История развития концепции

Концепция ХАССП была разработана в 60-х годах общими усилиями компании Pillsbury Company, Лаборатории вооруженных сил США и Национального управления аэронавтики и космонавтики (NASA) во время работы над Американской Космической Программой (в частности, создания пищевых продуктов для американских космических программ). Перед NASA стояла задача разработать систему, которая исключает возможность образования токсинов в пищевой продукции и, как следствие, способна предотвратить пищевые отравления. Выборочные и даже тотальные испытания конечного продукта или полуфабрикатов не могли гарантировать безопасности продукции и существенно усложняли технологический процесс и увеличивали стоимость производства. Единственным методом обеспечения безопасности стала разработка предупредительной системы, которая предотвращает возникновение опасных факторов во время производственных процессов, которая была введена компанией Pillsbury Co.

Целью системы ХАССП является минимизация риска, который угрожает безопасности пищевых продуктов. Данная система основана на оценке вероятности возникновения опасностей на любой стадии производства и реализации продукции с целью предупреждения, снижения или устранения этих опасностей. Внедрение ХАССП означает перенос акцента с широкой проверки готовой продукции на профилактический контроль опасностей на всех этапах жизненного цикла пищевой продукции.

Система ХАССП базируется на 7 основных принципах.

ПРИНЦИП 1. А нализ опасных факторов (рисков).

Опасный фактор пищевого продукта (food safety hazard) это - биологический (включая микробиологический), химический или физический агент в пищевом продукте, или состояние пищевого продукта, которые потенциально могут послужить причиной отрицательного влияния на здоровье.

Биологическими опасными факторами являются живые организмы, которые могут сделать пищу опасной для употребления. Это могут быть бактерии, паразиты или вирусы.

Такие факторы часто связаны с сырьем, из которого изготовляют продукты, а также они могут быть внесены во время производства продуктов:

- людьми, что занятыми в производстве;

- из внешней среды, в окружении которого вырабатывают пищевой продукт;

- с другими ингредиентами, которые входят в состав продукта;

- через процесс сам по себе.

Идентификация биологических опасных факторов, которые могут иметь место в технологическом процессе, является очень сложной и важной задачей.

Химические опасные факторы могут образовываться в продукте естественным путем или могут быть внесены извне во время переработки. Наличие вредных химикатов в продуктах питания вызывает как острые пищевые отравления, так и хронические заболевания.

Физическим опасным фактором является физический или другой посторонний предмет, который случайно попал в пищевой продукт, способный вызвать заболевание или нанести повреждение человеку при употреблении такого пищевого продукта. Это может быть, например, стекло, металл, пластик, бумага. Они попадаются в продукт в результате нарушения технологических процессов или неправильной эксплуатации оборудования во время технологического процесса.

Дата добавления: 2014-01-07