Требования к условиям производства пива

137. В составе производственных помещений выделяют:

1) отделения элеватора и солодовни;

2) отделения сушки и дробления солода;

3) отделения варки сусла, отделения охлаждения сусла;

4) бродильное отделение;

5) отделение чистой культуры дрожжей;

6) лагерный цех;

7) фильтрационное отделение;

8) отделение розлива;

9) отделение для хранения сырья и вспомогательных материалов, готовой продукции.

138. Обработку зерна и подготовку солода проводят в помещениях элеватора и солодовни, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией или аспирационными установками, с использованием зерноочистительного оборудования, герметично подсоединенного к системе вентиляции.

139. Замочные чаны, ящики для выращивания солода, барабаны, ящичные сита, подситовые пространства, ворошители для зерна после каждого цикла работы чистят, моют и дезинфицируют.

140. Не допускается при использовании «передвижной грядки» оставлять зерно предыдущей партии в ковшах солодоворошителя и в системе цепных передач. Шнеки, транспортеры, элеваторы, бункера для сырого солода очищаются ежедневно.

141. После каждого спуска солода решетки очищаются, а стены, окна и двери обметают. Помещение сушилки и другие сухие помещения, расположенные около нее, обметают не реже одного раза в не­делю и белятся не реже одного раза в квартал. Окна и двери подвергают влажной уборке. Горизонтальные и вертикальные сушилки, как и су­шилки непрерывного действия, обрабаты­вают механическим способом (очистка сит) не реже одного раза в не­делю.

142. Зонт и вытяжную трубу сушилки очищают и дезинфицируют не реже одного раза в месяц, калориферное отделение очищают от ростков не реже одного раза в сутки.

143. Потолок и стены помещения мельницы в дробильном отделении очищаются не реже одного раза в неделю с побелкой не менее одного раза в квартал.

144. Внутреннюю поверхность оборудования варочного цеха после каждой варки тщательно промывают и очищают.

145. Все суслопроводы после каждой перекачки промывают холодной водой, пропаривают в течение 15-20 мин и вновь промывают. При применении стеклянных термостойких трубопроводов коммуникации и арматура плотно подгоняются, пропуск пара при их пропаривании не допускается.

146. Шнеки и ящики для дробины после освобождения промывают, пропаривают и дезинфицируют один раз в неделю.

147. Не допускается хранение сырья (солода и хмеля, сахара и других материалов) в варочном помещении.

148. Сбраживание сусла производится в бродильном цехе с использованием чистой культуры пивных дрожжей. Брожение сусла проводится в открытых или закрытых аппаратах-чанах (тарелках) или цилиндроконических танках. Температура воздуха в цехе постоянно поддерживается в пределах плюс (далее – +) 5ºС до +8ºС.

149. Закрытые холодильные аппараты (трубчатые и пла­стинчатые) ежедневно промываются водой и обрабатываются го­рячим (+60ºС) раствором однопроцентной щелочи в течение 15 мин с последующим промыванием теплой и холодной водой.

150. Солодовая и хмелевая дробина после промывки удаляется из цеха в специально отведенные сборники.

151. Помещение дрожжевого отделения (кроме отделений с хранением дрожжей в закрытых емкостях) изолируется от соседних помещений, с наружной стороны устанавливается дезинфицирующий коврик с ежедневной заменой.

152. Температура помещения дрожжевого отделения поддерживается постоянной в пределах +2 - +4ºС.

153. Дрожжевое отделение обеспечивается подводкой охлажденной водопроводной воды с температурой не выше +2ºС.

154. Воздух, поступающий в стерилизатор и в цилиндры для сбраживания, проходит через воздушные фильтры, обеспечивая его стерильность.

155. Покрытие пивной смолкой или канифольным лаком металлических бродильных чанов, лагерных танков и парафинирование деревянных емкостей проводится не реже одного раза в год. В случае обнаружения частичного повреждения покрытия производится его восстановление.

156. Вместо осмолки допускается покрытие металлических по­верхностей лаками, эмалями и другими материалами, разрешенными к применению.

157. Не покрываются защитными покрытиями внутри алюминиевые и эмалированные бродильные чаны. Снаружи железные и алюминиевые бродильные чаны окрашиваются водостойкими красками.

158. Внутренние поверхности бродильных чанов после ос­вобождения механически очищаются щетками, промываются водой и дезинфицируются в течение 30 мин с последующим тщательным ополаскиванием водой. Не допускается содержание пустых алюминиевых емкостей с остатками влаги. Не допускается осушивание оставшейся на дне воды ветошью.

159. При наличии моющих головок, предварительная очистка бродильных емкостей от дрожжей и остатков деки проводится водой под давлением 6-8 атм в течение 30 мин. Затем на поверхность под давлением наносится дезинфици­рующий раствор на 20 мин. Раствор смывается водой под давлением в течение 3 мин. Емкости лагерного цеха обрабатываются в аналогичном порядке.

