Лекция 19 Маргарин. Требования к качеству. Технология получения. Специальные жиры

Маргарин - жировой продукт, структура которого представляет собой высокодисперсную эмульсию смешанного типа «вода в жире» и «жир в воде», приготовленный искусственно, в рецептуру которого входят рафинированный жир или масло и вода (молоко), с добавлением эмульгаторов, соли, сахара, пигментов, ароматизаторов и др. компонентов. Жировой основой выступает, в основном гидрожир (65-75 % к общей массе жировой фракции), к которому добавляются натуральные растительные или животные масла.

Технологическая схема производства маргарина включает следующие операции:

1. подготовка сырья;

2. смешивание рецептурных компонентов;

3. темперирование;

4. эмульгирование;

5. охлаждение и кристаллизация;

6. пластическая обработка;

7. фасование.

Качество готового продукта во многом обусловливается охлаждением и кристаллизацией маргариновой эмульсии. В процессе кристаллизации происходит переход менее устойчивых кристаллических (метастабильных) форм через промежуточные к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям.

Важнейшими показателями для маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы. Температура плавления зависит от состава жировой основы: высокоплавкие глицериды придают повышенную твердость, разноплавкие - мягкость.

При температуре 20-35 ºС маргарин по физическим свойствам должен приближаться к сливочному маслу, а при более низких температурах превосходить его по пластичности.

В брусковом твердом маргарине жировая основа содержит 80 % саломаса и 20 % жидкого жира. В наливных маргаринах содержание жидких жиров увеличено до 40-50 %.

Для повышения стойкости жиров к окислению в состав маргарина вводят антиокислители в смеси с лецитином, токоферолом. В нашей стране разрешено применение антиоксидантов в количестве 0,02 %.

Для повышения микробиологической стойкости маргарина в водную фазу вносят лимонную и молочную кислоты в количестве, обеспечивающим рН продукта 4,5 - 6,0.

Разрешено использовать консервирующие средства: бензойную и сорбиновую кислоты. Поваренная соль придает маргарину солоноватый вкус, снижает эффект разбрызгивания при использовании его для кулинарной обработки пищевых продуктов. С целью стабилизации структуры используют эмульгаторы: МГД (моноглицериды дистиллированные) и МГМ (моноглицериды мягкие).

Для повышения биологической ценности маргарина в него вводят витамины А, D, С. Благодаря ароматизаторам маргарин получает выраженный аромат сливочного масла.

Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарины. Общие технические условия».

Жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные

Жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные представляют собой безводную смесь рафинированных гидрогенизированных и переэтерифицированных жиров, в которые добавлены жидкие растительные масла и топленые животные жиры (или без них). Для их производства используют те же жиры, что для производства маргарина (кроме сливочного масла), консерванты (бензойная и аскорбиновая кислоты), красители (каротин), антиокислители, фосфатидный концентрат.

К кулинарным жирам относят жиры «Фритюрный», «Сало растительное», «Прима», «Новинка», «Украинский», «Белорусский», «Восточный», «Маргагуселин».

Жир «Фритюрный» получают из смеси жидкого растительного масла и гидрогенизированных жиров.

Сало растительное - смесь саломаса из растительных жиров с температурой плавления 31-34 ºС (55-85 %) с жидким растительным маслом (15-25 %), может добавляться хлопковый пальмитин (20 %).

Жир «Прима» готовят из смеси переэтерифицированного саломаса с жидким растительным маслом; содержит животного топленого жира до 40 %.

Жир «Новинка» готовят из переэтерифицированных жиров - 45-50 %, саломаса растительного и животного - 35-45 %, жидкого растительного масла - 10-15 %.

Жир «Украинский» готовят из смеси саломасов из растительных масел и свиного топленого жира (до 30 %).

Жир «Белорусский» получают из тех же жиров, что и «Украинский», но вместо свиного жира вводится до 35 % говяжьего.

Жир «Восточный» отличается от «Украинского» и «Белорусского» содержанием бараньего топленого жира (до 15 %) вместо свиного и говяжьего.

Жир «Маргагуселин» готовят примерно по тем же рецептурам, что и жир «Украинский». При этом дополнительно вводят масляную вытяжку лукового экстракта, что придает жиру при кулинарной обработке характерный запах жареного лука.

Кондитерские жиры в зависимости от назначения и применяемого сырья делят на виды: для печенья; для вафельных и прохладительных начинок; для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов; твердый на основе масла пальмового; для кексов.

Жир для вафельных и прохладительных начинок состоит из смеси растительного саломаса (60-80 %) и кокосового или пальмового масла (20-40 %).

Жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов представляет собой хлопковый или арахисовый высококачественный твердый саломас.

К хлебопекарным жирам относят жир жидкий для хлебопекарной промышленности, полученного из жидкого растительного масла (около 80 %) и растительного твердого саломаса (12-14 %), применяется эмульгатор Т-2.

Качество кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров должно соответствовать ГОСТ 28414-89 «Жиры для кулинарной, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия».

Качество их оценивают по органолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция при 18 ºС, прозрачность в расплавленном состоянии) и физико-химическим показателям (массовая доля жира, массовая доля влаги и летучих веществ, кислотное число, температура плавления и застывания, твердость по Каминскому).

Вкус и запах этих жиров должен быть чистым, свойственным обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов. В жирах «Украинском», «Белорусском», «Восточном» должен быть привкус добавляемых животных жиров, в «Маргагуселине» - привкус жареного лука.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого, хлебопекарного жира - от светло-желтого до желтого. В кондитерских жирах допускается сероватый или кремоватый оттенок при использовании для их производства саломаса из хлопкового масла. Консистенция жиров должна быть однородной. В расплавленном состоянии жиры должны быть прозрачными.

По ГОСТ 28414-89 массовая доля жира должна быть не менее 99,7 %, массовая доля влаги и летучих веществ - не более 0,3 %.

Жиры должны храниться в складских помещениях или холодильниках при температуре от - 20 до + 20 ºС, с постоянной циркуляцией воздуха и при относительной влажности не более 80 %. Не разрешается хранить жиры в общих складах вместе с продуктами, имеющими резкий запах.

Масло коровье: химический состав, требования к качеству, применение

Масло коровье - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическим ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией (при температуре 10-12 ºС).

Масло коровье характеризуется низкой температурой плавления (27-34 ºС) и застывания (18-23 ºС), что способствует переходу его в пищеварительном тракте в наиболее удобное жидкое состояние, т. е. масло обладает высокой усвояемостью (до 97 %).

Пищевая ценность масла обусловливается его химическим составом, главным образом содержанием в нем молочного жира, восполняющего энергетические затраты организма человека. Коровье масло является носителем витаминов А, D, Е, К и поставщиком жирных кислот (соотношение в масле ненасыщенных к насыщенным составляет 0,4: 0,6).

Качество масла и пасты масляной из коровьего молока должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52253-2004. Настоящий стандарт распространяется на масло из коровьего молока массовой долей молочного жира не менее 50,0 % и масляную пасту из коровьего молока массовой долей молочного жира от 39,0 до 49,0 % включительно. В настоящее время также действует стандарт на масло коровье ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия».

По ГОСТ Р 52253-2004 масло из коровьего молока в зависимости от технологии изготовления подразделяют на: топленое и сливочное. Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на: сладко-сливочное, кисло-сливочное, подсырное. Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: классическое, пониженной жирности. Сладко-сливочное и кисло-сливочное классическое и пониженной жирности масло подразделяют на: несоленое и соленое.

При производстве масла используют методы:

- преобразования высокожирных сливок;

- сбивания сливок.

Схема получения масла методом преобразования высокожирных сливок

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок продолжительность производственного цикла составляет 60-90 мин. Преобразование высокожирных сливок в масло при этом осуществляется в непрерывном потоке, продолжительность пребывания продукта в маслоизготовителе составляет 3 - 4 мин.

Схема получения масла методом сбивания сливок

Продолжительность производственного цикла при выработке данным методом составляет 1 сут. При использовании маслоизготовителей периодического действия технологический процесс состоит из отдельных операций (созревание сливок, их сбивание, обработка масляного зерна), которые выполняются периодически. При эксплуатации непрерывно действующих маслоизготовителей процессы сбивания сливок и механическая обработка масляного зерна (5 стадия) осуществляются в непрерывном потоке. Продолжительность этих операций составляет 3-5 мин по сравнению с 50-90 мин в маслоизготовителях периодического действия. Однако это принципиально не меняет технологию и практически не ускоряет производство.

Пастеризация проводится для уничтожения микроорганизмов, и разрушения ферментов: липазы, протеиназы, которые ускоряют порчу масла.

Нормализация сливок производится по жирности. Колебания жирности сливок нарушают режим их переработки и отражаются на качестве масла. Сбивание жидких сливок снижает производительность заводов.

Охлаждение и созревание сли вок - быстрое охлаждение сливок (до 2-8 ºС) вызывает образование большого числа центров кристаллизации. Для получения масла нужной консистенции охлажденные сливки выдерживают определенное время. В результате физического созревания сливок большая часть жира переходит из жидкого состояния в твердое, жировые шарики приобретают определенную упругость, липоидно-протеиновая оболочка вокруг них частично дегитратируется. Вязкость сливок повышается.

