Основные направления усовершенствования технологии изделий из теста

Основными направлениями усовершенствования технологии изделий из теста является увеличение питательной ценности, увеличение или уменьшение калорийности, улучшение внешнего вида и органолептических свойств, увеличение сроков хранения, ускорение сроков приготовления и т.д. Для достижения этих целей используют пищевые добавки, которые можно вводить как в рецептуру теста, так и состав начинки (топпинга).

Пищевые добавки по технологическому предназначению делят на:

· Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта: улучшители консистенции; пищевые красители; ароматизаторы; вкусовые вещества.

· Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты): антимикробные средства; антиокислители.

· Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов: ускорители технологического процесса; разрыхлители; желеобразователи; пенообразователи; отбеливающие вещества и т.д.

· Пищевые добавки – улучшители качества изделий.

ДОБАВКИ К МУКЕ

Вещества для обработки муки добавляют для улучшения хлебопекарских свойств муки или улучшения цвета изделия. Для более интенсивного выделения газа, разрыхляющего структуру теста, добавляют разрыхлители, которые усиливают деятельность дрожжей. В качестве разрыхлителей теста используются углекислый натрий (сода) и аммоний.

К технологическим добавкам относят:

1. Бромат калия – введенный в муку в дозе до 40 мг на 1 кг муки, увеличивает пористость и эластичность мякиша, делает его более белым. В процессе выпечки изделия он превращается в бромид калия, с чем возникает его вредное действие на организм. Использование бромата калия приводит к разрушению витаминов В1, РР и метионина. Поэтому применение этой добавки должно быть обоснованным. Для отбеливания муки рекомендуется применять: двуокись хлора; окиси азота; пероксиды бензоата и ацетона, гипосульфит натрия – в дозе 0,7 мг на 1кг теста.

2. Диамид угольной кислоты и ортофосфорная кислота используются для улучшения теста. Эти добавки разрешены только для теста и вводятся в концентрациях: диамид угольной кислоты - 1000-2000 мг/кг к весу муки в сочетании с ортофосфорной кислотой; ортофосфорная кислота – 500 мг/кг в сочетании с диамидом угольной кислоты.

3. Лецитин – улучшитель хлебопродуктов. Допустимая концентрация 1500 мг/кг.

Для улучшения изделий из пшеничного теста используют ферментный препарат из гриба ПК Aspergillus штамп 673. Это пищевая добавка, относится к группе ускорителей пищевых процессов. Допустимая концентрация этого ферментного препарата составляет не более 500 мг/кг (к весу муки).

Из консервирующих добавок используют сорбиновую кислоту и ее соли – безвредные и особенно эффективные консерванты. Они препятствуют росту плесневых грибов в мучных изделиях и др. продуктах. Бензойная кислота, применяемая как консервант, не безопасна для алергиков и больных астмой. Реакция на бензоаты может проявляться в виде крапивницы.

Для увеличения пищевой ценности изделий можно использовать пищевые добавки растительного происхождения:

§ Белковая добавка из жмыха зародышей кукурузы – обогащает полноценными белками.

§ Абрикосовая мука и подсолнечный шрот.

§ Мука из опары сои - полноценные белки, полный набор незаменимых аминокислот.

§ Соевое молоко - полноценные белки, полный набор незаменимых аминокислот

§ Продукты вторичной переработки риса – белковый и витаминный обогатитель.

§ Пищевые волокна свеклы – добавка, для снижения калорийности.

§ Пюре из топинамбура – для создания диетической тестовой основы пиццы.

Для приобретения вкуса и аромата в тесто добавляют натуральные ароматические вкусовые вещества – поваренная соль, розмарин, орегано, майоран.

ДОБАВКИ К ТОПИНГУ

Для усиления и улучшения вкуса продуктов питания используют синтетические усилители вкуса, которые почти не имеют аромата, но подчеркивают вкус пищевых продуктов. Наиболее часто применяют глутамат натрия – безвкусная мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Его добавляют обычно в количестве 0,1-0,3 % массы продукта. Эта аминокислота усиливает собственный, своеобразный, специфический вкус продуктов.Препарат обладает также антиокислительными свойствами, что позволяет увеличивать сроки хранения. При избыточном применении этой добавки у некоторых особо восприимчивых людей могут временно возникать учащенное сердцебиение, головная боль, головокружение, слабость в мышцах. Как усилитель вкуса используют также глуаниловую кислоту и ее соли, инозиновую кислоту и ее соли.

Для увеличения сроков хранения и защиты от порчи используют антиокислители и комплексообразователи. Снизить окислительные процессы жиров, находящихся в тесте и топинге, можно используя биологически активные вещества и ингибиторы, которыми богаты зародышы пшеницы. Промышленность выпускает хлопья пшеницы «Биовит», муку из которых можно добавлять в тесто в качестве обогатителя и консерванта, т.к. «Биовит» - натуральный биологически активный комплекс витаминов, макро- и микроэлементов, аминокислот и растительных волокон. «Биовит» содержит такие витамины и микроэлементы:

B1 – 100 мкг/г; B2 – 8 мкг/г; PP - 7 мкг/г; B6 - 10 мкг/г; A – 320 ИЕ; P2 – 35 ИЕ; фолиевая кислота – 28 мкг/100г; селен – 0,055 мкг/г; магний – 250 мкг/100г; кальций - 1000 мкг/100г; калий – 950 мкг/100г; фосфор – 230мкг/г; натрий – 10 мкг/100г. Биовит содержит 45% белка, который имеет 8 незаменимых аминокислот.

Для витаминизирования изделий в топинг возможно добавление синтетических витаминов: В1 и В2 – по 4 мг/кг, РР – 20 мг/кг.

Дата добавления: 2014-01-07