Приготовление блюд из вареных овощей

Приготовление блюд из свежих овощей

Главное при обработке овощей — сохранить цвет и со­держание в них витаминов.

1. При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкос­новения с железом разрушается.

2. Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.

3. Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.

4. При длительном хранении в воде овощи теряют ви­тамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.

Салат — это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей, а также в сочетании с мя­сом, рыбой, яйцами и так далее.

Входящие в состав салата продукты могут быть сырыми (редис, зеленый салат, огурцы, помидоры, лук), вареными (свекла, картофель, морковь), маринованными, солеными (квашеная капуста) и продуктами, прошедшими сложную и длительную обработку (колбасы, копченая рыба, консер­вы). Салат используют как самостоятельного блюда и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Технология приготовления салатов из свежих овощей следующая:

1. Первичная обработка овощей, входящих в салат.

2. Нарезка овощей. Овощи должны быть нарезаны одинаковой формы.

3. Заправка салата. Перемешивать продукты надо осто­рожно, чтобы они не мялись.

4. Выложить в салатницу и украсить.

Вкус салатов зависит не только от основных продук­тов, входящих в их состав, но и от заправки.

Салаты и винегреты заправляют: а) смесью уксуса с растительным маслом, солью и перцем; б) майонезом. Для некоторых салатов применяют сметану. Чтобы разно­образить вкус салатов, в заправки можно добавлять сахар, горчицу, готовые острые соусы.

Так как салаты подают первыми, они должны красиво и аппетитно выглядеть.

Необходимо запомнить некоторые правила:

1. Салат из свежих ово­щей готовят непосредственно перед подачей.

2. Все продукты должны пройти первичную обработ­ку, а часть из них - и тепловую.

3. Для салатов из сырых овощей овощи и зелень моют сначала сырой водой, а затем кипяченой.

4. Нельзя соединять теплые и холодные овощи - салат быстро испортится.

5. Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1 - 2 часа до подачи на стол).

6. Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол.

7. Нельзя приготавливать и хранить салаты в металли­ческой посуде.

8. Срок хранения в холодильнике незаправленных са­латов не более 12 часов, заправленных - 6 часов

Для приготовления овощных блюд используют все ви­ды тепловой обработки: варку, жаренье, тушение, запека­ние, припускание.

Варка — это нагревание продукта в воде, бульоне, мо­локе или на пару. Варка овощей используется при приго­товлении закусок, супов, вторых блюд и гарниров.

Жаренье — способ тепловой обработки, при котором продукт нагревается в жире или горячем воздухе. Овощи можно жарить сырыми или вареными. При обжаривании на поверхности продукта должна образоваться золотистая корочка.

Жаренье продукта на противнях или сковородах в ду­ховке называется запеканием.

При тушении (это комбинированный способ тепловой обработки) овощи сначала обжаривают, а затем заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности, закрывают крышкой и доводят до готовности. В том случае, когда необходимо получить сочный продукт, сохранив в нем значительную часть раствори­мых веществ, применяют варку в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при их нагреве. Этот способ тепловой обработки называ­ется припусканием.

При приготовлении некоторых блюд необходимы вспомогательные приемы тепловой обработки. К ним от­носятся пассерование и бланширование.

При пассеровании продукты слегка обжариваются с жи­ром или без него. Пассерованные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.

Бланширование — быстрое обваривание или ошпарива­ние. Продукты или обдают кипятком в замкнутом сосуде, или погружают в кипяток (до одной минуты).

Наиболее распространенным приемом тепловой обра­ботки является варка. Существует множество способов варки: в воде, на пару, при повышенном давлении, при пониженной температуре.

Варить овощи можно в разных жидкостях: воде, моло­ке, растительных соках (сок, выделившийся из овощей). В зависимости от соотношения количества продукта и жидкости различают следующие виды варки: продукты полностью погружены в жидкость; варка с малым количеством жидкости, когда продукты погружены в нее не бо­лее чем на 1/3, или варка в собственном соку.

Варка на пару осуществляется в закрытой посуде. Про­дукты укладывают на сетку или решетку над кипящей жидкостью. Этот способ применяется при приготовлении диетических блюд.

Варка на водяной бане. В большую посуду с горячей или кипящей водой помещается кастрюля с подготовлен­ными продуктами для варки или для сохранения в горя­чем виде.

Дата добавления: 2014-01-06