Топленое масло получают путем вытапливания чистого молочного жира из масла. Топленое масло является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов (оно содержит жира не менее 99 %, влаги не более 1 %).

Лекция 20 Пищевые добавки: классификация, применение.

Пищевые добавки - это природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в сырье, полуфабрикаты или готовые продукты с целью совершенствования технологии их изготовления и (или) придания им определенных свойств и (или) увеличения срока сохранения свежести.

Термины и определения в области пищевых добавок представлены в ГОСТ Р 52499-2005.

Пищевые добавки разделяют на несколько групп:

- вещества, улучшающие внешний вид пищевых веществ (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);

- вещества, регулирующие вкус и аромат продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

- вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);

- вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиокислители и др.).

Использование добавок возможно только после проверки их безопасности.

В РФ возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в пределах, приведенных в Санитар6ных правилах (СанПиН).

В России запрещены следующие добавки: красители - цитрусовый красный (Е 121) и амарант (Е 123), консервант - формальдегид (Е 240), улучшители муки - бромат калия (Е 940а) и бромат кальция (Е 940б).

Вещества, улучшающие внешний вид изделий. Окраска пищевых продуктов наряду со вкусом и запахом является одним из важных факторов.

Пищевые красители - основная группа веществ, применяемых для окрашивания пищевых продуктов. Термины и определения в области пищевых красителей представлены в ГОСТ Р 52481-2005.

Красители добавляются к пищевым продуктам с целью:

- восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки или хранения;

- повышения интенсивности природной окраски;

- окрашивания бесцветных продуктов, например, кондитерских изделий, безалкогольных напитков, мороженого, а также для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия.

Натуральные пищевые красители - это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Сырьем для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т. д., в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. К натуральным пищевым красителям относят:

- каротиноиды - красно-желтые пигменты, содержащиеся в ряде овощей и фруктов, а так же в жирах, яичном желтке и т. д.;

- хлорофиллы - природные вещества, придающие окраску зеленым частям растений. Их обычно выделяют из капусты, крапивы и других зеленых растений;

- антоциановые красители (получают из каркаде, черноплодной рябины, черники, винограда, черной смородины) и др.

Синтетические пищевые красители - это органические соединения, не встречающиеся в природе. Они в отличие от натуральных не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. Однако они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а также дают яркие, легковоспроизводимые цвета.

Хорошо зарекомендовали себя порошкообразные синтетические пищевые красители. Синтетические пищевые красители применяются как индивидуально, так и в смесях друг с другом.

Перечень пищевых продуктов, в которых не допускается применение пищевых красителей:

- молоко пастеризованное или стерилизованное;

- кисломолочные продукты, сливки консервированные;

- мука, крупы;

- мед;

- сахар-песок (допускается использование красителя ультрамин в производстве сахара-рафинада), глюкоза, фруктоза, соль поваренная;

- вода питьевая и некоторые другие.

Красители, как и все пищевые добавки, должны вводиться в пищевые продукты в минимально необходимых для достижения технологического эффекта количествах, но не более установленных пределов.

Вещества, регулирующие вкус и аромат продукта.

Подсластители различают:

- по происхождению - натуральные (нативные и модифицированные) и искусственные (синтетические);

- по степени сладости.

Термины и определения в области вкусоароматических добавок и пищевых ароматизаторов, предназначенных для пищевой промышленности, представлены в ГОСТ Р 52464-2005.

К группе натуральных подсластителей относятся: мед; подсластители, получаемые из растений (стевия, топинамбур, кожура цитрусовых и др.).

Вследствие высокой цены, ограничений по термостабильности, по рН среды применение натуральных подсластителей ограничено. При этом целесообразно использовать синтетические подсластители.

Сахарозаменителями могут быть вещества углеводной группы - моносахариды (глюкоза, фруктоза и др.), дисахариды (лактоза, мальтоза), глюкозо-фруктозные сиропы, патока.

Сорбит применяют вместо сахара при изготовлении изделий для больных диабетом. Он полностью усваивается организмом, причем вначале окисляется до фруктозы, а затем до диоксида углерода и воды. Сорбит сохраняет в организме витамины группы В.

Ксилит пищевой применяется вместо сахара при приготовлении изделий для больных диабетом. Быстро усваивается и не оказывает влияния на содержание сахара в крови. Относительно применения подсластителей и их дозировке для хлебобулочных изделий существуют ограничения, введенные Госсанэпиднадзором РФ.

