Модуль 1 3 страница

У помідорів, призначених для фарширування, зрізують верхній сегмент (кришку), видаляють частину м'якоті з насінням. Виїмку заповнюють фаршем.

Баклажани використовують у їжу в технічній стиглості (ніжна м'якоть і недостигле насіння). У перестиглих баклажанів м'якоть гірка, з грубими волокнами. Для зменшення гіркоти їх обшпарюють або, нарізані на тонкі скибочки, солять і витримують 20-30 хв, потім промивають. Молоді баклажани повністю від шкірки не обчищають, а лише біля плодоніжки. Стиглі баклажани після видалення плодоніжки і промивання запікають у жаровій шафі, тоді шкірка знімається легко.

Перець стручковий солодкий обробляють таким чином. Спочатку видаляють плодоніжку разом з насінням, натискуючи на неї рукою у середину стручка і витягуючи назад. Потім витрушують залишки насіння, промивають стручок. Якщо перець у подальшому фаршируватимуть, то його залишають цілим. Перець промивають, роблять надріз навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням.

У зелених стручків квасолі та гороху видаляють жилки з двох боків стручка. Потім стручки нарізають і відразу варять, щоб вони не потемніли. Ці овочі використовують у стадії молочної стиглості, тому у їжу йдуть і насіння, і оболонка (лопатка).

Салат, шпинат, щавель, зелень петрушки і кропу перебирають, видаляють. пожовкле і в'яле листя, відрізають корінці, промивають у великій кількості води.

Шпитат промивають безпосередньо перед тепловою обробкою, тому що у вологому стані він швидко псується.

Ревінь перебирають, зрізають нижню частину з черешків, верхню плівку, промивають і нарізають. Використовують

Для киселів, компотів, начинок для пиріжків.

Спаржу перебирають, обчищають шкірку так, щоб не відламалась головка - найцінніша і найсмачніша частина, промивають. Зберігають у холодній воді. Перед тепловою обробкою спаржу в'яжуть у пучки і підрівнюють.

Спаржу використовують як самостійну страву відварену, а також для приготування супів-пюре.

В артишоків краще використовувати головки зеленкуватого кольору. Верхню колючу частину листя обрізають, стебло відрізають і зачищають денце від сухого листя. Ложкою або виїмкою видаляють серцевину й промивають. Щоб запобігти потемнінню, всі зрізи натирають лимоном або змочують лимонною кислотою. Підготовлені артишоки зберігають не більше ніж 1 год у підкисленій воді. Перед тепловою обробкою перев'язують шпагатом для збереження форми.

Качан кукурудзи молочно-воскової стиглості перед варінням обчищають. У кукурудзи відрізають стебло і основу, при цьому разом із стеблом відпадає листя. Потім знімають волокна, які покривають качани, і промивають.

Види нарізання овочів

Форма нарізаних овочів повинна відповідати формі основних продуктів, з яких складається страва, форму котрих змінити не можна (крупи, макаронні вироби і т.п.). Нарізані овочі однакової форми і величини надають стравам привабливого вигляду, одночасно доходять до готовності, що значно економить час приготування страв і підвищує їх якість.

Нарізати можна механічним способом - овочерізальними машинами або вручну, для чого використовують ножі кухарської трійки та інструменти для фігурного нарізання овочів.

При нарізанні овочів вручну використовують прийоми шаткування (від себе, до себе, вбік, зверху вниз), січення, розтирання.

Найбільш поширені прості форми нарізання - соломка, брусочки, кубики, кружальця, часточки, скибочки, квадратики, кільця, півкільця та ін.

Соломка. Картоплю нарізають на тонкі пластини товщиною 2-2,5 мм. Потім їх складають одна на одну, злегка зсувають і ріжуть довжиною 4-5 см.

Для нарізання соломкою моркви з неї спочатку роблять тонкі видовжені овали, розрізуючи весь коренеплід під кутом 30°. Пластинки складають і тонко ріжуть соломкою уздовж серцевини.

Соломкою нарізують також корінь петрушки, селери, ріпчасту цибулю, буряк, а білоголову і червоноголову капусту шаткують у формі соломки. Для цього головку розрізають навпіл, видаляють качан, потім ріжуть на 2-4 шматки шириною 4-5 см і тонко шаткують.

