Зерновые культуры. Оценка качества зерна. Переработка зерна в муку

Лекция 11

Возделываемые зерновые культуры относят к трем ботаническим семействам: злаковым, гречишным и бобовым.

Семейство злаковых включает пшеницу, рожь, овес, ячмень, кукурузу, рис, просо, сорго.

Семейство гречишных представлено одной зерновой культурой - гречихой.

Семейство бобовых включает фасоль, горох, сою, чечевицу, чину, нут, бобы.

По химическому составу зерна и семена разделяют на 3 группы:

- крахмалсодержащие (злаковые культуры, гречиха): содержат 70-80 % крахмала и 10-15 % белков.

- белковые (семена бобовых культур): содержат 25-30 % белков, 50-55 % углеводов.

- масличные (семена и плоды масличных культур: подсолнечник, лен, хлопковое семя): содержат 25-35 % жира, 20-40 % белков.

По целевому назначению зерна классифицируют на:

- мукомольные (в основном зерно пшеницы и ржи, значительно меньше зерно кукурузы и ячменя);

- крупяные (просо, гречиха, рис, ячмень, овес, горох, чечевица, пшеница);

- технические (кукуруза, масличные культуры);

- фуражные (овес, ячмень, кукуруза, сорго, вика, кормовые бобы).

Универсальные зерна: ячменя (солод, пиво, крупы), кукурузы (мука, крупа, крахмал, глюкоза, масло), овса (крупа, мука).

Химический состав зерновых культур (на 100 г продукта)

Культура	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Моно- и дисахариды, г	Крахмал, г	Клетчатка, г	Зола, г
Пшеница мягкая озимая	14,0	11,2	2,1	1,2	54,0	2,4	1,7
Пшеница мягкая яровая	14,0	12,5	2,3	0,9	53,0	2,5	1,7
Пшеница твердая	14,0	13,0	2,5	0,8	54,5	2,3	1,7

Пшеница - важнейшая зерновая культура. В России распространены посевы мягкой (90 %) и твердой пшеницы, возделывают пшеницу озимую и яровую. Зерно мягкой пшеницы является сырьем для производства муки и выпекания хлеба, твердой пшеницы - для производства макаронных изделий.

Российским стандартом пшеница подразделяется на типы, в основу которого положены три признака:

- период высева - весной или осенью, соответственно яровая или озимая;

- ботанический вид - твердая или мягкая пшеница;

- цвет зерна - краснозерная или белозерная.

Т. о., зерно пшеницы разделено на 6 типов:

I - яровая мягкая краснозерна;

II - яровая твердая;

III - яровая мягкая белозерная;

IV - озимая мягкая краснозерная;

V - озимая мягкая белозерная;

VI - озимая твердая.

Пшеница V и VI типов существенного промышленного значения не имеет, так как производится в небольших количествах.

Для производства хлебопекарной муки используют мягкую пшеницу I, III и IV типов, из пшеницы II типа вырабатывают муку для макаронных изделий. В большинстве случаев для производства муки лучшей является пшеница IV типа.

Заготовляемая и поставляемая пшеница делится в соответствии с ее качеством на 5 классов: 1, 2, 3, 4 и 5-й.

В основу классификации положены массовая доля белка, содержание и качество клейковины, число падения, стекловидность, натура, содержание трудноотделимых примесей. Наиболее ценным зерном считают пшеницу 1 и 2 классов. (Зерно 4 и 5 классов мало или вообще не пригодны для производства муки.)

Мягкую и твердую пшеницу 1-4-го классов используют на продовольственные цели, а 5-го класса - на фуражные и технические цели.

С 1 июля 2007 г. в действие введен новый национальный стандарт РФ на зерно пшеницы ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия». В новом стандарте нормы качества зерна пшеницы приближены к зарубежным стандартам с учетом национальных интересов России (т. е. соответствуют мировому уровню). В новом российском стандарте впервые, наряду с содержанием клейковины, введено содержание белка, характеризующего пищевую ценность зерна. Исключены базисные нормы качества.

Базисные нормы качества - это те нормы, которым должно отвечать созревшее зерно, в соответствии с которыми производят расчет при его приемке (W=14…15%).

Ограничительные нормы качества - предельно допустимые пониженные требования к зерну по сравнению с базисными.

Рожь - по валовому сбору занимает третье место после пшеницы и ячменя.

Рожь наряду с пшеницей является важнейшим сырьем для выработки муки и хлеба. Из ржи также получают солод.

