Способы извлечения спирта из отработанного сырья в производстве морсов и настоев и использования брака (исправимого и неисправимого)

Колер

Карамелизованный сахар, обычно сахароза, используется как красящее вещество. Нагревание сахарозы при температуре, близкой к температуре плавления (185–190°С), вызывает ее глубокие химические изменения – гидролиз, таутомерные и изомерные превращения моноз, ангидридизацию и оксиметилфурфурольное разложение, полимеризацию. В результате пиролиза образуется сложная смесь, состоящая из ангидридов различных сахаров, производных фурана, кислот жирного ряда, темноокрашенных (гуминовых) соединений и других веществ.

Сахарный колер готовят из сахара-песка или сахара-рафинада путем его термической карамелизации в специальных медных нелуженых котлах с электрическим или огневым обогревом. Иногда для приготовления колера применяют кристаллическую глюкозу, крахмальную патоку, смеси углеводов и аминокислот.

В сахар добавляют 1 -2 % воды и нагревают смесь при непрерывном перемешивании. Когда температура массы достигает 150-180 °С, нагрев постепенно замедляют. После того как пена, приобретая темно-вишневый цвет, становится воздушной и тонкие нити колера, опущенные в холодную воду, ломаются, нагрев прекращают. К охлажденной до 60-70 °С массе добавляют при непрерывном перемешивании горячую умягченную воду из расчета 0,55 дм3 на 1 кг сахара.

Колер должен иметь темно-вишневый цвет, содержание остаточного сахара не боле 40%, обладать интенсивной окрашивающей способностью, не должен давать помутнений в 40-50 % спирте.

Применяют в виде водного раствора 1:1.

Загрязнения сахарозы катализируют карамелизацию, поэтому для интенсификации рекомендуют добавлять карбонат и бисульфат аммония, соляную кислоту, аммиак. В зависимости от применяемого катализатора созданы 4 класса (I-IV, или а-d), на которые подразделяются карамели:

Класс I, E 150а - Карамельный колер, простой (без применения катализаторов). Карамель с отрицательным зарядом. Рекомендуется для крепких алкогольных напитков.

Класс II, E 150b - Карамельный колер, полученный по «щелочно–сульфитной» технологии (при варке колера в котел добавляется Na₂HSO₃, а также барботируется SO₂, в котле поддерживается повышенное давление). Изменение цвета происходит как в результате образовании карамелей, так и меланоидинов в результате сахароаминной реакции. Карамель с отрицательно заряженным коллоидом. Рекомендуется для слабоградусных алкогольных напитков, содержащих танины.

Класс III, E 150c - Карамельный колер, полученный по «аммиачной» технологии (при варке колера барботируется SO₂, и NH₃, в котле поддерживается повышенное давление). Недопустимо добавление сульфидов. Карамель с положительным зарядом коллоида. Рекомендуется для колерования пива.

Класс IV, E 150d - Карамельный колер, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии (при варке колера в котел барботируется SO₂ и NH₃, в котле поддерживается повышенное давление). Карамель с отрицательно заряженным коллоидом. Рекомендуется для безалкогольных напитков, сиропов, концентратов напитков.

В процессе изготовления водки и ликероводочных изделий образуется два вида брака:

- исправимый брак со стадии розлива и бракеража укупоренных изделий, брак накапливается в специальных емкостях и после фильтрации (исправления) используется для составления аналогичного купажа;

- неисправимый брак со стадии розлива и бракеража, накапливается в специальных емкостях и направляется на перегонку спирта в аламбиках или выпарных аппаратах. Сюда же относятся спиртсодержащие промывные воды и конденсат пара после регенерации угольных колонок;

- твердые продукты, содержащие спирт:

мезга после отжима - выжимки[3];

фуз (осадок) после отстаивания спиртованных соков;

фильтркартоны и осадки после фильтрации,

отработанный активный уголь.

Твердые отходы также направляются на выпаривание.

Плодово-ягодная мезга, выгруженная из настойных чанов и отжатая на прессах или центрифугах, удерживает до 40% жидкой фазы, в том числе 13–24% спирта. Количество других отходов по сравнению с мезгой невелико. Спирт из отходов извлекают на перегонных («выпарных») аппаратах периодического действия. На рис. 3.9 изображен типовой кубовый аппарат, состоящий из куба 1, ректификационной колонны 2, дефлегматора 3, конденсатора 4, холодильника 5, контрольного фонаря 6 и двух сборников 7 для отгона.

Куб – сварной, герметично закрытый резервуар, имеющий в нижней части решетку 8, на которую через люк 9 загружают мезгу. Люк 10 служит для выгрузки выпаренной мезги. Под решеткой расположен барботер 11 для подачи пара и штуцер 12 с краном для удаления остатков жидкости. На крышке куба установлены манометр 13 и предохранительный клапан 14. Куб имеет диаметр 1,27 м, высоту 1,39 м и вмещает около 500 кг мезги. Ректификационная колонна диаметром 0,31 м, высотой 0,54 м снабжена тремя горизонтальными сетчатыми тарелками. Поверхности охлаждения дефлегматора и конденсатора по 2,6 м², холодильника 1,3 м². Расход на одну сгонку: пара 240 кг, воды 1,5.

Рис. 3.9 Выпарной аппарат: 1 – куб; 2 – ректификационная колонна; 3 – дефлегматор; 4 – конденсатор; 5 – холодильник; 6 – контрольный фонарь; 7 – сборники; 8 – решетка; 9, 10 – люки; 11 – барботер для пара; 12 – штуцер; 13 – манометр; 14 - предохранительный клапан

Отгон утилизируется в виде денатурата (промпереработка). (Денатурация – это процесс приведения спирта в состояние непригодное для питья при помощи т.н. денатурирующих добавок)[4].

Дата добавления: 2014-11-25