Картоплю, нарізану соломкою, використовують для смаження у фритюрі (у великій кількості жиру), коренеплоди - для приготування борщів, а капусту - для салатів, борщів.

Брусочки. Картоплю розрізають уздовж на пластинки товщиною 1 см. Пластинки також ріжуть уздовж і отримують довгі смужки з квадратним перетином 1 см. З них дістають брусочки довжиною 3,5-4 см.

Моркву спочатку нарізають на пластинки 0,7-1 см завтовшки, а потім - на брусочки 2,5-3,5 см завдовжки.

Брусочки картоплі використовують для смаження у фритюрі, а моркву - для бульйонів.

Кубики. Нарізають картоплю спочатку на пластинки, потім на брусочки, а потім на кубики. Залежно від призначення з картоплі нарізають кубики великих розмірів (2-2,5 см) для супів, рагу овочевого, середніх розмірів (1 см) і малих (0,3-0,5 см) для холодних закусок.

У моркви, ріпчастої цибулі, кореня петрушки і селери величина ребра товщиною 0,3-0,7 см. Корінь петрушки і селери нарізають дрібними кубиками з величиною ребра 0,2-0,3 см. Використовують для пасеровок при приготуванні супів, соусів.

Кружальця. Нарізують з картоплі діаметром близько 4 см. Для цього картоплю обточують, надаючи їй форми циліндра, який ріжуть упоперек товщиною 2- 3 мм.

Діаметр моркви і редиски має бути 2-3 см, помідорів - до 5 см. Особливо гарні кружальця бувають з помідорів і редиски, якщо при нарізанні місце від плодоніжки буде в центрі кружальця.

Нарізання помідорів упоперек осі та насінних камер утворюють додатковий малюнок.

Кружальця частіше нарізають з варених картоплі (для запечених І' І рав) і моркви (для холодних закусок).

Часточки. Отримують з картоплі круглої форми діаметром 4-см. її розрізають по центру на дві половинки. Кожну половинку відносно зрізу ріжуть по радіусу або променями на 4-5 частин. Використовують для борщів, смаження у фритюрі.

Такою формою нарізають моркву, корінь петрушки, селери, ріпчасту цибулю. З моркви спершу нарізають циліндри довжиною 2,5 см, а потім часточки. Використовують для тушкованих страв.

Скибочки. Картоплю і коренеплоди розрізають уздовж на дві половинки, зрізом кладуть на дошку і знову розрізають уздовж, потім ріжуть упоперек товщиною 2-Зсм.

Квадратики. Білоголову капусту розрізають на дві або чотири Частини. Потім кожну з цих частин нарізають на шматочки квадратної форми розміром 3-3,5 см. Використовують в борщ флотський, рагу овочеве та ін.

Кільця і півкільця. Нарізають ріпчасту цибулю перпендикулярно кружальцями, які розділяють на кільця. Для ют щоб мати півкільця, ріпчасту цибулю розрізають на дві частини по осі, а потім нарізають упоперек і розділяють на півкільця.

Січення. Дрібно нарізану свіжу капусту або ріпчасту цибулю (для фаршів), часник (для заправлення супів) січуть ножем на дрібні шматочки на дерев'яній дошці.

Фігурне нарізання виконують кухарі високої кваліфікації, використовуючи корінчасті ножі або спеціальні інструменти, при цьому застосовують прийом карбування зірочки, шестерінки вирізають з моркви, кореня петрушки, що мають однаковий діаметр. Для цього їх обточують, обкруглюють, а потім нарізають упоперек.

Гребінці виготовляють з карбованої моркви, яку розрізають уздовж, а потім кожну половину-навкіс.

Кульки, бочечки, груші, горішки, часничок виготовляють з картоплі, кореня петрушки, ріпи. Для цього їх обточують ножем або спеціальною виїмкою і надають необхідної форми. Дня часничку картоплю спочатку обточують у формі бочечки, чім розрізають вздовж на декілька частин. У кожній частині роблять невелику виїмку.