Пищевые ароматизаторы - это пищевые добавки, представляющие собой смеси ароматических веществ с растворителем или сухим носителем или без них, вводимые в продукты с целью улучшения их аромата.

Натуральные ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного и животного происхождения. Сухие порошки растений получают удалением воды из исходного измельченного растения или выжатого сока путем распыления или сублимации. Производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно: во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья; во-вторых, из-за ограниченности природных сырьевых ресурсов; в-третьих, из-за слабости или недостаточной стабильности существующих натуральных ароматов.

Искусственные ароматизаторы содержат, по меньшей мере, одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной.

Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру.

К ним относятся загустители, гелеобразователи, эмульгаторы, стабилизаторы.

Загустители и гелеобразователи классифицируют:

1. по функциональному назначению:

- загустители - увеличивают вязкость полуфабрикатов;

- гелеобразователи - переводят полуфабрикат в состояние геля.

2. по способу получения:

- природные вещества (животного или растительного происхождения);

- получаемые искусственно полусинтетическим путем (модифицированные крахмалы);

- синтетического происхождения (водорастворимые поливиниловые спирты и их эфиры).

3. по химическому составу:

- полисахариды (большинство);

- белковые вещества (желатин).

Полисахариды, получаемые из растений:

- пектины - группа высокомолекулярных гетерогликанов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований высших растений. В хлебопекарной и кондитерской промышленности используют цитрусовый, яблочный и свекловичный пектины. При использовании пектинов улучшаются структурно-механические свойства теста. Сроки сохранения свежести хлеба с внесением пектиновых веществ увеличиваются на 12-24 часа. Пектиновые вещества широко применяются при производстве мучных кондитерских изделий с начинками и желейными покрытиями.

- агар-агар - получают из морских водорослей Белого моря и Тихого океана. Имеет полисахаридную структуру, состоящую из агарозы и агаропектина. Используется для производства желейного мармелада, пастилы и зефира.

- агароид - получают из водорослей, произрастающих у берегов Черного моря. Студнеобразующая способность меньше, чем у агара в три раза.

- фурцелларан - полисахарид, получаемый из красных водорослей. Применятся для приготовления начинок, зефира и т. д.

Вещества, повышающие сохранность продуктов питания.

1. Консерванты. Наиболее используемыми консервантами являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Под консервированием пищевых продуктов понимают меры, направленные против развития в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, предотвращения плесневения, появления неприятного вкуса и запаха.

2. Антиокислители. Причиной прогоркания изделий (например МКИ) с высоким содержанием жира является окисление кислородом воздуха жиров, содержащихся в данных изделиях. Предохранить от этой порчи позволяет применение антиокислителей (антиоксидантов).

Улучшители

Под хлебопекарным улучшителем понимается пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочного изделия.

В современном хлебопечении применяются улучшители различного принципа действия, необходимость использования которых обусловлена нестабильным качеством муки, разнообразием свойств используемого сырья, совершенствованием технологии производства и т. д.

1. Улучшители окислительного действия:

Кислород - участвует в окислительных процессах созревания муки, замеса, образования и созревания теста;

Надмолочная кислота - стабилизирует и укрепляет тесто;

Йодат калия, аскорбиновая кислота - увеличивают объем, пористость, улучшают структурно-механические свойства мякиша;

Пероксид кальция - отбеливает муку, улучшает структуру мякиша, увеличивает объем изделия.

2. Улучшители восстановительного действия (цистеин, гипосульфит, тиосульфат натрия, глютатион (в восстановленном состоянии) - ослабляют клейковину, улучшают структурно-механические свойства теста, приготовленного из муки с чрезмерно сильной клейковиной.

3. Ферментные препараты:

Зерновой солод и солодовые препараты - улучшают цвет мякиша, вкус и аромат хлеба;

Ферментные препараты целенаправленного амилолитического и протеолитического действия - повышают подъемную силу.

4. Продукты и препараты с липоксигеназной активностью (соевая мука, клеточный сок картофеля) увеличивают объем хлеба, улучшают структурно-механические свойства теста и цвет мякиша.

5. ПАВ - в качестве эмульгаторов, для стимулирования процесса брожения.

6. Модифицированные крахмалы - улучшают гидрофильные свойства муки, улучшают реологические свойства теста.

7. Сухая клейковина - повышает силу муки.

8. Комплексные улучшители - используются для корректировки хлебопекарных свойств муки, интенсификации технологических процессов, стабилизации качества изделий, увеличения срока сохранения их свежести.

9. Сухие закваски (для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки) - для повышения кислотности и ускорения процесса созревания теста.

Дата добавления: 2014-01-13