Лекция 10 Вода. Роль в питании. Контроль качества. Сырье пищевых производств. Оценка качества сырья и пищевых продуктов. Сухое сырье

Жизнь без воды невозможна. Без воды на 4-5 сутки наступает смерть. В человеке среднего возраста содержание воды - 65 %, в новорожденных - 70 %, в пожилом возрасте - 60 %. Потеря 6-8 % воды вызывает полуобморочное состояние; 10 % - нарушение глотательного рефлекса; 20 % - смерть (кровь становится густой).

Свойства воды:

У воды самое высокое после ртути поверхностное натяжение, что обеспечивает движение влаги от корней растений к самым верхним веткам. Для продвижения крови по мельчайшим сосудам человека такое свойство воды имеет огромное значение. Вода легко растворяет в себе другие вещества, поэтому без нее невозможен был бы обмен веществ в организме. Молекулы воды находятся в электрически полярном состоянии и легко диссоциируют на ионы - положительно заряженный водород (Н⁺) и отрицательно заряженный гидроксил (ОН^-). Эти ионы определяют пространственную структуру белков, липидов, нуклеиновых кислот и ряда других органических веществ.

Вода играет ведущую роль в теплорегуляции, поддерживает тепловой гомеостаз, что позволяет организму адаптироваться к перепадам температуры окружающей среды. При повышении температуры увеличивается испарение воды с поверхности тела, оно охлаждается. Понижение температуры воздуха и окружающих организм предметов резко сокращает испарение воды, тепло в организме сохраняется.

Потребность в воде для взрослого человека в сутки составляет примерно 40 см³ на 1 кг массы тела. У детей грудного возраста этот показатель увеличивается до 120…150 см³ на кг массы тела.

Суммарная суточная потребность в воде 2,3…2,7 дм³, которая определяется характером выполняемой работы, условиями внешней среды и качеством съеденной пищи.

С продуктами питания мы получаем 600…800 см³.

Эндогенная вода составляет 300…400 см³, она образуется в самом организме при окислении белков, жиров и углеводов. Например, при окислении 100 г липидов образуется 107 см³ воды, 100 г белков - 41 см³ воды, 100 г углеводов - 35 см³ воды.

Вода из продуктов питания и вода, образующаяся в организме, составляет 0,9…1,2 дм³. оставшиеся 1…1,5 дм³ человек должен получать извне в виде свободной жидкости.

Однако важно учитывать количество не только введенной в организм воды, но и выведенной. С помощью воды из организма выводятся конечные продукты обмена веществ. Если количество выведенной воды меньше введенной в организм, то это может свидетельствовать об ухудшении функции почек, недостаточности сердечно-сосудистой системы. Около 1500 см³ воды выделяется через почки; 150 см³ - пищеварительный тракт; 600 см³ - за счет испарения через кожу, 350 см³ в процессе дыхания.

Изменение физико-химического состояния воды - электропроводности или поверхностного натяжения приводит к изменению обмена веществ, ускоряя или замедляя ход биохимических реакций. Такие изменения могут наблюдаться при использовании талой, намагниченной или электроактивированной воды.

Избыточное потребление воды усиливает потоотделение. При этом увеличивается нагрузка на сердце и почки, повышается артериальное давление, теряются минеральные вещества и витамины.

Если потери воды превышают поступление и образование ее в организме, наблюдается сгущение крови. Это приводит к ухудшению деятельности головного мозга, нарушению снабжения тканей кислородом и созданию условий для образования тромбов в кровеносных сосудах. Сигнал о недостатке воды в организме и сгущении крови через нервные рецепторы поступает в головной мозг, и в результате возникает чувство жажды.

Выпитая вода обычно сразу не утоляет сразу жажду. Это происходит через 10…15 мин, после того как жидкость из желудка и кишечника начинает поступать в кровь.

При обезвоживании нарушаются многие физиологические функции организма. Уменьшается объем циркулирующей крови, снижается артериальное давление, кислотно-основное равновесие организма сдвигается в кислую среду (ацидоз), нарушаются пищеварение и обмен веществ. Отмечается сильная жажда, пропадает аппетит, появляется сухость слизистых, охриплость голоса, общая слабость, тошнота, головная боль, нарушение психики.

Велики требования к качеству воды. Они изложены в СанПиН 2.1.4.1074-01 (санитарно-эпидемиологические правила и нормативы) «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».