Стружка. Картоплю обточують, надають їй форми циліндра діаметром 3-4 см, 2-3 см заввишки, потім по окружності з неї зрізають стрічку 2-3 мм завтовшки, 12-25 см завдовжки, яку складають бантиком і перев'язують шпагатом. Використовують для смаження у фритюрі.

Хрін замочують, обчищають і зішкрібають уздовж коренеплоду (товщина стружки 0,1-0,2 см).

Для нарізання зелені петрушки і кропу використовують пристрій УНЗ або ніж, оскільки при цьому виділяється багато вологи, внаслідок чого погіршується смак. Крім того, вологою зеленню незручно посипати готові страви.

Обробка консервованих овочів

У підприємства масового харчування крім свіжих надходять квашені, солоні, мариновані, сушені, заморожені, консервовані стерилізацією або пастеризацією в герметичній тарі овочі.

З квашеної капусти віджимають розсіл і подрібнюють. Для деяких страв капусту дрібно січуть. Якщо капуста кисла (кислотність більша як 3%), її промивають холодною водою. Віджимати розсіл і промивати холодною водою слід безпосередньо перед використанням, тому що без розсолу руйнується вітамін С.

Солоні огірки промивають холодною водою. Середні, дрібні екземпляри з ніжною шкіркою і мариновані не чистять, а використовують цілими або нарізаними. Для приготування солянок, розсольників, соусів і других страв великі огірки чистять, видаляють насіння і нарізають.

У підприємствах масового харчування використовують такий асортимент сушених овочів: картопля брусочками; морква, буряки, капуста білоголова кубиками, скибочками або соломкою; цибуля ріпчаста кільцями або півкільцями; часник зубками; горошок цілими зернами; біле коріння соломкою; зелень петрушки, кропу, селери цілими гілочками або подрібнені.

При сушінні на вогні зменшується об'єм овочів і змінюються їхні властивості. Вологість цих овочів повинна становити 12-14%. Перед мі використанням овочі, сушені на вогні, миють і замочують на 1-3 год, у цій самій воді для збереження поживних речовин. Сушену зелень, можна використовувати для ароматизації страв без попереднього замочування. При сублімаційному сушінні овочі заморожують, а потім сушать у вакуумі, форма й об'єм при такому способі сушіння не змінюються. Добре зберігаються поживні речовини, а також аромат овочів. Майже не змінюється колір. Такі овочі відразу кладуть у гарячу воду й варять до готовності.

заморожені овочі (зелений горошок, квасоля, томати, кукурудза І ін) перед тепловою обробкою не розморожують, а такі, як кабачки, перець, буряки перед варінням розморожують і нарізають.

Напівфабрикати консервовані

Буряки натуральні мариновані - надходять у підприємства харчування стерилізованими. Це коренеплоди, нарізані кубиками, брусочками, їх використовують для приготування закусок, борщів.

Морква натуральна - надходить стерилізованою, її використовують для приготування салатів, холодних і других страв, соусів.

Овочі пасеровані - складаються з цибулі і моркви, які нарізають соломкою і пасерують на жирі. Використовують для приготування перших і других страв. Ці овочі кладуть за 10-15 хв до закінчення приготування страви.

Капуста білоголова свіжа, нарізана бланшована - капусту нарізають овочерізальною машиною, кладуть у сітки-вкладиші шаром 5 см, занурюють у казан КПЕ-100 з гарячою водою (90-95°С) на З хв, потім перекладають у функціональні місткості Е-1 х 200, охолоджують 2 год до температури 6-8°С. Строк зберігання -12 год при температурі 2-4°С. Використовують для приготування гарячих і тушкованих страв.

Буряки тушковані - буряки нарізають соломкою, тушкують 1,5 год з пасерованим корінням, томатом, цукром і 3%-ним оцтом. Розкладають у функціональні місткості, охолоджують. Строк зберігання - 96 год при температурі 2-4°С.

Картопля, морква, буряк відварні - овочі обчищені цілі варять на парі, а нарізані кубиками - на парі або припускають. Овочі розфасовують у функціональні місткості, охолоджують. Зберігають буряки і моркву цілі - 24 год; картоплю цілу, моркву і буряки, нарізані кубиками - 18 год; картоплю, нарізану кубиками - 12 год (при температурі 2-4°С).

