Методические указания для выполнения практической работы. Внеурочная подготовка

Работа в аудитории

Внеурочная подготовка

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ НА

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3

ТЕМА:

«Технологические расчеты по обработке субпродуктов»

ЦЕЛЬ РАБОТЫ:

Сформировать умения самостоятельно выполнять технологические расчеты по обработке субпродуктов

ВРЕМЯ ВЫПОЛНЕНИЯ: 2 часа

МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ: аудитория

ДИДАКТИЧЕСКОЕ И МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ:

калькуляторы, схемы, методические рекомендации

РАБОЧЕМ МЕСТЕ:

(отдельная инструкция)

1.1 Самостоятельная подготовка к работе.

1.2 Изучить инструкции по технике безопасности и противопожарной безопасности.

1.3 Повторить конспект лекции на тему «Технологические схемы и расчеты по мясожировому производству».

1.1 Пройти входное тестирование на подготовленность к выполнению работы.

1.2 Подготовить рабочее место к выполнению работы

Выбрать вариант и выполнить задания используя данные расчетов пр №2:

ЗАДАНИЕ 1 Расчет сырья, готовой продукции;

ЗАДАНИЕ 2 Подбор технологических схем обработки субпродуктов.

ЗАДАНИЕ 3 Расчет и подбор оборудования;

1.3 Пройти выходное тестирование на результативность проделанной работы.

1.4 Убрать рабочее место

Субпродукты по морфологическому строению и способу технологической обработки подразделяют на 4 группы: мякотные, слизистые, шерстные, мясо­костные.

По пищевой ценности — на I и II категории, отличающиеся главным образом по соотношению тканей и бел­ков с различной биологической ценно­стью.

Субпродукты I категории богаты полноценными белками, их пищевая ценность равна или выше ценности мя­са высших сортов.

К субпродуктам I ка­тегории относят: сердце, язык, печень, почки, мозги, мясокостные хвосты го­вяжьи и бараньи, диафрагму.

Субпро­дукты II категории содержат значитель­ное количество соединительных тканей и белков упроченной структуры с не­сбалансированным аминокислотным со­ставом. Присутствие в пище коллагена и продуктов его деструкции (желатина, глютина и др.) стимулирует работу же­лудочно-кишечного тракта.

К субпродуктам II категории отно­сят: рубец, легкое, свиные желудки, хво­сты свиней, мясную обрезь, вымя, го­ловы, ноги, уши, мясо пищевода, губы, калтыки, селезенки, трахеи.

К групповому ассортименту субпро­дуктов в зависимости от особенностей морфологического строения и техноло­гии обработки относятся:

мякотные субпродукты — сердце, пе­чень, почки, мясная обрезь, легкое, мя­со пищеводов, селезенка, вымя говяжье, калтык, трахея;

слизистые субпродукты — желудки всех видов скота;

шерстные — путовый сустав и ноги говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвос­ты свиные, головы свиные и бараньи, губы говяжьи, ноги свиные;

мясокостные — головы говяжьи, хво­сты говяжьи и бараньи.

ЗАДАНИЕ 1 Расчет сырья, готовой продукции

В цех поступают субпродукты толь­ко от здоровых животных, без патоло­гических изменений.

Массу продуктов убоя, поступающих на переработку (необработанные субпро­дукты), определяют по формуле

(1.1)

Масса готовой продукции (обработанные субпродукты I и II категорий)

(1.2)

где М_к - масса вырабатываемого мяса по видам на костях, кг;

z_y - норма выхода продуктов убоя,%к массе мяса на кости (или % к массе мяса скота);

z - среднегодовые нормы выхода каждого вида пищевых обработанных субпродук­тов I и II категорий (печень, язык, селезенка и др.), % к массе мяса на костях.

Нормы выхода субпродуктов диффе­ренцированы по регионам Беларуси и не­которые из них приведены в приложе­нии (табл.).

Продукция субпродуктового цеха на­правляется в холодильник, непищевые отходы — в цех кормовых и техничес­ких продуктов, жировое сырье — на вы­топку пищевых топленых жиров.

Расчет сырья и готовой продукции при обработке субпродуктов сводится в таблицу 1

Таблица 1 Расчет сырья и готовой продукции при обработке субпродуктов

Сырье	Продукция	Выход, % к массе мяса на кости	Выход в смену, кг	Направление продукции
говядина	свинина	говядина	свинина
Мякотные субпродукты
Языки
	Языки обработанные	0,47	0,29
	Калтыки	0,41	0,33
Ливер
	Легкие	1,14	0,39
	Сердце	0,8	0,4
	Трахея	0,25	0,11
	Печень	1,72	1,88
	Жир с ливера	-	0,2-0,4
	Жир с ливера(с туш 1 кат)	0,6	-
	Жир с ливера(с туш 2 кат)	0,3-0,4	-
Почки
	Почки обработанные	0,47	0,32
	Околопочечный жир	-	2,4-5,0
	Околопочечный жир (с туш 1 кат)	1,0-2,5	-
	Околопочечный жир (с туш 2 кат)	0,5-0,6	-
Пищевод
	Мясо пищевода	0,18	0,09
Селезенка
	Селезенка промытая	0,33	0,2
Мозги
	Мозги	0,17	0,09
Обрезь мясная
	Обрезь мясная промытая	1,3	0,95
Диафрагма
Сырье	Продукция	Выход, % к массе мяса на кости	Выход в смену, кг	Направление продукции
говядина	свинина	говядина	свинина
	Даифрагма промытая	0,83	0,5
Итого мякотные субпродукты
Слизистые субпродукты
Рубцы
	Рубцы с сеткой обработанные	2,05	-
Желудки		-
	Желудки обработанные	-	0,8
	Жир с желудка	-	0,2-0,3
Сычуги			-
	Сычуг обработанный	0,55	-
Книжка
	Книжка очищенная	1,48	-
	Жир с желудка (с туш 1 кат)	0,7-1,4	-
	Жир с желудка (с туш 2 кат)	0,4-0,5	-
Итого слизистых субпродуктов
Шерстные субпродукты
Уши
	Уши обработанные	0,26	0,6
	Ушной волос	0,0006	-
Межсосковая часть
	Межсосковая часть обработанная	-	0.65
Ноги
	Ноги очищенные	-	1,65
	Цевка сырая опиленная	1,5	-
	Копыта сырые	0,38	0,07
	Путовый сустав	1,44	-
Губы
	Губы обработанные	0,29	-
Хвост
	Хвост обработанный	-	0,06
Головы без языка и мозгов	головы после шпарки	-	7,05
Итого шерстные субпродукты
Мясокостные субпродукты
Мясокостный хвост
	Мясокостный хвост промытый	0,28	-
Головы без языка и мозгов
Сырье	Продукция	Выход, % к массе мяса на кости	Выход в смену, кг	Направление продукции
говядина	свинина	говядина	свинина
	Головы без языка и мозгов в том числе:	5,58	-
	Головное мясо	30% к массе говяжьих голов	-
	Кости голов	68,5% к массе голов	-
	Технические зачистки	1,5% к массе голов	-
	Рога	0,12	-
Итого мясокостные субпродукты		-

На основании данных таблицы 1 производят подсчет количества субпродуктов по группам обработки, после чего производится выборка обработанных субпродуктов 1 и 2 категории, направляемых в холодильник. Результаты расчетов представляют в таблице 2.

Таблица 2 Расчет количества обработанных субпродуктов по группам

Дата добавления: 2014-11-25