Сырьё для производства колбасных изделий

Для изготовления колбасных изделий используют мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца, меланж, крахмал, пшеничную муку, белковый стабилизатор, ингредиенты для посла, пряности, чеснок,, лук, коньяк, крупы, овощи, бобовые.

Основными видами мясного сырья в колбасном производстве являются говядина и свинина, а мясо других видов (мелкорогатого скота, конина, буйволиное, оленье, птичье, кроличье)- в специальных сортах колбасных изделий. Колбасы употребляют в пищу в холодном виде, поэтому при обработке мяса с тугоплавким жиром (говядина, баранина), он удаляется и заменяется легкоплавким - свиным. Для изготовления варёных колбас используют говядину и свинину в парном, охлажденном или мороженном состоянии. Для производства других видов колбас -охлаждённое и размороженное мясо.

Различают также: горяче-парное мясо (не потерявшее животного тепла, температура в толще 37°С, используется только говядина); остывшее - парное мясо через 12 часов после убоя, остывшее в естественных или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры в толще 12-15 °С. В фарш всех сортов колбасных изделий (за исключением диетических и низших сортов) вводят крошенный свиной шпик, или кусочки хребтового шпика (6x6x6 мм). Свиной жир обладает приятным вкусом и высокой пищевой ценностью, В фарш для изготовления сосисок жир вводят в виде жирной свинины. Содержание свинины в варёных колбасах достигает 65 %.

Говядина в большинстве случаев является основным сырьём, обеспечивает монолитность структуры фарша и выполняет роль вяжущего материала. Вяжущая способность (способность удерживать влагу) тем выше, чем больше в составе мяса мышечной ткани, и снижаемся с увеличением количества жира.

Лучшим считается для колбасных изделий мясо нежирное (низших категорий упитанности) с содержанием белка не менее 20 % и не более 3-4 % жира.

Мясо должно быть свежим, без признаков прогоркания жира и от здоровых животных. В некоторых случаях с разрешения ветеринарно-санитарной службы можно употреблять условно годное мясо, если за время технологического процесса подверглось полному обезвреживанию и признано пригодным в пищу.

Оболочки придают устойчивость колбасным изделиям при храпении и транспортировке. Они должны хорошо противостоять м/о. В качестве оболочек используют:

- кишки всех видов скота

- искусственные оболочки (из белковых отходов, целлюлозы, полимеров).

Для каждого вида и сорта колбасных изделий употребляют оболочку определённого вида и калибра соответственно рецептуре ( круг, полукруг, батон).

Схема изготовления колбасных изделий представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 – Схема изготовления колбасных изделий

Дата добавления: 2014-01-11