Використовують для приготування салатів, вінегретів, овочевих страв, а також гарнірів до холодних закусок і других страв.

Централізоване виготовлення овочевих напівфабрикатів

Централізоване виготовлення овочевих напівфабрикатів організовують у цехах великої потужності, де для виробництва напівфабрикатів передбачають три потоково-механізовані лінії. Перша лінія призначена для обробки картоплі і виробництва напівфабрикатів

«Картопля сульфітована». Технологічний процес здійснюється на механізованій потоковій лінії ПЛСК-70.

Другу лінію використовують для обчищання моркви, буряків, ріпчастої цибулі і приготування напівфабрикату «Овочі обчищені». Овочі обробляють на потокових лініях, аналогічних лінії ПЛСК-70, або лінії ЛМО, де замість картоплечистки передбачено циліндричну ніч для обпалювання шкірочки і немає стадії сульфітації. Для обробки цибулі встановлюють стіл з витяжною шафою.

На третій лінії обробляють свіжу капусту, сезонні овочі (кабачки, баклажани, перець, цвітну капусту та ін.). Цю лінію обладнують конвеєром, миючою машиною і виробничими столами, розміщеними вздовж конвеєра.

Свіжу капусту і сезонні овочі обробляють вручну. На робочому місці встановлюють виробничий стіл, на якому розміщають обробну дошку, зліва від нього - тару для овочів, які слід обробити, справа -малий або середній ніж кухарської трійки, пристрій для видалення внутрішнього качана, тару для оброблених овочів.

При централізованому виготовленні напівфабрикату «Картопля сульфітована» процес обробки картоплі складається з таких операцій: сортування, калібрування, миття, механічне обчищання, ручне дочищання,-промивання, сульфітація, дозування, упакування, зберігання, реалізація.

Сортують картоплю вручну на стрічці транспортера, що рухається, або на спеціальних машинах, видаляють сторонні домішки, що позеленіли, проросли, згнили, з механічними пошкодженнями. Калібрують бульби за розміром (велика, середня, дрібна) і якістю калібрувальних машинах. Сортують і калібрують картоплю в основному на овочевих базах.

В овочевий цех картопля має надходити перебраною. У бункер потокової лінії лінії її подають навантажувачем, обладнаним контейнероперекидачем.

Для миття доставляють (за допомогою транспортера) В мийну машину, де з її поверхні змивають забруднення залишки землі і піску). З мийної машини бульби по лотку надходять у камневловильну машину для видалення каміння.

Від шкірочки картоплю обчищають механічно (1,5-3 хв) у картоплечистці безперервної дії. Відходи змивають водою у спеціальний пальний конверт.

2 термічний спосіб (паровий і вогневий) обчищання картоплі застосовують великих заготівельних підприємствах.

Паровий –обробляють парою під високим тиском, поверхневий шар розварюється, шкірка відстає, вона легко знімається.

Вогневий - картоплю обпалюють 6-12 с в циліндричній печі при т-рі 1100-1200°С. Після цього вона надходить в миючу машину, де щітками валками шкірка зчищається і змивається водою.

Обчищена картопля похилим лотком надходить на конвеєр для дочищання, вздовж якого з обох боків організовують робочі місця. На кожному робочому місці кришка стола має два жолобкових отвори: справа - для відходів, зліва - для дочищеної картоплі. Норма довжини стола на одного робітника 0,7 м.

Дочищають картоплю вручну ножем жолобковим або корінчастим, або пневмотурбінкою. При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що залишилась. Дочищена картопля по жолобку надходить на середню стрічку транспортера, після чого її направляють у сульфітаційну машину.

Сульфітують обчищену картоплю для того, щоб запобігти потемнінню її. Для цього використовують 0,5-1%-ний водний розчин біосульфіту натрію. Тривалість обробки бульб - 5 хв. При розщепленні бісульфіту натрію виділяється сірчистий ангідрид, який знижує активність поліфенолоксидази й утворює з барвниками безбарвні або слабкозабарвлені сполуки. Завдяки цьому потемніння поверхні бульб сповільнюється. Сірчистий ангідрид - шкідлива для здоров'я людини Речовина. Тому після сульфітації картоплю промивають холодною подою від залишків сірчистого ангідриду (допустима норма його 0,002%) під душовими пристроями потокової лінії, а потім подають ваговий дозатор, відрегульований на 20 кг. При досягненні цієї маси І річка транспортера автоматично зупиняється і картопля висипається в поліетиленовий мішок.