Классификация зерна ржи произведена по признаку высеивания его весной или осенью, т. е. озимая и яровая, кроме того озимая различается районами произрастания. Т.о., имеется три типа ржи:

I - озимая северная;

II - озимая южная;

III - яровая.

В России высевают в основном озимую рожь, считается, что она имеет лучшие технологические свойства по сравнению с яровой.

В соответствии с ГОСТ 16990-88 зерно ржи по числу падения (характеризует ферментативную активность) делится на четыре класса: 1-й класс - более 200 с; 2-й класс - 200-141; 3-й - 140-80; 4-й - менее 80 с. Зерно 4-го класса используется на переработку в комбикорма. Число падения учитывают на предприятиях, оснащенных приборами для его определения, на остальных предприятиях заготовляемая и поставляемая рожь подразделяется на две группы качества. Рожь группы А (1, 2 и 3-й класс) предназначена для переработки в муку, группы Б - для кормовых целей и переработки в комбикорма.

Тритикале - зерновая культура, представляющая собой новый ботанический род, полученный в результате скрещивания пшеницы и ржи. По урожайности, содержанию белка и незаменимых аминокислот она превосходит своих родителей.

Ячмень - по валовому сбору занимает 2 место после пшеницы. В нашей стране на кормовые цели используют до 70 % ячменя. Заготовляемый ячмень делится на два класса. Зерно 1-го класса используют для продовольственных целей (крупы ячневая и перловая), 2-го класса - для выработки солода, комбикормов и для кормовых целей.

Овес - используют для выработки крупы, муки, толокна, овсяного кофе. Возделывают два типа овса. Овсяная крупа среди других видов круп занимает одно из первых мест по питательности. Овсяную муку применяют в хлебопекарном и кондитерском производстве, для выпечки блинов и т. д. Но из-за повышенного содержания липидов продукты из овса менее стойки при хранении.

Кукуруза - используют для производства крахмала, патоки, спирта, крупы, кукурузных хлопьев и т. д. Из зародыша вырабатывают полноценное пищевое масло. В зависимости от цвета и формы зерна кукурузы подразделяют на девять типов. Заготовляемая кукуруза делится на три класса. Зерно 1-го и 2-го классов предназначено для использования на продовольственные цели, 3-го класса - на кормовые.

Рис - из него вырабатывают крупы, которые богаче крахмалом, беднее белками, чем крупы из других злаков, но хорошо усвояемы. Рис считаю диетическим продуктом, из него варят кашу, супы, широко используют для выработки детского питания. Зародыша зерна - сырье для получения рисового масла. В зависимости от формы зерна и его консистенции рис подразделяют на четыре типа. По ограничительным нормам рис делится на четыре класса: высший, 1, 2 и 3-й.

Просо - применяют для получения крупы (пшено), солода и используют на кормовые цели. В зависимости от окраски цветковых пленок просо подразделяют на три типа. В зависимости от качества просо делится на три класса.

Гречиха - в нашей стране используют в основном как крупяную культуру, в небольшом количестве из нее вырабатывают муку. Белки гречихи содержат много незаменимых аминокислот, особенно лизина и триптофана. Она богата витаминами и минеральными веществами (железо, фосфор, калий, магний). Гречиху в зависимости от качества делят на три класса. Используется для диетического питания.

Бобовые культуры широко применяют для приготовления супов, каш, соусов, пюре. Горох, фасоль, чечевицу и бобы используют в консервной промышленности. Из гороха и чечевицы получают также крупу и муку. Муку добавляют в колбасные изделия. Семена сои являются хорошим сырьем для получения растительного масла.

В бобовых культурах содержатся антипитательные вещества, которые препятствуют доступу белков пищеварительным ферментам. Для их инактивации бобовые культуры предварительно подвергают тепловой обработке.

Горох - наиболее распространенная бобовая культура. Посевы гороха составляют 70-80 % посевной площади всех зернобобовых культур. По качеству горох делится на три класса: 1-й и 2-й предназначены для переработки на крупу, 3-й - на кормовые цели и для переработки на комбикорма.

Соя - занимает особое место среди бобовых культур благодаря высокому содержанию полноценного белка (до 40 % и более) и жира (до 20 % и более). Это самая распространенная в мире бобовая культура. Первое место по выращиванию сои занимают США, второе - Бразилия, третье - Китай. Из нее получают два основных продукта - муку и масло. Высокобелковую муку (от 70 до 90 % белка) используют как заменитель при производстве мяса, колбас, молока, сыра, макаронных и хлебобулочных изделий, конфет, шоколада. (Из соевого очищенного масла готовят маргарин, майонез. Сою используют также как корм для животных и птицы)

Дата добавления: 2014-01-13