0,7 х 0,7 до 1 х 1 см, длиной 3,5—4 см) нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей для бульона с овощами.

Кубики крупные (2x2 см) — для картофеля в молоке; сред­ние (1,5 х 1,5 см) — для супов с бобовыми, крупами, овощного рагу; мелкие (0,5 х 0,5 см) — для гарнира, холодных блюд.

Ломтиками (0,1—0,2 х 1— 1,5 см) нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, сала­ты, винегрет.

Кружочки картофеля тол­щиной 1—2 см для жарки во фритюре и основным спосо­бом, морковь нарезают тол­щиной 0,1 см в супы и как гарнир. Кружочками толщи­ной 0,1 — 0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов и так далее.

Лук нарезают мелкими кубиками (крошка 0,3 х 0,3 см) в суп-харчо, крупяные супы, щи. Капусту нарезают шаш­ками (2x2 см) для щей, борщей, также применяется рубка — измельченная со­ломка для фаршей.

Для более быстрой нарезки овощей используются ку­хонные комбайны, овощерезки, электроножи, которые широко применяются в быту и на производстве.

Дата добавления: 2014-01-06