Сульфітовану картоплю зберігають без води при температурі 4-7 °С -48 год, а при температурі 16-18°С - 24 год.

Бульби обчищеної картоплі повинні бути чисті, без темних плям, вічок і шкірки, запах - властивий свіжообчищеній картоплі, колір від білого до кремового, поверхня гладенька, може бути трохи підсохлою, але не сухою і не в'ялою; морква, буряки - чистими, тугими, щільними, без темних плям і залишків шкірки, поверхня підсохла, але не суха; цибуля - туга, чиста, без темних плям, пліснявини, забарвлення - властиве сорту.

Морква, буряки обчищені - надходять в ящиках або плетених кошиках по 20 кг. Щоб овочі не висихали, їх покривають вологою тканиною. Зберігають при температурі 2-4°С не більш як 24 год.

Цибуля обчищена - надходить в ящиках або кошиках по 15-20 кг. Зверху її покривають вологою тканиною. Зберігають при температурі 2-4°С не більш як 24 год.

Білоголова капуста надходить у кошиках або ящиках по 20 кг.

Зберігають при температурі 2-4°С не більш як 48 год.

2.13. Відходи овочів та їх використання

За якістю овочі, що надійшли в підприємства масового харчування, мають відповідати стандартам, у противному разі під час кулінарної обробки збільшується кількість відходів і погіршується якість готових виробів. Кількість відходів залежить від виду овочів, їхньої якості, способу обробки і пори року.

Відходи і втрати під час холодної обробки овочів вказані у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів. Наприклад:

Вид овочів	Термін	Норма відходів, %
картопля молода	-до 1.09
	-з 1.09 до 31. 10
	-з 1.11 до31.12
	- з 1.01 до 28-29.02
	-з 1.03
морква пучкова
сира	-до 1.01
	-з 1.01
буряки столові	-до 1.01
	-з І.ОІ
редиска червона
з бадиллям
капуста
білоголова
червоноголова
брюссельська з стеблом
цвітна
савойська
цибуля
ріпчаста
зелена
зелена парникова
кабачки без шкіри і насіння
баклажани обчищені
гарбуз	ЗО
перець підготовлений для фарширування
огірки свіжі необчищені
салат
шпинат
щавель
ревінь
часник
капуста квашена	ЗО
огірки солоні обчищені

Зниження відходів при обробці овочів - важливе народногосподарське завдання. Для зниження проценту відходів під час обчищання овочів, необхідно додержуватись таких правил: стежити за режимом обчищання, справністю картоплечистки, використовувати овочі, які підсортовані за розмірами, застосовувати спеціальні жолобкові ножі, дотримуватись строків і режимів зберігання, правильної організації робочих місць, застосування прогресивних методів чищення.

Значення має раціональне використання відходів, з відходів картоплі виготовляють крохмаль, з буряка готують буряковий настій, їх добре промивають, подрібнюють, заливають водою, добавляють оцту, доводять до кипіння і дають настоятись 15-20 хв, потім проціджують. Настоєм тонують для забарвлення борщів. Стебла петрушки, кропу, Селери промивають, зв'язують в пучки і використовують для варіння бульйонів, приготування соусів.

Обробка грибів

Гриби - корисний, загальнодоступний природний продукт харчування. За хімічним складом і калорійністю гриби наближені до овочів, але відрізняються тим, що не містять хлорофілу і не синтезують органічні речовини. У них зовсім немає крохмалю.

До складу свіжих грибів входить до 5% білка. Біологічна цінність грибів відповідає м'ясу, бо в них містяться майже всі незамінимі амінокислоти.

Гриби містять мало жирів (0,1-0,9%) і вуглеводів (0,2-1%), але багато вітамінів (А, С, В, D, РР). Наприклад, вітаміну D у грибах більше, ніж у вершковому маслі, а вітаміну В - майже стільки, скільки у яловичій печінці, води - 88-92%. Багато у грибах мінеральних солей (кальцію, фосфору, міді, цинку). Гриби містять ароматичні та екстрактивні речовини, які надають їм особливого смаку і запаху. Завдяки цьому їх використовують для приготування супів, других страв.

