Палочка ботулинум (CL. Botulinum)

Палочка ботулинум относится к семейству бацилляцее, роду клостридиум. Микроб широко распространен в природе. Боту­лизм — это тяжелый пищевой токсикоз, вызванный употребле­нием в пищу продуктов (мясных, рыбных и овощных консервов и др.), содержащих ботулинический токсин. Иногда попавшие с пищей споры палочки ботулинум способны в кишечном тракте прорастать в вегетативные формы, т. е. заболевание может про­текать по типу токсикоинфекции, чем и объясняются случаи ботулизма с затяжным инкубационным периодом (от 2 до 10 дней и более).

При ботулизме редко наблюдаются диспепсические явления (рвота, понос и т. д.). Все основные симптомы вызваны действием токсина палочки ботулинум, который быстро всасывается из кишечника в кровь и поражает центральную нервную систему. Температура тела часто понижена. Затем наступают расстройство глотания, сиплость голоса, ослабление слуха и нарушение двига­тельных функций. На последней стадии течения болезни насту­пает паралич дыхания и сердечной деятельности, являющийся причиной смерти.

Летальность достигает 40—60 %, иногда до 85 %. Смерть на­ступает при ясном сознании.

В настоящее время известно 7 типов возбудителя ботулиз­ма — А, В, С, D, Е, F, G, сходных по морфологическим, культуральным свойствам и действию токсинов на организм. Токсины разных типов возбудителей отличаются антигенными свойствами.

Морфология. Палочка ботулинум — это подвижная крупная па­лочка, образует споры, расположенные к одному концу клетки, в результате чего микроорганизм принимает форму ракетки (рис. 3).

Этот микроорганизм по Граму красится положительно.

Культуральные свойства. Строгий анаэроб. Оптимальная тем­пература роста и токсинобразование 28—35 "С. При развитии микроорганизма на среде Китта — Тароцци наблюдается ее по­мутнение с последующим выпадением осадка. Мясопептонный бульон приобретает запах прогорклого масла. При росте на глюкозокровяном агаре колонии имеют неправильную форму с тон­кими нитевидными отростками, окруженными зоной гемолиза.

Ферментативные свойства. Палочка ботулинум типов А, В, F обладает протеолитическими

свойствами. Сахаролитические свойства у этого микроорга­низма непостоянны.

Токсинобразование. Палоч­ка ботулинум продуцирует наиболее сильный из всех бактериальных ядов экзоток­син. Смертельная доза этого токсина для человека и мор­ской свинки составляет 0,0000001 г. Человек наиболее чувствителен к токсинам типов А, В, Е и F, а живот­ные — к типам C и D.

Токсин, выделяемый па­лочкой ботулинум, имеет бел­ковую природу и разрушается при кипячении в течение 10— 20 мин.

Рис. 3. Палочка ботулинум (CI. Ьоtulinum

Токсинобразование зависит от рН продукта. В мясе токсин образуется при 25 °С за 24—40 ч. Оптимальная температура для токсинобразования 35—37 °С, но он может образовываться и при 15 °С. При холодильном хранении продуктов токсин не образуется, но и не разрушается, если он накопился в продукте ранее. Ботулинический токсин перестает накапливаться только при концент­рации соли в среде, равной 8—10 %. Накапливание токсина происходит в анаэробных условиях. Хорошие условия для ток­синобразования создаются в различных консервах, а также при солении и копчении мясных и рыбных продуктов. Консервы, содержащие токсин палочки ботулинум, имеют явные признаки порчи: бомбаж, прогорклый запах, разложение. Но бывают случаи, что палочка ботулинум не вызывает заметной порчи продукта.

