Морковь, запеченная с сыром

Урок 78. Технологический процесс приготовления гарниров из моркови, овощных пюре.

Картофельное суфле со шпинатом и сыром

Интересное, и в тоже время очень простое блюдо, приготовленное из картофельного пюре с добавлением яиц, шпината и сыра.

Картофель рассыпчатый - 230 г

Яйца - 2 шт.

Сыр Грюйер (измельченный на терке) - 180 г

Мука пшеничная - 50 г (1/2 стакана)

Листья шпината - 50 г

Масло сливочное для смазывания форм

Соль и черный молотый перец по вкусу

Салатные листья для сервировки

духовку для предварительного разогрева до 200 градусов. Картофель почистить и отварить в слегка подсоленной воде до мягкого состояния. Яйца разделить на желтки и белки. Желтки выложить в миску с чищеным картофелем и размять всё в пюреобразную массу.
Добавить в картофель муку и половину измельченного сыра, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Шпинат мелко порезать и смешать с картофельным пюре.
Яичные белки взбить до пышного состояния. Постепенно ввести взбитые белки в картофельную массу, аккуратно перемешать до однородного состояния.
Смазать маслом 4 порционные жаропрочные формочки для суфле, выложить в них картофельную массу и поставить на противень. Противень ставят в разогретую до температуры 200 ^оС духовку и запекают суфле около 20 минут. Готовое блюдо достать из духовки, дать остыть при комнатной температуре. Формочки со слегка остывшим суфле перевернут на противень, Суфле посыпать оставшимся сыром, снова поставить противень в духовку на 5 минут. Подавать картофельное суфле с салатными листьями.

План

1. Гарниры из моркови: глазированная морковь, морковь «Виши». Особенности сервировки и подачи. Нормы отпуска.

2. Овощные пюре: из сельдерея, топинамбура, цветной капусты, шпината, свежемороженого зелёного горошка, моркови. Особенности сервировки и подачи. Нормы отпуска.

3. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Глазированная морковь (вариант 1). Очищенную морковь (в зависи­мости от размеров оставить целиком) обточить или нарезать. Положить на сковороду, добавить воду, чтобы она полностью покрыла морковь, соль, сахар и сливочное масло. На каждые 600 мл воды взять 25 г сахара и 50 г сливочного масла. Готовить морковь на медленном огне.

Глазированная морковь (вариант 2). Сварить морковь (10-15 минут), положить на сковороду, добавить сахарную пудру, сливочное масло и сотировать. Можно добавить лимонный сок и цедру.

Морковь "Виши". То же, но перед подачей посыпать рубленой петруш­кой.

Морковь, нарезанную кружочками тушат в курином бульоне на медленном огне около 7-9 минут, до полуготовности.

Сливочное масло соединяют с плавленым сыром, нарезанным кубиками, и готовят в сотейнике на слабом огоне, помешивая, до полного расплавления сыра, добовляют сливочный сыр, зеленый лук, солят и перчят. Готовят, помешивая, до расплавления сливочного сыра.

Тушеную морковь выкладывают в сотейник с сырной смесью, перемешивают, и выкладывают в смазанную маслом жаропрочную форму. Ставят форму с морковью в разогретую до 180 ^о С духовку и запекают около 20-25 минут.

Пюре из сельдерея. Корень сельдерея нарезать тонкими ломтиками, отварить, подсушить, протереть и добавить 1/3-1/4 от его объема карто­фельное пюре, заправить маслом.

Пюре из топинамбура. Нарезать топинамбур кубиками и отварить 10-15 минут в подсоленной воде. Слить воду, подсушить и смешать в блендере с уваренными до максимальной густоты сливками.

Пюре из цветной капусты. Капусту отварить, спассеровать, протереть, добавить 1/3 картофельного пюре.

Пюре из шпината. Отварить шпинат в подсоленной воде, слить воду отжать листья, протереть, довести до вкуса и заправить маслом.

Пюре из свежемороженого зеленого горошка. Отварить зеленый горо­шек в течение 10-15 минут, протереть через сито и заправить маслом.

Дата добавления: 2014-11-20