Производство соленостей и ветчинных изделий

Рисунок 3 – Схема изготовления солено-копченых изделий

Один из способов консервирования мяса и мясопродуктов - посол.

Посол- сложный диффузионно-осматический процесс, в результате которого в продукте накапливается соль, а из мяса вытесняется часть воды, экстрактивных веществ, раствор белков и витаминов.

Посолочные ингредиенты:

§ поваренная соль среднего помола - вкусоформирующее вещество, обладающее бактериостатическим действием; белковорастворяющий агент для миофибриллярного белка; концентрация в массе колеблется от 2 до 4,5%.

В зависимости от содержания соли различают условно:

Малосоленые (от 2до 3 % соли)

Нормально соленые (до 3,5 % соли)

Солоноватые (до 4,5% соли)

Соленые (более 4,5 % соли к массе продукта после посола); для ощущения солености важно соотношение соли и влаги, чем меньше влаги, тем сильнее ощущается вкус солености;

§ нитрит натрия для сохранения цвета вводят в количестве 75мг на 1 кг (остаток в готовом продукте 30-40 мг/кг)

§ натриевая соль аскорбиновой кислоты, соль янтарной кислоты, никотиновая кислота являются стабилизаторами окраски;

§ фосфаты – синергисты хлорида натрия, обеспечивают набухание мышечных белков из-за изменения рН, повышают эмульгирующую и водосвязывающую способность, повышают вязкость, замедляют окисление жиров;

§ хлорид кальция вводят для структурирования (фибриноген);

§ сахар выполняет роль вкусовой добавки (1,5-2,5%)

Солят только свежее мясо. Для производства свиных копченостей допускается только охлажденное или мороженое мясо, не допускается парное мясо, дважды замороженное, мясо самцов и хряков, кастрированных после шестимесячного возраста.

Для посола направляют свинину двух категорий упитанности: беконную и мясную.

В посол направляют, чаще всего, свинину, реже - говядину, баранину Соленые изделия вырабатывают с костью (окорока, корейка) и без неё (рулеты, ветчина в форме и др.). Различают продукцию в зависимости от технологической обработки сырья:

Сыросоленые изделия (предназначены для длительного хранения)

Варено-соленые (предназначены для быстрой реализации, срок хранения 2-3 суток)

Варено-копченые (срок реализации до 10 суток)

Сырокопченые (срок реализации до 3 месяцев)

Сухие копчености (W не более 45%, срок реализации до года)

Готовые изделия должны иметь определенную форму и массу, а окорока и рулеты ограниченное количество шпика на поверхности и аромат ветчинности.

Достоинства способа: простота в технологическом осуществлении, удобство использования, улучшение вкусовых качеств продукта.

Недостаток – длительность посола (от нескольких до 60 суток)

По­сле посола продукты либо направляются на реализацию (сыросоленые изделия), либо - на дальнейшую тепловую обработку - варку, запекание, копчение, сушку (варено-соленые, варено-копченые, сырокопченые изделии).

-Варка. Варят продукты паром в камерах или водой в котлах, температура греющей среды до 100 °С, время варки 50-55 минут на 1 кг мяса. К концу варки температура в толще продукта 68-69 °С. При Варке изменяются свойства продукта: улучшаются вкусовые свойства, повышается усвояемость, но в бульон переходят ценные вещества (белки, минеральные вещества, витамины). Потери массы 25-45 %.

-Запекание. Те же продукты что и для варки запекают горячим воздухом или дымовыми газами. Продукты теряют меньше сока, чем при варке. Перед запеканием для уменьшения потерь продукта его покрывают тонким слоем теста.

- Копчение. Изделия коптят дымовыми газами. Продукты неполного сгорания дерева, оседая на поверхности и проникая в продукт придают ему специфический острый, приятный аромат и вкус, темно-красную окраску. Копчение ведут горячим (35-50 °С, τ=24-48 ч.) или холодным (18-22 °С, τ =4-7сут).Срок хранения копченых изделий от3 до 6 месяцев.

-Сушку.

Дата добавления: 2014-01-11