Технология производства пиццы в условиях мини-производств

Пицца, как продукт питания, берет свое начало с создания в Неаполе в 1889 году пиццы Маргарита, получившей своё название в честь королевы, жены итальянского короля Умберто I. Пицца Маргарита представляет собой тестовую лепешку, смазанную томатным соусом, посыпанную сыром и базиликом. Эта пицца является базой практически для всех известных видов пиццы.

С развитием эмиграции в конце 19 начале 20 вв. пицца распространилась по всему миру. Пицца, родившаяся когда-то из остатков продуктов, как пища бедных крестьян, превратилась со временем во всемирно известное блюдо. Особенности кулинарных традиций различных стран коренным образом отразились на технологии пиццы, что вызвало появление американской пиццы, немецкой пиццы, и ватрушек с мясной и прочими начинками, которые у нас называются пиццей.

Сегодня предприятия пищевой промышленности, а в основном мини-производства, и ПРХ, вырабатывают широкий ассортимент изделий, который представлен 3 основными направлениями:

· готовые блюда (ПРХ).

· замороженные п/ф ВСГ (замороженная пицца с топпингом).

· замороженная выпеченная тестовая основа.

Пицца состоит из трех основных частей: тестовой основы – базы, соуса и начинки – топпинга.

Тестовая основа состоит из: муки, воды, масла растительного, соли, дрожжей.

Используют муку из твердых пород пшеницы с выходом клейковины не менее 30-32%, мелкого помола (00). Наилучшей считается итальянская мука Manitoba, получаемая из зерна твердых сортов. Эта мука имеет такие характеристики: W 350-400, P.L. - 50, Umidima` massima 15,5%.

Из отечественных видов наиболее оптимально подходит мука высшего сорта, состоящая из тонкоизмельченного эндосперма и не содержащая отрубей.

Многие фирмы мира производят «муку для пиццы». Эта мука представляет собой подобранную смесь муки из различных сортов пшеницы. Такая мука отвечает наилучшим показателям по всем параметрам, которые важны при производстве теста. Однако, пиццайоло практически не используют в своей работе промышленные смеси.

Вода должна соответствовать стандарту на питьевую воду. Жесткость воды, обусловленная присутствием солей кальция и магния, как правило, не ухудшает, а иногда даже может несколько улучшить качество теста, укрепляя слабую клейковину. Такое же действие оказывают ионы хлора, содержащиеся в хлорированной воде. Вода используется в основном для приготовления суспензии дрожжей, растворов соли и сахара. Воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста после замеса – 26-30°С. Общее количество воды, расходуемой на приготовление теста, зависит от сорта, влажности и силы муки.

Хлебопекарные дрожжи – это микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного и приготовления заквасок для ржаного теста. Хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisae по стандарту должны иметь влажность не более 75%, кислотность в пересчете на уксусную кислоту (в мг на 100 г): свежие – не более 120, хранившиеся 12 суток – 360. Основным показателем качества дрожжей является их бродильная активность – «подъемная сила». У всех видов дрожжей она должна быть не более 70 мин. Перед использованием дрожжи размешивают в теплой воде или жидкой мучной заварке.

Соль поваренная пищевая является не только вкусовым компонентом, но и влияет на скорость брожения теста, несколько снижая бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляя деятельность ферментов. Поэтому соль вводят не в опару, а в тесто в количестве 12-25 г на 1 кг муки.

К дополнительному сырью относят сахар, жиры, молочные и яичные продукты, пряности.

Яичные продукты – свежие яйца, меланж, порошок являются хорошими белковыми обогатителями для изделий из муки. Одновременно яичные продукты улучшают структуру пористости, увеличивают объемный выход изделия

При замесе теста используется только растительное масло - оливковое, кукурузное, подсолнечное.

Итальянская пицца предусматривает использование только оливкового масла, но из-за дороговизны этого продукта многие производители используют другие рафинированные масла.

Дата добавления: 2014-01-07