Методические указания для выполнения практической работы. ЗАДАНИЕ 1 Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов

ЗАДАНИЕ 1 Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов

Сырьем для производства живот­ных топленых жиров является жировая ткань убойных животных, которая на­зывается жиром-сырцом. Ее получают в цехах первичной переработки скота, субпродуктовом, кишечном, колбасном и консервном.

Жир-сырец в зависимости от видов скота подразделяют на говяжий, бараний, свиной, а каждый вид с учетом особен­ностей подготовки сырца к переработ­ке — на две группы: первую и вторую.

Жир-сырец первой и второй групп поступает в основном из цехов первич­ной переработки скота, субпродуктово­го, мясоперерабатывающих; жир-сырец второй группы — из кишечного, субпро­дуктового (жир из желудков), цеха пер­вичной переработки скота (мездра).

Расчет ведут по каждому виду сырья (мягкое, твердое, мездра) по формуле

(1.1)

где М_к - масса вырабатываемого мяса по видам на костях, кг;

z - норма выхода жира сырца,%к массе мяса на кости в зависимости от от вида мяса категории возраста животного и способа переработки для свиней.

Расчет жира топца свожу в таблицу 1.

Таблица 1 Расчет жира сырца

Категория и вид мяса	Масса мяса на кости, кг	Нома выхода жира-сырца, % к массе мяса на кости	Количество, кг
1.Говядина 1 категории		6,2
2.Говядина 2 категории		3,8
Итого
3.Свинина 1 категории без шкуры		8,2
4.Свинина 2 категории без шкуры		8,2
Итого
Всего

Расчет пищевого топленого жира по формуле

(1.2)

где М_к - масса вырабатываемого мяса по видам на костях, кг;

z - норма выхода жира топца,% к массе мяса на кости в зависимости от от вида мяса категории возраста животного и способа переработки для свиней.

Расчет массы жиросырья свожу в таблицы 2.

Таблица 2 Расчет жира топца

Категория и вид мяса	Масса мяса на кости, кг	Нома выхода жира - топца, % к массе мяса на кости	Количество, кг
1.Говядина 1 категории		4,1
2.Говядина 2 категории		1,8
Итого
3.Свинина 1 категории без шкуры		5,4
4.Свинина 2 категории без шкуры		5,4
Итого
Всего

Для вытопки пищевых костных жи­ров используют кость всех видов убой­ных животных, полученную при обвал­ке мяса и голов в колбасном и консерв­ном цехах, а также цевку. Для произ­водства костного жира используют кост­ный остаток, полученный от механи­ческой дообвалки костей.

Обезжиренные кости направляют на производство желатина, клея, поделоч­ных товаров (трубчатые), белково-минеральных добавок и кормовой муки, жировую шквару (говяжью), содержа­щую большое количество коллагена, можно использовать в колбасном про­изводстве (для получения паштетов, белково-жировых эмульсий) или направ­лять на производство кормов.

Примите что на производство колбасных изделий будет направляется 80% говядины 2 категории и 50% свинины 2 категории от общей выработки мяса.

Расчет мяса направляемого на производство колбасных изделий сводится в таблицу 3.

Таблица 4 Расчет мяса направляемого на производство колбасных

Дата добавления: 2014-11-25