Лекция 9 Минеральные вещества. Роль в питании

В рациональном питании минеральные вещества так же незаменимы, как и белки, липиды, углеводы, витамины.

Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, велика их роль в построении костной ткани. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма - водно-солевом, кислотно-щелочном, поддерживают осмотическое давление в клетках, влияют на иммунитет, кроветворение, свертываемость крови.

Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме делятся на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относится натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, серу, к микроэлементам - железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, кобальт, фтор, молибден, никель, стронций, кремний, селен, ванадий. В микроколичествах они стимулируют биохимические процессы, но в больших количествах могут оказывать токсическое действие на организм.

Макроэлементы

Натрий участвует в создании необходимой буферности крови, регуляции артериального давления, водного обмена.

Поступление натрия в организм происходит в основном за счет поваренной соли. Суточная потребность в ионах натрия составляет 4…6 г, что соответствует примерно 10 г поваренной соли.

При увеличении количества соли в организме растет объем тканевой жидкости и плазмы крови, способствуя повышению артериального давления. Основным регулятором постоянства концентрации хлористого натрия в крови и тканевой жидкости являются почки. Установлена прямая зависимость между избыточным потреблением натрия и гипертонией.

Содержится в зеленых оливках, солениях, укропе, квашеной капусте.

Калий регулирует кислотно-щелочное равновесие крови, участвует в передаче нервных импульсов. Суточная потребность в калии составляет 2,5…5 г. Калий является антагонистом натрия, т. е. увеличение концентрации калия приводит к выделению натрия из организма. Содержится в основном в растительных продуктах: семенах подсолнечника, пророщенной пшенице, изюме, петрушке, томатах, баклажанах, малине, луке.

Уменьшение содержания калия в организме приводит к мышечной слабости, сонливости, потере аппетита. Избыток калия возникает при нкдостаточности коры надпочечников и остром нефрите.

Кальций находится до 99 % в костях скелета и зубах, около 1 % в крови, тканях. Кальций необходим также для поддержания нервно-мышечной возбудимости, участвует в процессе свертываемости крови. Суточная потребность в кальции взрослых 800, детей 1000…1200 мг. К числу продуктов, богатых его усвояемыми формами, относятся молоко и молочные продукты. Содержится кальций также в сыре, пивных дрожжах, тофу (соевом твороге), гречихе, орехах грецких, изюме, черной смородине.

Фосфор входит в состав липидов, белков, нуклеиновых кислот. Фосфорные соединения играют особо важную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечных мышц, потовых желез. Неорганический фосфор совместно с кальцием составляет основу костной ткани. Суточная потребность человека в фосфоре составляет 1,2…1,5 г. В процессах всасывания из кишечника и формирования костной ткани обмен кальция и фосфора идет параллельно, в сыворотке крови они антагонистичны. Оптимальным для взрослых считается соотношение кальция и фосфора 1:1,5.

Наиболее богаты фосфором молоко и молочные продукты, мясо, рыба, Продукты из семян зерновых и бобовых растений. Из растительных продуктов фосфор усваивается хуже, чем из продуктов животного происхождения. Чрезмерное количество фосфора приводит к уменьшению содержания кальция в организме.

Магний обладает сосудорасширяющим действием, стимулирует перистальтику кишечника и повышает желчеотделение. Ионы магния принимают участие в углеводном и фосфорном обмене. Важная роль отводится магнию в регуляции деятельности нервной системы.

Суточная потребность в магнии 500…600 мг. Содержится в пшеничных отрубях, пророщенной пшенице, пивных дрожжах, гречихе, грецких орехах.

Для рационального пищевого рациона необходимо оптимальное соотношение кальция и магния 1: 0,5. избыток магния ухудшает усвояемость кальция. При недостатке магния в почках развиваются дегенеративные изменения с нефротическими явлениями.

Хлор участвует в образовании желудочного сока, формировании плазмы. Он активизирует ряд ферментов, регулирует водный обмен и кислотно-щелочное равновесие организма. Суточная потребность в хлоре 2…6 г, которая удовлетворяется за счет поваренной соли.

Сера входит в состав некоторых аминокислот, витаминов и ферментов. Суточная потребность в сере около 1 г. Потребность в сере удовлетворяется обычным суточным рационом, включающем мясо, рыбу, молочные, зерновые и бобовые продукты.

Микроэлементы

Железо участвует в образовании гемоглобина и некоторых ферментов. В гемоглобине крови, обеспечивающем перенос кислорода от легких к тканям и органам, находится до 2/3 всего железа организма.