За будовою нижньої шапки їстівні гриби поділяють на губчасті -білі, підосичники, підберезники, маслюки; пластинчасті - сироїжки, шампіньйони, лисички, опеньки; сумчасті - зморшки, сморжі (рис. 12, 13,14).

У підприємствах масового харчування використовують свіжі, сушені, солоні, мариновані гриби.

Свіжі гриби - продукт, який швидко псується, тому при надходженні на підприємства харчування їх відразу обробляють. Гриби сортують, вилучають перестиглі, червиві і обчищають.

Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички, сироїжки сортують за розміром, чистять нижню, забруднену землею частину ніжки і відрізають її на відстані 1,5-2 см від шапки. Потім ретельно промивають 3-4 рази у холодній воді, нарізають і занурюють у солоний розчин. Потім відварюють.

При обробці сироїжок з шапки знімають шкірочку. Для цього їх заздалегідь обшпарюють окропом. У маслюків зачищають ніжки, з шапок знімають слизьку шкірочку і промивають.

У шампіньйонів, видаляють плівку і зачищають ніжку, знімають шкірку з шапки і промивають водою, в яку додають лимонну кислоту або оцет, щоб запобігти потемнінню.

Зморшки та сморжі перебирають, зачищають ніжку, замочують у холодній воді на 30-40 хв, щоб видалити отруйну речовину- гельвелову кислоту, яка під час варіння переходить у відвар.

Сушені гриби. Під час варіння сухих білих грибів утворюються світлі ароматні бульйони. Підберезники, підосичники, маслюки під час сушіння темніють, тому вони малопридатні для приготування бульйонів. Гриби перебирають, промивають, замочуюють у холодній воді на 1-3 год, потім воду зливають, а гриби використовують для варіння. Варять гриби без солі.

Солоні та мариновані гриби до споживання зберігають у тій тарі, у якій вони надійшли на виробництво. Перед споживанням їх вивільняють від маринаду чи розсолу. Дуже солоні гриби інколи промивають і вимочують, нарізають шматочками певної форми.

Гриби використовують для приготування холодних закусок, перших, других страв. З них готують соуси і фарші для пирогів, кулеб'як, вареників.

Норми відходів грибів під час холодної обробки встановлені Збірником рецептур страв і кулінарних виробів.

Тема №3

Лекція № (3-8)

ОБРОБКА РИБИ І НЕРИБНИХ МОРЕПРОДУКТІВ

Значення риби в харчуванні

Риба - цінний продукт харчування. За своїм хімічним складом риба майже не поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів і ступенем засвоювання білків перевищує його.

СИРОВИНА

На сьогодні рибний розділ у кулінарії є одним з найбагатших і найрізноманітніших. Страви з риби є обо­в'язковою складовою частиною меню підприємств харчування, а кулінарні вироби з риби та рибна гастрономія в значних кількостях реалізуються через підприємства торгівлі. Вся рибна продукція поділяється на рибну сировину, в тому числі й рибну гастрономію, та нерибні продукти моря.

Завдяки високій біологічній цінності та засвоюваності риба і нерибні продукти моря є важливим компонентом харчового раціону людини, а також широко використовуються в дієтичному харчуванні.

Розглянемо найголовніші показники, що визначають склад і якість риб­ної сировини та страв з неї.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ РИБИ

Хімічний склад риби залежить від виду, віку, статі, фізіологічного стану, часу і місця вилову риби. Якісний та кількісний вміст речо­вин, що входять до складу м'яса риби, визначає харчову та енергетичну цінності, смакові властивості та засвоюваність організмом людини.

Вміст основних речовин у м'ясі риби може коливатися в межах:

• води - від 46 (вугор) до 92 % (зубатка синя);

• жиру - від 0,1 (тріска) до 54 % (вугор);

• азотистих речовин - від 5,4 (палтус чорний) до 27 % (тунець);

• мінеральних речовин - від 0,1 (зубатка смугаста) до 3 % (сайка).