160. Пивной камень с алюминиевой поверхности бродильных чанов удаляется 17-19 % раствором азотной кислоты или сулъфаминовой кислоты (0,5-l,5 килограмм на 10 л воды), или с использованием других разрешенных к применению препаратов.

161. Дрожжевые деревянные ванночки покрывают пищевым парафином, лаком или смолкой. Перед наполнением ванночки обеззараживаются дезинфицирующими средствами.

162. Мелкий инвентарь (пробники для пива, пробные стаканы для сусла, измерительные цилиндры, термометры, сахарометры) до и после употребления промываются и хранятся в шкафу.

163. Суслопровод между холодильным аппаратом и бродильным чаном промывается холодной водой и пропаривается.

164. Пивопровод, соединяющий бродильные чаны с лагерным отделением, промывается холодной водой после каждого спуска и пропаривается с последующей промывкой холодной водой.

165. Все резиновые шланги в бродильном и лагерном отделениях до начала и по окончании работ промываются водой и не реже одного раза в неделю обеззараживаются с последующей промывкой водой. После работы шланги хранятся на стойках, при перерывах в работе концы шлангов подвешиваются на подставки или держатели.

166. Дезинфекция коммуникаций бродильного и лагерного отделений проводится принудительным способом в замкнутой системе.

167. Ежедневно проводится санитарная обработка полов и мостков щетками.

168. В цехах ведется учетная документация по регистрации времени пропарки и дезинфекции аппаратуры и оборудования.

169. Вся работа в отделении чистых культур проводится в асептических условиях. Воздух, поступающий в стерилизатор и цилиндры для сбраживания, проходит через воздушные фильтры.

170. Дрожжерастильные аппараты перед началом работы стерилизуются паром в течение 45 мин под давлением 0,5-1 атм.

171. Не реже одного раза в месяц (или при замене чистой культуры) все емкости дрожжерастильных аппаратов освобождаются от осадка струёй воды под давлением, стенки чистятся механически и промываются водой, с использованием моющих средств.

172. Помещение отделения чистой культуры дрожжей в конце каждой смены тщательно убираются, струёй воды удаляются остатки сусла с пола. Стены, пол и двери еженедельно обрабатываются дезинфицирующими растворами.

173. Лагерный цех содержится сухим, оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией. В лагерных помещениях, где применяется внешнее охлаждение, поддерживается температура не выше + 3ºС. Температура воздуха в помещении при работе оборудования с внутренним охлаждением не нормируется. Санитарная обработка наружных поверхностей танков и бочек проводится в соответствии с технологическими требованиями к мойке тары.

174. По мере освобождения лагерные танки моются чистой водой с щетками, дезинфицируются и промываются струёй воды.

175. При механической мойке лагерных бочек и танков струёй воды под давлением 6-8 атм в течение 3 мин смываются остатки дрожжей, затем обрабатывается поверхность дезинфицирующим раствором и после 30-ти минутной выдержки вновь промывается водой в течение 3 мин.

176. Трубопроводы между лагерным цехом и цехом розлива перед и после каждого пуска пива промываются в течение 10 мин водой.

177. Трубопроводы для подачи пива в фильтрационное отделение один раз в неделю промываются водой и в течение 10 мин пропариваются.

178. Сборники фильтрованного пива оборудуются с индивидуальной изоляцией и охлаждением или устанавливаются в охлаждаемом помещении.

179. Металлические и эбонитовые рамки фильтрационных аппаратов перед каждым пуском промываются водой с щетками, не реже одного раз в неделю дезинфицируются.

180. Сепараторы для осветления пива по окончании работы подключаются на циркуляционную мойку щелочью и водой, не реже одного раза в неделю разбираются и моются мягкими щетками с использованием моющих средств с последовательной промывкой горячей и холодной водой.

181. При использовании диатомитовых или кизельгуровых фильтров ежедневно, после окончания фильтрования и удаления осадка с элементов фильтра, фильтр промывается холодной, затем горячей водой с температурой от +85ºС до +90ºС в течение 15-20 мин. Горячую воду вытесняют холодной и оставляют до следующего цикла работы.

182. Не реже одного раза в неделю система фильтра заполняется моющим раствором при температуре +60ºС, которая циркулируется в замкнутом цикле в течение 15 мин. После этого фильтр промывается горячей и холодной водой и обрабатывается дезинфицирующим раствором с последующей промывкой холодной водой.

183. Сетчатые фильтры не реже одного раза в месяц промываются 1 % раствором азотной кислоты. При стерильной фильтрации пластины фильтра обрабатываются паром при разности давлений в 0,5 атм.

Дата добавления: 2014-12-16