Устойчивость. Возбудитель ботулизма широко распространен в природе (почва, водоемы, навоз и др.). Вегетативная форма палочки ботулинум гибнет при 80 °С через 15—30 мин, а споры термостабильны и выдерживают кипячение до 6 ч. В процессе автоклавирования при 120 °С вегетативные формы гибнут за 3—23 мин, а споры палочки типа F—только через 60 мин или более. Споры могут продолжительное время со­храняться в пищевых продуктах и во внешней среде. В высу­шенном состоянии споры сохраняются десятилетиями. Устойчивы к низким температурам (до -190 °С). Очень устойчивы к химическим веществам: 10%-ный раствор НС1 вызывает гибель через 1 ч, 20%-ный раствор формалина — через 24 ч, 5%-ный раствор фенола — через сутки и более. В этиловом спирте и 15%-ном растворе NaCl споры сохраняют жизнеспо­собность до 2 мес. Токсины палочки ботулинум устойчивы ко многим химичес­ким и физическим факторам. Они не разрушаются полностью под действием солнечного света, воздуха. В кислой среде устойчивость токсина выше, чем в щелочной. Ботулинический токсин разрушается при кипячении за 10—20 мин. Токсин не разрушается в желудочно-кишечном тракте под влиянием пищеварительных ферментов; токсин, содержащийся в продуктах, очень устойчив к замораживанию. Копчение, вяление, соление и замора­живание продуктов не ослабляют токсина.

Патогенность. К ботулиническому токсину чувствительны лошади, крупный и мелкий рогатый скот, птица, а также человек. Из лабораторных животных восприимчивы кролики, морские свинки, кошки, щенки собак, белые мыши.

БАКТЕРИИ РОДА СТАФИЛОКОККУС (STAPHILOCOCCUS). Как причины пищевых отравлений стафилококки впервые описаны в 1894 г.

Среди микроорганизмов, вызывающих пищевые токсикозы, токсичные стафилококки занимают одно из первых мест. Они относятся к семейству микрококкацее (Micrococcaceae), роду стафилококкус (Staphylococcus), который включает 3 вида: зо­лотистый стафилококк (Staph. aureus) — патогенный; эпидермальный стафилококк (Staph. epidermidis) — условно-патоген­ный; сапрофитный стафилококк (Staph. saprophyticus) — непа­тогенный. Они широко распространены в природе (содержатся в почве, воде, воздухе, на поверхности растений). В организме человека и животных они постоянно обитают на кожном по­крове, слизистых оболочках глаз, верхних дыхательных путей, кишечника.

Основными источниками обсеменения пищевых продуктов этими микроорганизмами являются люди и животные с гнойно-воспалительными процессами (гнойные раны, абсцессы, фурун­кулы и др.), а также носители патогенных стафилококков. Пере­нос стафилококков от людей на пищевые продукты может про­исходить воздушно-капельным путем, при непосредственном контакте людей с продуктом, оборудованием, тарой и т. д., а также в процессе убоя скота и разделки туш.

При благоприятных температурных условиях стафилококки быстро размножаются в продуктах и накапливают токсин. Пищевые токсикозы, вызываемые стафилококками, протекают в форме острого гастроэнтерита, сопровождающегося рвотой, реже поносом, головной болью. Инкубационный период незначитель­ный — от 30 мин до 6 ч. Длительность заболевания 1, реже 2—3 дня.

Морфология. Стафилококки — это грамположительные не­подвижные кокки (шаровидные), спор и капсул не образуют. В мазках располагаются в виде гроздевидных скоплений, иногда встречаются единичные клетки или короткие цепочки кокков.

Культуральные свойства. Стафилококки хорошо растут на простых питательных средах, относятся к факультативным анаэробам, т. е. могут развиваться и при недостатке кислорода воздуха. На МПА стафилококки формируют круглые, выпуклые, средней величины колонии с ровными краями. При 20—25 °С, досту­пе кислорода и рассеянном свете стафилококки вырабатывают различные по цвету пигменты. Золотистый стафилококк может образовывать золотистый, белый, желтый и оранжевый пигмен­ты. Независимо от цвета выделенного пигмента все штаммы этого вида являются патогенными.

