Особенности производства и потребления готовой продукции

Технология мясных и мясорастительных консервов

Мясные консервы – продукты с длительным сроком хранения, вырабатываемые из мяса и мясопродук­тов.

Подразделяют на:

- мясные натуральные и рубленые («Говядина тушеная», «Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Завтрак туриста» свиной и говяжий и др.);

- из мясопродуктов (фарши свиной, сосисочный, колбасный, любительский, колбасный куриный и др.);

- из субпродуктов (паштеты «Любительский», «Московский», «Особый»; «Язык в собственном соку» и др.);

— мясорастительные — из мяса и растительного сырья (капуста, макароны, рис, фасоль, горох и др.).

Из мясных консервов, являющихся продуктами полной кулинарной готовности, можно приготовить высокопитательные первые и вторые блюда, а также холодные закуски. Мясные консервы в зависимости от рецептуры и используемого сырья со­держат практически все необходимые пищевые компоненты: белки, жиры, зольные элементы и углеводы.

Мясные консервы — высококалорийные, компактные продукты питания, храня­щиеся достаточно длительное время в неблагоприятных условиях без порчи. Основ­ным сырьем при приготовлении консервов является говядина, свинина, баранина, конина, оленина, мясо, кроликов и птицы, субпродукты, жировое сырье, яйца, молоко и молочные продукты.

К вспомогательным материалам относятся бобовые, крупяные, мучные продукты, посолочные ингредиенты, пряности и овощи. Из овощей в основном ис­пользуют картофель, капусту, морковь. Для приготовления соусов и заливок приме­няют томат-пасту, томат-пюре и др. Из пряностей — гвоздику, перец, мускатный орех, корицу, лавровый лист, лук, чеснок, петрушку и укроп.

Мясные консервы вырабатывают из мяса (тушеная говядина, свинина или баранина, отварное мясо, жаренное и др.), субпродуктов (паштеты), полуфабрикаты (сосиски, колбаса) и мяса с добавкой растительного сырья.

В зависимости от назначения консервы можно разделить на 3 группы:

§ Для длительного хранения (до 3-5 лет, продовольственные резервы)

§ Консервы закусочные с ограниченным сроком хранения, требуют предварительной тепловой обработки перед непосредственным употреблением в пищу;

§ Консервы-полуфабрикаты для приготовления первых и вторых блюд.

Подготовка сырья

(жилованное мясо нарезают на куски по 25-200 г в зависимости от емкости консервных банок)

↓

Бланширование

(цель – уменьшение содержания влаги в мясе, масса уменьшается на 40-45%, полученный бульон упаривают и разливают в банки)

↓

Порционирование в банки

↓

Закатывание под вакуумом

(цель – удаление воздуха, т.к. О₂ вызывает коррозию, замедляет нагрев)

↓

Проверка герметичности банок

(тестером, либо погружением банок на 50-60 секунд в горячую воду

t=80-90°С, появление пузырьков воздуха в воде – показатель герметичности)

↓

Стерилизация в автоклавах

(продолжительность зависит от количества, химического состава и рН продукта, температурный режим – от вида консервов)

↓

Охлаждение водой

4-6 часов

↓

Сортировка

↓

Термостатная выдержка

(необходима для прорастания спор, развития из них вегетативных клеток, которые при размножении образуют газы, результатом является бомбаж)

↓

Вторая сортировка

(отбраковка бомбажных банок, негерметичных

с подтеком, сильно деформированных)

↓

Смазывание техническим вазелином

↓

Хранение

Для выработки мясных консервов допускается использовать мясо в охлажденном и размороженном виде. Не допускается использование парного мяса. При производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой 30... 120 г и закладывают в бан­ку вместе с солью, специями и заливками. Тушки кроликов и птицы перед фасованием разрубают на куски массой до 200 г. Жир-сырец (для «Баранины тушеной» и «Говяди­ны тушеной») измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4...6 мм.

При перемешивании мясного сырья с ингредиентами вносят посолочные вещест­ва. При изготовлении консервов «Завтрак туриста» сырье, измельченное на волчке мясо на куски массой 30...70 г, перемешивают в мешалке с солью, специями, сахаром, нитратом натрия и выдерживают при 4 °С в течение 3...4 сут. Использование рассолов (на 100 кг мяса 2,0...2,5 кг соли и 7,5 кг нитрата натрия в растворе) позволяет сокра­тить продолжительность посола и повысить качество готового продукта.

Некоторые виды основного сырья и вспомогательных материалов перед ис­пользованием подвергают предварительной тепловой обработке: бланширова­нию, обжариванию, копчению и варке.

При фасовании вначале закладывают плотные составные части: соль, специи, жир-сырец, мясо, после чего в банку заливают жидкие компоненты — бульон и соус.

При фасовании жидкие и сыпучие компоненты дозируют машинами по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров.

Взвешенные банки, наполненные содержимым, подают на закатку (присоедине­ние крышки к корпусу). На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку ее маркируют (наносят специальные знаки, выдавливая металл внутрь банки). Сущность процесса закатки состоит в герметичном присоединении крышки к корпу­су банки путем образования двойного закаточного шва.

Во время порционирования возникает опасность попадания воздуха в банку, ки­слород которого вызывает коррозию металла, замедляет процесс стерилизации, ухудшает качество продукта и сокращает сроки хранения консервов. Для этих целей используют методы вакуумирования (эксгаустирования) содержимого банок перед закаткой: тепловой (нагревание паром при 80...85 °С или в ИК-камерах), механиче­ский (с помощью вакуум-насоса) и комбинированный. Глубина вакуума при эксгаустировании поддерживается на уровне (3,3...6,6)-10⁴ Па.

Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов в процессе производства консервов их стерилизуют. Нагрев мяса при температуре 120 °С в течение 5 мин уничтожает практически все виды спор. Стерилизацию проводят острым насыщен­ным паром без противодавления (для консервов в жестяной таре объемом до 500 см³) и водой, подогреваемой паром, с противодавлением (для консервов в стеклянной таре и в жестяных банках больших объемов).

После стерилизации консервы поступают на «горячую» сортировку, охлаждение и упаковывание. Охлаждение отсортированных банок осуществляют в специальных помещениях, предназначенных одновременно для хранения консервов.

Готовые консервы должны отвечать следующим требованиям:

Показатели	Высший сорт	1-й сорт
Массовая доля мяса и жира, %, не менее: в том числе жира, не менее при закладке жира-сырца при закладке жира топленого	56,5 10,5	–
Содержание хлорида натрия, %	1,0 – 1,5	1,0 – 1,5

Дата добавления: 2014-01-11