Современные технологии получения сырокопченых колбас

В процессе созревания-сушки формируются желательные органолептические, структурно-механические, биологические и физико-химические показатели готовых продуктов. При этом физико-химические показатели (прежде всего активность воды, рН) определяют безопасность продуктов и их сроки хранения. Большинство сырокопченых колбас прохо­дит стадии фермента­ции (созревания) и суш­ки, хотя считается, что воз­можны варианты производ­ства сырых колбас как без ферментации, так и без сушки. К первой группе можно отнести кол­баски сырокопченые, которые практи­чески не подвергаются ферментации и являются типичными сушёными кол­басными изделиями. Это обусловлено небольшой длительностью процесса термовлажностной обработки (9-13 сут), предопределенной малым диа­метром батончиков (как правило, 22 -26 мм), быстрыми снижением показа­теля активности воды (А_в) и повышени­ем концентрации хлорида натрия, а также низкой температурой операции осадки или осадки-прессования. Все это снижает темп и глубину биохими­ческих превращений и делает продукт действительно сушёным.

Сырые колбасы типа салями, от­формованные в оболочку большого диаметра (60 - 75 мм и более), в про­цессе обработки незначительно теря­ют массу. Влажность готовых колбас составляет 40 - 46 % при начальной влажности фарша 47 - 52 %. Проведе­ние при повышенных температурах процессов осадки, созревания-сушки и использование бактериальных пре­паратов способствуют ускоренной ферментации фарша, и эти колбасы можно отнести к типичным ферменти­рованным.

В таблице 7 представлена классификация мясных продуктов по срокам их хранения на основе показателей активности воды и кислотности.

Таблица 7 – Классификация мясных продуктов по срокам хранения

Группа стойкости при хранении	Критерии	Температура хранения, °С
Активность воды	рН
А - скоропортящиеся	>0,95	>5,2	<5
В - портящиеся	0,95 – 0,91	5,2 – 5,0	<10
С — стойкие при длительном хранении	<0,95	<5,2	Охлаждение не требуется
<0,91	<5,0

Таблица 8 – Группы стойкости при хранении основных видов мясных продуктов

Вид мясопродуктов	Содержание, %	Значение показателей	Группа стойкости при хранении
влаги	NaCL	Ав	рН
Мясо	70-78	-	0,983-0,993	5,0-6,6	А
Вареные колбасы, сосиски и сардельки	53-75	1,5-2,8	0,960-0,980	5,6-6,4	А
Полукопченые колбасы	38-55	2.8-3.5	0.930-0,965	5.2-6,0	А-В
Варено-копченые колбасы	35-45	3,1-3,5	0,920-0,950	5,2-6,0	В
Сырокопченые колбасы ускоренного созревания	35-46	3,8-5.0	0,900-0,940	4,5-5,2	С
Сырокопченые колбасы полусухие	30-35	4,5-6,0	0.880-0,920	5,0-5,4	С
Сырокопченые колбасы сухие	24-30	4,5-6,0	0,820-0,910	5,2-5,6	С

Большинство видов сырокопченых колбас относится к пи­щевым продуктам длительного хране­ния, Это обусловлено невысокой влажностью, высоким содержанием хлорида натрия и низкими значениями показателей А_в и рН.

Колбасы ускоренного созревания требуют при хранении применения дополнительных барьеров, препятствующих развитию нежелательных микробов и протеканию окислительных процессов. Это может быть, например, охлаждение, дополнительная упаковка, использование регулируемых газовых сред или вакуума, обработка антиоксидантами и консервантами. Необходимость дополнительных барьеров обусловлена недостаточным уровнем обезвоживания и относительно высокими значениями показателя активности воды (0,91-0,95), что не всегда достаточно для исключения порчи даже при наличии низких значений рН (4,5-5,0).

Сырокопченые колбасы, выпускаемые по традиционным технологиям, подразделяются на сухие и полусухие. Полусухие относят к промежуточной группе, стоящей меж­ду сухими колбасами традиционного "естественного" созревания (напри­мер, по ГОСТ 16131-86) и колбасами ускоренного созревания. Изготовле­ние полусухих сырокопченых колбас отличается обязательным использова­нием бактериальных препаратов и внесением повышенной доли углеводов-сахаридов. Уровень внесения уг­леводов (в основном моно - и дисахаридов) в сырых колбасах тради­ционного созревания на 100 кг несо­леного сырья составляет: 100 - 300 г -сухие, 200 - 500 г - полусухие и значи­тельно выше – для колбас ускоренного созревания, в рецептурах которых он может доходить в сумме до 1 кг и больше. В европейских технологиях для сырых колбас уско­ренного созревания содержание угле­водов в готовом продукте ограничива­ется 0,3 - 0,7 %, а для колбас традици­онного созревания оно не регламенти­руется.

В настоящее время в европейс­ких странах выпускаются сырые колбасы "режущейся" и "мажущейся" консистенции. К первым отно­сятся все колбасы, вырабатываемые по традиционным технологиям, а ко вторым - некоторые виды колбас ускоренного созревания со значительным со­держанием измельченного жира в продукте (как правило, около 50 %) и с относительно высокой конечной влажнос­тью готового изделия, выработанные при повышенных температурах.

Еще одним направлением развития технологии сыро­копченых колбас является использование декоративной обсыпки батонов, Технологии таких видов колбас принципиально не отличается от обычных. Особен­ностью является применение легкосъемных колбасных оболочек, которые удаляют после процесса созревания-сушки, нанесение по особой технологии обсыпки на поверхность батона и ее фиксация. Эта технология заключается в получении на поверхности батона адгезионного слоя из желатина или других сходных с ним по свойствам веществ, посыпке его специальными декоративными смесями и подсушке в целях затвердения и прочного удержания час­тичек обсыпки. Декоративные обсыпки формируются на основе комбинаций из некоторых овощей, пряностей, спе­ций и зелени. Они различаются между собой цветовой гам­мой, ароматом, вкусом и степенью измельчения применя­емых компонентов.

Важным элементом технологии сырокопченых колбас является жесткий контроль качества, ко­торый должен осуществляться на всех стадиях производ­ства - начиная от подбора сырья и заканчивая хранением и реализацией готовой продукции. Биотехнологические особенности производства и отсутствие термической па­стеризации требуют повышенного внимания к соблюде­нию санитарно-гигиенических и технологических условий производства, что может быть обеспечено постоянным мо­ниторингом микробиологических и физико-химических по­казателей сырья, добавок и вспомогательных материалов на всех стадиях производства с учетом критических конт­рольных точек. Кроме того, должны четко соблюдаться регламентированные технологическими инструкциями термовлажностные условия производства.

Все эти мероприятия в совокупности обеспечивают получение продуктов с высокими потреби­тельскими свойствами и с гарантированным уровнем бе­зопасности для потребителя.

Дата добавления: 2014-01-11