Методология оценки безопасности пищевых продуктов

ПРОИСХОЖДЕНИЯ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

КОНТАМИНАНТЫ ХИМИЧЕСКОГО И БИОЛОГИЧЕСКОГО

Из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих в организм человека из окружающей среды (в зависимости от условий проживания), 30-80 % поступает с пищей.

ЧУЖЕРОДНЫЕ ВЕЩЕСТВА
ХИМИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ	БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ
Токсичные элементы: - свинец, - кадмий, - ртуть, - мышьяк, - цинк, - медь, - железо, - олово, - хром, - никель	Микотоксины: - альфатоксины В1, В2, G1, G2, - дезоксиниваленон (вомитоксин), - Т-2 ткосин, - зеараленон, патулин, - охратоксин А, - стеригматоцистин
Пестициды: - хлоргорганические, - триазины, - фосфоргранические, - пиретроиды, - тиокарбаматы	Антибиотики
Соединения азота: - нитраты, - нитриты, - нитрозамины	Микроорганизмы: - бактерии гр. кишечной палочки (колиформы), - E. coli, - S. aureus, - Bac. cereus, - бактерии рода proteus, - сульфитредуцирующие клостридии, - патогенные м./о. (в т.ч. сальмонеллы), - дрожжи, - плесени
Гистамин	Вирусы
Полиароматические углеводороды, в т. ч. бенз(а)пирен	Гельминты и простейшие
Полихрорированные бифенилы	Несекомые-вредители
Гормональные препараты
Радионуклиды

Загрязнители или контаминанты - чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевы­ми продуктами и имеющие высокую токсичность.

Подчеркивая негативное влияние, оказываемое присутствием контаминантов на здоровье человека, токсичные загрязнители называют также ксенобиотиками (в дословном переводе - вещества, чуждые жизни).

И ПРИНЦИПЫ ГИГИЕНИЧЕСКОГО НОРМИРОВАНИЯ

Базисным регламентом о безопасности питания являются:

- предель­но допустимая концентрация (ПДК),

- предельно допустимый уровень (ПДУ),

- до­пустимое суточное потребление (ДСП),

- допустимая суточная доза (ДСД).

Предельно допустимая концентрация (ПДК) – конц-ция хим-х, биол-х в-в, не оказывающая в теч. всей жизни прямого и косвенного неблагоприятного действия на настоящее и будущие поколения, не снижающая работоспособности чел-ка, не ухудшающая его самочувствия, санитарно-бытовых условий жизни.

Предельный допустимый уровень (ПДУ) – максимальное количество вредного вещества или воздействия физического фактора, которое при ежеднев­ном воздействии не должно вызывать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья населения, обнаруживаемых современными методами исследований.

Допустимая суточная доза (ДСД) загрязнителей – максимальная доза (в мг/1 кг массы), ежедневное пероральное поступление которой на протяжении всей жизни безвредно, т. е. не оказывает неблагоприятного влия­ния на жизнедеятельность, здоровье настоящего и будущих поколений.

Допустимое суточное потребление (ДСП) определяют в милиграммах в сутки в составе пищевого рациона, умножая ДСД на массу человека (60 кг).

Зная ДСД, ПДК и средний набор пищевых продуктов в суточном рационе, рассчитывают ПДК ксенобиотика в тех продуктах, в которых он может находиться.

Основные направления работы, определяющие техноло­гию оц-ки безопасности пищ-х продуктов (рис. 9). Присутствие в пищевых продуктах одновременно нескольких загрязнителей может сказываться на общем токсичес­ком эффекте. Теоретически возможны 4 варианта токсического действия:

1. суммирование эффектов;

2. сверхсуммирование или потенцирование, когда токсический эффект пре­вышает суммирование;

3. нигиляция, когда эффект меньше, чем при суммировании;

4. изменение характера токсического воздействия.

ТЕХНОЛОГИЯ ОЦЕНКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
↓	↓	↓	↓
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИОРИТЕТНЫХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ	ОБОСНОВАНИЕ ДОПУСТИМОЙ СУТОЧНОЙ ДОЗЫ	ОБОСНОВАНИЕ ПДК В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ	РАЗРАБОТКА МЕТОДОВ ОБНАРУЖЕНИЯ И КОЛИЧЕСТВЕННОГО ОПРДЕЛЕНИЯ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
↓	↓
ОРГАНИЗАЦИЯ МОНИТОРИНГА ЗАГРЯЗНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ	ОРГАНИЗАЦИЯ МОНИТОРИНГА СТРУКТУРЫ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ
↓
РАСЧЕТ СУТОЧНОЙ НАГРУЗКИ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА

Рис. 9. Технология оценки безопасности пищевых продуктов

Установлено, что в большинстве случаев, особен­но при воздействии малых доз загрязнителей, наблюдается суммирование ток­сического эффекта. Это позволяет рассчитать аддитивный эффект двух и бо­лее факторов, выражая каждый из них в долях предельно допустимой концентрации.

Безопасность пищ. продуктов в микробиологическом и радиационном отношении; по содержанию хим-ких загрязнителей опред-ся их соответствием гигиенич. нормативам, установленным в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Данный документ устанавливает перечень обязательных к опред-ю приоритетных загрязнителей, их ПДК и рекомендует методы анализа остаточных количеств контаминантов в пищ. продуктах.

Дата добавления: 2014-11-18