Эпидермальный стафилококк на МПА формирует колонии белого и желтого цвета, сапрофитный стафилококк образует белый и желтый пигмент. При росте в МП Б стафилококки вызывают его помутнение, образование небольшого осадка, пленки на поверхности среды и появление пристеночного кольца. Пато­генные стафилококки на кровяном агаре вызывают гемолиз вследствие выделения остоксина.

Ферментативные свойства. Патогенные стафилококки по своим ферментативным свойствам отличаются от сапрофитных и условно-патогенных. Патогенные стафилококки разжижают же­латин, свертывают, а затем пептонизируют молоко, сбраживают маннит. Выделяя фермент коагулазу, вызывают свертывание цитратной кровяной плазмы.

Токсинобразование. Патогенные стафилококки продуцируют энтеротоксины. Они могут накапливаться в продуктах уже при 15—16 °С. При 37 °С в заварном креме токсин накапливается через 4 ч, в мясном фарше с 50 % белого хлеба — за 8, в готовых котлетах при комнатной температуре — за 3 ч. Обра­зовавшийся энтеротоксин очень устойчив к нагреванию (вы­держивает кипячение в течение 2 ч), к низким температурам. Выработка токсина замедляется при содержании в субстрате от 7 до 12 % NaCl.

Устойчивость. Среди неспорообразующих микроорганизмов стафилококки наиболее устойчивы к высушиванию, заморажива­нию, действию солнечного света, химическим веществам. В вы­сушенном состоянии они сохраняются более 6 мес, в пыли -50—100 дней. Низкие температуры подавляют жизнедеятельность стафилококков (их размножение и Токсинобразование), но не убивают их. Так, при -10...-18 °С в тушках птиц стафилококки сохраняют свою жизнеспособность и токсигенность в течение 35 мес, несколько часов выдерживают действие прямых солнеч­ных лучей. При нагревании до 70 °С стафилококки живут более 1 ч, при 80 °С погибают за 10—60 мин, при кипячении — мгно­венно (за исключением энтеротоксина, выделяемого токсигенными штаммами стафилококков). Например, стафилококки, со­держащиеся в мясных хлебах, погибают только при достижении в центре батона температуры 85—90 °С, 5%-ный раствор фенола вызывает их гибель через 15—30 мин.

Энтеротоксигенные стафилококки размножаются в пищевых продуктах даже при содержании в них около 40 % влаги. Они могут развиваться в продуктах, содержащих 7—12 % NaCl. Сахар угнетает развитие стафилококков только при высоких концентрациях (30—40 % и более). Неблагоприятное влияние на эти микроорганизмы оказывают кислая реакция среды, ог­раниченный доступ воздуха, присутствие обильной посторонней микрофлоры. Однако некоторые микроорганизмы (палочка цереус, дрожжи из рода кандида и др.) могут оказывать на них стимулирующий эффект (усиливают образование энтеротокси­на). Стафилококки резистентны к антибактериальным препара­там, но очень чувствительны к некоторым анилиновым красителям, особенно к бриллиантовому зеленому, а также таким антибактериальным веществам, как фенолы и их производные, галогены (хлор, йод) и их производные (хлорамины и йодиды) и пр.

Антигенная структура. Патогенные стафилококки содержат протеиновый и полисахаридный антигены. Протеиновый анти­ген является общим для всей группы стафилококков, он неток­сичен для людей и животных. Полисахаридный антиген содер­жит энтеротоксины 4 типов: А, В, С, D. Энтеротоксин типа А именуют «пищевым», т. е. он является наиболее частой причиной отравления людей.

Патогенность. Патогенные стафилококки вызывают у чело­века и животных различные гнойно-воспалительные процессы: абсцессы, панариции, пневмонии, конъюнктивиты и др. Осо­бенно опасен стафилококковый сепсис. При употреблении пи­щевых продуктов, содержащих токсин энтеропатогенных стафилококков, возникает токсикоз. Из лабораторных животных наиболее чувствительны к стафилококкам белые мыши, кро­лики, котята.

Дата добавления: 2014-12-10