ПРИНЦИП 4. Установление процедур мониторинга КТК

ПРИНЦИП 3. Установление критических границ для каждой КТК.

ПРИНЦИП 2. Определение критических точек контроля (КТК).

КТК является точкой, этапом или процедурой технологического процесса, на которых может быть применен контроль, в результате чего опасный фактор, угрожающий безопасности пищевого продукта, будет предупрежден, ликвидирован или сведен до принятого уровня.

Например, некоторыми общими КТК есть:

– охлаждение продуктов питания и сырья до температур, при которых микроорганизмы развиваются минимально;

– тепловая обработка продукции при конкретных температурах для разрушения патогенных микроорганизмов;

– технологические операции, например наполнение и герметизация консервов;

– процедуры переработки сырья.

Критическая граница - максимальный или минимальный параметр, в рамках которого физический, химический или биологический опасный фактор контролируется в критической точке контроля (КТК) для того, чтобы предотвратить, отстранить или свести к принятому уровню возможность возникновения идентифицированного опасного фактора.

Критическая граница - это показание прибора или наблюдение, в частности, температура, время, свойства продукта (например, химические показатели или другое). Критические границы должны быть конкретными и точными. Много критических границ КТК установлено в научной литературе или нормативной документации, что является основой производственного процесса.

Для предотвращения безопасности продукта критические границы поднимать нельзя.

Процедуры мониторинга - это процедуры, которые проводятся каждое изменение работником лично или с помощью механических средств, с целью измерения процессов на данной критической точке контроля и составления документации для последующего использования. Процедурами мониторинга могут быть, например, наблюдения или проверки, проведенные работниками, в частности, проверка документов, которые сопровождают входное сырье и материалы. Процедурами мониторинга является также снятие показаний приборов.

ПРИНЦИП 5. Установление корректирующих действий, которые должны употребляться, когда мониторинг указывает на выход конкретной КТК из-под контроля.

Необходимо ответить на вопрос:

1) Была ли выявлена и устранена причина отклонения?

2) Был ли восстановленный контроль КТК в результате начатых корректирующих действий?

3) Были ли установлены мероприятия по предотвращению повторения отклонений?

4) Дадут ли корректирующие действия гарантию того, что в торговую сеть не попадут продукты, вредные для здоровья, или испорченные в результате полученного отклонения?

Система ХАССП имеет предупредительный характер и нацелена на исправление проблем до того, как они затронут безопасность пищевых продуктов. Относительно каждой КТК необходимо составить стандартный план действий, которым работники предприятия будут следовать при возникновении отклонений от критических границ.

Дата добавления: 2014-01-07