В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться государственный санитарно-эпидемиологический надзор и производственный контроль.

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Огромное значение для здоровья человека является бактериальная чистота - отсутствие в ней болезнетворных патогенных микроорганизмов. Существуют сотни видов микробов, которые, попадая в воду, могут вызывать массовые инфекции, в частности брюшной тиф и холеру.

Безопасность питьевой воды в эпидемиологическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателям, представленным в табл. 1.

Показатели	Единицы измерения	Нормативы
Термотолерантные колиформные бактерии	Число бактерий в 100 см^3	Отсутствие
Общие колиформные бактерии, в основном БГКП	Число бактерий в 100 см^3	Отсутствие
Общее микробное число, т. е. общая обсемененность	Число образующих колонии бактерий в 1 см^3	Не более 50

Снижает бактериальное загрязнение воды обработка соединениями хлора (хлорирование) или фтора (фторирование) на водоочистительных станциях. Надежной защитой от бактерий является кипячение воды.

Предельное содержание в питьевой воде солей тяжелых металлов, радионуклидов и других токсичных веществ указано в СанПиН 2.1.4.1074-01.

В настоящее время на предприятиях питьевую воду дополнительно очищают. Примером является ОАО «Хлебозавод № 2» г. Воронежа.

Самые эффективные способы очистки ультрафильтрация и электроосмос (обратный осмос). Мало эффективны способы, основанные на адсорбции. Бытовые фильтры все основаны на сорбции (сорбент - активированный уголь). Они сорбируют хлор и мало токсичных элементов.

В настоящее время исследуются и применяются в пищевой промышленности электроактивированные водные растворы, получаемые в электролизерах. Через воду пропускают постоянный электрический ток. При этом у катода образуется католит (живая вода), у анода - анолит (мертвая вода). Если на католитной фракции замесить тесто и отмыть клейковину, то ее отмывается на 2 % больше (было доказано проф. Саниной Т. В.).

Оценка качества сырья и пищевых продуктов

Качество продукции - это качество жизни. Улучшение качества - это резерв повышения эффективности производства, экономия за счет снижения потерь брака. Чем выше качество продукции, тем большими материальными ресурсами обладает страна. Организационно-технической основой управления качеством продукции служит ГСС.

Качество продукции - это совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенным потребностям в соответствии с ее назначением. Квалиметрия - наука об измерении качества.

Качество продукции является одним из важнейших факторов в успешной деятельности любой организации.

Органолептические показатели

Физико-химич. показатели Показатели качества Хим. состав (Б, Ж, УВО,

(Влажность, кислотность и т. д.) сырья (пищевых мин. в-ва, вит., БЦ, БЭ, ЭЦ)

продуктов)

Показатели безопасности

(Тяжелые мет., нитраты, нитриты, пестициды, гербициды, радионуклиды,

мико и афлатоксины, микробиологические показатели)

Иногда уровень качества и его полезность вступают в противоречие (водка, табак). Высокая степень очистки повышает качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям, но в тоже время снижает его пищевую ценность (рафинированное растительное масло).

На качество продуктов оказывают влияние разнообразные факторы внешней среды и производства: вид и качество сырья, способ производства, упаковка, транспортирование и хранение. При этом роль стандартов в повышении качества продукции огромна.

Различают сенсорный и инструментальный методы оценки качества. На методы оценки качества также существуют стандарты. Нормы качества могут быть основные (базисные) и предельно допустимые пониженные (ограничительные).

Сырье для пищевых продуктов

Отрасли пищевой промышленности, перерабатывающие растительное сырье делятся на 2 группы:

1. занятые первичной переработкой сырья (мукомольная, крупяная, сахарная, крахмало-паточная, маслодобывающая);

2. занятые вторичной переработкой сырья (хлебопекарная, макаронная, кондитерская, дрожжевая, пивоваренная, жироперерабатывающая (маргарин, майонез)).

По консистенции сырье классифицируют на:

Сухое - зерно, мука, сахар;

Сочное - сахарная свекла, плоды и овощи;

Жидкое - вода, растительное масло, патока.

По химическому составу классифицируют на:

Углеводсодержащие (зерно, картофель, свекла)

Масличные (семена масличных культур);

Белковые (семена бобовых культур).

Дата добавления: 2014-01-13