Суточная потребность взрослого человека в железе составляет в среднем 10…18 мг. Содержится в пивных дрожжах, пшеничных отрубях, пророщенной пшенице, говяжьей печени, петрушке. Из мясных продуктов усваивается около 30 % железа, а из растительных - 5…10 %.

Недостаточность железа является частой причиной проявления анемии. При недостатке железа снижаются концентрация гемоглобина и содержание эритроцитов в крови, активность железосодержащих ферментов.

При избытке железа развивается сидероз или гиперсидероз. Экзогенный (обусловленный внешними причинами) сидероз нередко наблюдается у шахтеров, участвующих в разработке красных железных руд, и у электросварщиков. Эндогенный (из-за внутренних причин) сидероз чаще всего возникает в результате повышенного содержания гемоглобина в крови. К ранним симптомам сидероза относится увеличение печени, что затем вызывает сахарный диабет и прогрессирующее потемнение кожи.

Цинк входит в состав гормона инсулина и целого ряда ферментов, принимающих участие в углеводном обмене, процессах дыхания и размножения.

Суточная потребность человека в цинке - 10…15 мг. Цинку принадлежит также важная роль в процессах образования костной ткани. При недостатке цинка увеличивается ломкость костей, у беременных может привести к возникновению пороков у плода.

Избыток цинка вызывает серьезные физиологические нарушения в организме.

Следует помнить, что пищевые продукты, особенно кислые и жировые, нельзя обрабатывать в цинковой посуде, за исключением холодной питьевой воды, так кА в первом случае цинк может переходить в продукты и, накапливаясь в больших количествах, вызывать отравление людей.

Основными источниками цинка являются продукты животного происхождения: печень, говядина, яйца.

Йод необходим для образования гормонов щитовидной железы. Суточная потребность взрослого человека 0,15 мг.

При недостатке йода происходит задержка роста, отмечаются психические и физические нарушения, увеличиваются размеры щитовидной железы.

Избыток йода также неблагоприятно сказывается на функциях организма, возникает повышенная раздражительность, учащенное сердцебиение, усиленный обмен веществ, что ведет к резкому похудении. Наиболее богаты йодом пищевые продукты: яйца, молоко, лук, щавель, капуста, морковь, печень говяжья.

Фтор принимает участие в образовании костной ткани и зубной эмали.

Потребность организма во фторе 0,5…1 мг в сутки.

При недостаточном поступлении фтора в организм возникает заболевание зубов - кариес, а при избыточном появляется хрупкость зубов и пятнистость эмали, называемая флюорозом. Основными источниками фтора являются рыба, хлеб грубого помола, орехи, чай.

Марганец входит в состав многих ферментов, играет важную роль в процессах роста, кроветворения, образования костной ткани. Суточная потребность 5…10 мг. В растительных пищевых продуктах (семена бобовых, злаковых растений, чай) марганца содержится больше, чем в животных. Недостаток марганца приводит к потере массы тела, развитию остеопороза, вызывает тошноту и рвоту, изменение цвета волос. Содержится в черной смородине, капусте белокочанной, картофеле, рыбе и рыбопродуктах.

Кобальт важен для кроветворения, улучшения обмена веществ. Суточная потребность 0,1…0,2 мг. Основными пищевыми источниками кобальта являются капуста, картофель, лук, чеснок, смородина, земляника.

Хром усиливает действие инсулина. Суточная потребность в хроме 50…200 мкг. При недостатке хрома у человека повышается концентрация инсулина в крови. Содержится в черном перце, телячьей печени, проросших зернах пшеницы, пивных дрожжах, хлебе из муки грубого помола.

Селен долгое время считался ядом. Селен и витамин Е являются синергистами. По исследованиям американских ученых, у людей с низким содержанием селена в организме в два раза больше риск заболеть раком, чем у людей с высоким его уровнем. Селен защищает печень от разрушения, блокирует токсичные эффекты тяжелых металлов, таких, как кадмий и медь. Суточная потребность в селене 70 мкг.

Недостаток селена характеризуется мышечными болями, нарушением нормальной работы печени, почек и поджелудочной железы.

Признаками избытка селена в организме являются выпадение волос, ломкость ногтей, запах чеснока при выдыхании, усталость и раздражительность. Основными пищевыми источниками селена для человека являются продукты моря - рыба, особенно сельдь, крабы, омары, лангусты, креветки и кальмары; субпродукты - свиные и говяжьи почки, печень и сердце; яйца. Из продуктов растительного происхождения богаты селеном пшеничные отруби, проросшие зерна пшеницы, томаты, грибы, чеснок.

Дата добавления: 2014-01-13