Майже постійний і високий вміст у рибі азотистих речовин, які в основ­ному представлені білками, дають підставу розглядати рибу як білковий продукт харчування.

Б і л к и. Риба е дуже цінним високобілковим продуктом. Залежно від виду риби в ній може міститися від 6,5 до 26,8 % білків, причому, білки м'язових волокон становлять близько 90% усіх білків м'язів, у тому числі білки міофібрил - близько 70 %, саркоплазми - близько 20 %. Білки риб -повноцінні, їхній амінокислотний склад є в оптимальному для людини співвідношенні.

Білки риби містять такі важливі амінокислоти:

• незамінні (триптофан, ваіін, лізин, метіонін, лейцин, Ізолейцин, треонін, фенілаланін),

• напівнезамінні (гістидин, аргінін).

Необхідно зауважити, що у білках м'яса риби міститься достатня кількість таких особливо важливих для організму людини амінокислот, як: лізин, метіонін, триптофан.

Метіоніну в рибі є навіть більше, ніж у м'ясі наземних тварин. Від наявності цих амінокислот залежить повнота засвоєння рибної їжі та всіх білків, а також технологічні та кулінарні властивості риби. Амінокис­лотний склад позначається на фізико-хімічних процесах, що відбуваються в рибі під час її зберігання та кулінарної обробки.

Ви­соким вмістом білків сполучної тканини відрізняється м'ясо акули, тунця і де­яких видів морського окуня. Триптофано-оксипроліновий індекс різних видів риби за своїм значенням близький до аналогічного показника м'яса забійної худоби.

У складі м'яса риби розрізняють такі білки:

• прості повноцінні білки (типу альбумінів і глобулінів);

• прості неповноцінні білки (колаген, еластин);

• складні білки (нуклеопротеїди, фосфопротеїди, ліпопротеїди і глюко­протеїди).

Характерною особливістю м'язових білків риб є підвищений вміст у них білків - глобулінів (міозину, актину, актоміозину, тропоміозину). Вони вхо­дять у склад міофібрил м'язового волокна і становлять більше половини всіх білків м'язів риби. Вміст альбумінової фракції представлений водорозчинними білками (міогеном, міоальбуміном), які входять до складу саркоплазми. На їхню частку припадає близько 25 % усіх білків м'яса риби.

Окрім простих білків, до складу м'язової тканини входять розчинні в слабких розчинах лугів і кислот складні білки, які суттєво впливають на органолептичні показники. Наприклад, глюкопротеїди (муцини і мукоїди), гід-ролізуючи, відщеплюють глюкозу, що зумовлює солодкий присмак м'яса риби, а.муцини ще й додають в'язкості міжтканинному соку.

М'язові білки риби більш чутливі до змін зовнішнього середовища, ніж м'язові білки теплокровних тварин Так, міозин, глобулін Х денатурують під час заморожування; під час нагрівання денатураційні зміни простежуються вже при 20°С.

Риба вигідно відрізняється тим, що в ній значно менше сполучних тка­нин (лише 1-4%). У цьому одна з причин того, що рибу можна швидше зварити і засмажити, ніж м'ясо. Білки, які входять до складу сарколеми м'язових волокон і сполучної тканини, представлені в основному простими, стійкими до розчинників, неповноцінними білками: колагеном і в невеликій кількості еластином. М'ясо різних видів риби містить від 1,5 до 5,5 % колагену. Менший вміст колагену мають ті види риб, які ведуть малорухомий спосіб життя (камбала).

Морські та перехідні види риб, які мігрують на великі відстані, мають більший вміст колагену. Колаген міститься не тільки у м'язовій тканині риб, на нього припадає основна маса органічних речовин хрящів, костей, шкіряного покриву, луски риби.

Колаген риби відрізняється низьким вмістом проліну і оксопролілу і відповідно до цього низькою температурою денатурації (біля 40°С). У процесі теплової обробки колаген переходить у глютин, який має високу гідро­фільність. Цим пояснюється ніжність і соковитість м'яса риби.

Під час зберігання риби колаген і еластин не зазнають помітних змін. У той же час білки м'язових волокон піддаються ферментативному гідролізу з ут­воренням вільних амінокислот і пептидів.

Дата добавления: 2014-01-07