Справочные данные для производства по переработке мягкого жиросырья

Нормы выхода пищевых обработанных субпродуктов

Нормы расхода вспомогательных материалов при переработке птицы

Наименование материалов	Цыплята	Куры	Утки	Гуси	Индейки	Наименование материалов	Цыплята	Куры	Утки	Гуси	Индейки
Сарановая пленка для упаковки фасованной птицы, кг						Клей, кг	0,25	0,25	0,25	0,25	0,25
Мешки для пера (пуха), шт
Полиэтиленовая пленка для упаковки фасованной птицы, кг						Мешки для подкрылка, шт
Гвозди, кг	3,8	3,56	4,37	4,96	4,95
Ящики деревянные, комплектов	37,1	34,8	42,6	48,3	48,5	Воскомасса, кг	-	-	10,4	10,4	-
Этикетки, шт						Проволока, кг	1,63	1,54	1,88	2,12	2,13
Ярлыки на ящики, шт						Ярлыки в ящики, шт

Приложение В

Нормы выходов обработанных субпродуктов

(в таблицах нормы выходов представлены для Кемеровской области)

Таблица В.1

I категории, % к массе мяса на костях

Субпродукты I категории	Крупного рогатого скота	Свиней	Мелкого рогатого скота
Печень	2,20	1,94	2,70
Почки	0,50	0,33	-
Язык (со слизистой оболочкой)	0,44	0,29	0,38
Мозги	0,19	0,09	-
Сердце	0,80	0,39	0,92
Мясо-костный хвост	0,31	0,08	-
Диафрагма	0,69	0,57	0,69
Мясная обрезь, в том числе	1,05	0,73	0,99
с туш	0,93	0,65	0,95
ИТОГО	6,18	4,42	5,68

Таблица В.2

Нормы выхода пищевых обработанных субпродуктов II категории,

% к массе мяса на костях

Субпродукты II категории	Крупного рогатого скота	Свиней	Мелкого рогатого скота
Рубец	2,52	-	3,00
Свиной желудок	-	0,75	-
Сычуг	0,41	-	0,78
Калтык	0,31	0,34	0,29
Мясо пищевода	0,14	0,08	0,16
Легкие	1,30	0,43	0,90
Трахея	0,35	0,15	-
Селезенка	0,32	0,21	0,41
Путовый сустав	1,90	-	-
Ноги	-	1,75	-
Уши	0,19	0,56	-
Голова без языка и мозгов	6,10	6,50	8,60
Губы	0,23	-	-
Межсосковая часть	-	0,65	-
ИТОГО	13,77	11,42	14,4

Окончание прил. В

Таблица В.3

Среднегодовые нормы выхода малоценных необработанных субпродуктов

II категории, % к массе мяса на костях

Субпродукты	Крупного рогатого скота	Мелкого рогатого скота
Селезенка	0,32	0,41
Голова без языка и мозгов	-	10,60
Легкие	-	0,98
Сычуг	-	0,89

Нормы выхода увеличивают при получении:

- путовых суставов крупного рогатого скота с цевкой на 1,5 %;

- трахеи крупного рогатого скота с аортой на 0,20 %;

- трахеи свиней с аортой на 0,11 %.

Нормы выхода уменьшают при получении свинины с задними ногами на 0,8 % (за счет выхода свиных ног).

Приложение Г

Таблица Г.1

Средний выход жира-сырца, % от массы мяса на костях

Вид мяса	Категория упитанности
	II	III	IV	Тощая (нестандартная)
Говядина	6,6	3,5	-	-	1,2
Телятина	1,3	0,3	-	-	-
Баранина	3,5	2,4	-	-	0,8
Свинина без шкуры	-	7,2	10,0	7,0
подсвинки	-	2,8	-	-
Свинина в шкуре	5,2	5,3	7,0	5,1
подсвинки	-	-	-	1,6
Свинина со снятым крупоном	-	6,2	8,8	6,0	2,5

Таблица Г.2

Плотность жира-сырца

Жир-сырец	Влажность жира-сырца, %	Плотность, кг/ м^3
Говяжий	9,5-10,0
Бараний	10,0-11,0
Свиной	6,0-7,0
Шпик	3,1

Таблица Г.3

Нормы скидок на влажность жира-сырца,

% к массе увлажненного жира-сырца

Жир-сырец	Нормы скидок на влажность, %
Брыжеечный жир и сальник	6,0
Жир с ливера, желудка, вымени, сердца, голов и жировая обрезь	10,0
Кишечный жир	15,0
Мездровый жир после промывания в барабане	24,0
Околопочечный жир	-

Продолжение прил. Г

Таблица Г.4

Средний выход пищевого топленого жира

Вид мяса	Категория упитанности
I	II	III	IV	Тощая (нестандартная)
Говядина, % к массе мяса	4,8	1,5	-	-	0,5
% к массе жира-сырца	72,7	42,8	-	-	40,0
Баранина, % к массе мяса	2,0	1,0	-	-	0,3
% к массе жира-сырца	57,1	41,7	-	-	30,0
Свинина в шкуре, % к массе мяса	3,6	3,6	5,4	3,6
% к массе жира-сырца	69,2	67,9	77,1	70,6
Свинина без шкуры, % к массе мяса	-	5,0	7,6	5,0
% к массе жира-сырца	-	69,4	76,0	69,4
Свинина со снятым крупоном, % к массе мяса	-	4,3	6,8	4,3	1,2
% к массе жира-сырца	-	69,4	77,3	71,7

Продолжение прил. Г

Таблица Г.5

Выход жира-сырца по видам в зависимости от упитанности

Жировое сырье	Категории крупного рогатого скота	Категории свиней	Категории мелкого рогатого скота
жирная	выше средней	средняя	ниже средней	сальная	мясо-сальная	мясная	нестан-дартная	жирная	выше средней	сред- няя	ниже средней
Цех убоя и переработки
Сальник	28,2	27,9	27,0	26,5	7,5	9,1	11,2	12,0	40,0	37,0	36,0	30,0
Околопочечный	23,4	22,3	19,3	17,8	46,3	45,0	40,5	36,4	36,4	26,7	24,0	21,3
Щуповой	6,7	6,3	5,8	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Жировая обрезь
со шкур и туш	3,8	3,4	3,0	2,5	1,2 26,3	1,5 23,9	1,7 19,3	2,0 15,0	-	-	-	-
с проходника, тазовой части	1,7	1,5	1,2	0,7	-	-	-	-	-	-	-	-
Субпродуктовое отделение
Средостенный	3,4	3,3	2,8	2,0	-	-	-	-	-	-	-	-
Сердечный	1,8	1,7	1,5	1,0	1,2	1,0	0,8	0,6	2,25	2,3	2,0	1,7
Жир с желудков,	7,5	8,9	13,5	14,3	2,5	2,0	1,0	1,0	4,4	4,8	4,8	5,0
в то числе
рубца	4,0	4,7	7,1	7,2	-	-	-	-	-	-	-	-
летошки	1,7	2,0	2,4	2,8	-	-	-	-	-	-	-	-
сычуга	1,8	2,2	4,0	4,3	-	-	-	-	-	-	-	-
Жир с головы	0,8	0,9	1,0	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Кишечное отделение
Оточный жир	16,1	16,8	17,2	26,2	10,0	11,5	17,1	25,0	18,6	21,4	23,2	31,0
Жир с кишок	6,6	7,0	7,7	9,0	5,0	6,0	8,4	8,0	8,0	9,0	10,0	11,0

Дата добавления: 2014-11-20