Переработка винограда

Характеристика винограда, как сырья для виноделия. Более 80 % всего выращиваемого винограда используется для производства винодельческой продукции. Большое разнообразие типов и марок вин объясняется широким ассортиментом сортов винограда и технологией его переработки. Каждый сорт винограда имеет определенный химический и механический состав. Виноградная гроздь состоит из гребня и ягод. Ягода состоит из мякоти, кожицы, семян. В зависимости от химического состава отдельных элементов виноградной грозди, от характеристики грозди все сорта делятся на столовые и технические. Основными показателями качествами винограда при переработке его на виноматериалы являются содержание сахара, кислот, наличие больных, гнилых и раздавленных ягод, а для красных сортов еще и запас красящих веществ.

Сбор винограда и доставка на переработку. В технологической инструкции приготовления любого вина строго оговаривается сорт винограда и кондиции, при которых его можно собирать для переработки. Для каждого типа вина виноград собирают при его технологической зрелости. Различают следующие виды сбора винограда:

- сплошной ─ собирают все грозди подряд;

- выборочный ─ собирают отдельные грозди выборочно, чаще всего наиболее зрелые;

- с сортировкой — сбор сопровождается сортировкой гроздей по качеству, по степени созревания или по сортам.

Доставка винограда на переработку осуществляется любым видом транспорта. Тара для доставки может быть в виде деревянных ящиков, плетеных корзин, бочек. Чаще всего используются виноградные контейнеры различных конструкций и вместимости, с защитным покрытием внутренней поверхности.

Приемка винограда. Принятый виноград направляется на переработку. Разгрузка винограда из контейнеров производится с помощью электротельфера в бункер-питатель. Бункера- питатели изготавливаются серийно, могут иметь различную вместимость в зависимости от производительности линии переработки винограда. Количество бункеров соответствует количеству линий переработки винограда, но в любом случае количество их должно быть не менее 2. Время пребывания винограда в бункере не должно превышать 30 мин.

Дробление винограда. Эту операцию проводят с целью облегчения выхода сока. В результате дробления проницаемость клеток возрастает, ускоряется выделение сока. В виноделии процесс дробления совмещается с отделением гребней, поскольку из гребней в сусло могут переходить вещества, придающие вину неприятный травянистый привкус. Для дробления и отделения гребней на современных предприятиях используют дробилки-гребнеотделители двух типов, различающихся по интенсивности и характеру воздействия на виноградную гроздь: валковые и центробежные.

Обработка мезги. Требования по содержанию экстрактивных веществ для различных типов вин различны. При получении легких натуральных сухих вин, шампанских и коньячных виноматериалов стремятся получить менее экстрактивное сусло, а при производстве красных натуральных и всех специальных вин стремятся получить сусло более экстрактивное. Для увеличения экстрактивности сусла применяется ряд специальных приемов обработки мезги. К таким приемам относятся:

- настаивание мезги при окружающей температуре;

- подбраживание мезги;

- спиртование мезги;

- обработка теплом;

- обработка ферментными препаратами;

- электроплазмолиз.

Эти приемы дают возможность изменить состав и технологические свойства сусла в нужном направлении для формирования свойств и качеств будущего вина, а также облегчить и увеличить выход сусла из мезги.

Выделение сусла из мезги. Мезга содержит около 80 % виноградного сока и выделяют его двумя способами:

- стеканием;

- прессованием.

В результате первой операции под действием гравитационных сил получается сусло-самотек, во втором случае за счет внешних усилий получают прессовые фракции. Стекание мезги производится в стекателях различной конструкции периодического или непрерывного действия через перфорированную поверхность. Выходящая из стекателя мезга поступает на прессование, так как в ней содержится еще около 30 % сусла. Для его выделения используют прессы периодического и непрерывного действия.

Перемещение сусла и мезги. На предприятиях для внутризаводской транспортировки сусла и виноматериалов, спирта и осадков применяются насосы различной конструкции.

Осветление сусла. Сусло, полученное любым из способов, то есть стеканием или прессованием, содержит много взвешенных частиц, и их количество зависит от способа получения этого сусла. Осветление сусла предназначено для удаления из него взвешенных частиц (обрывки гребней, мякоти, семян). При осветлении выводятся микроорганизмы, которые попали в сусло при переработке винограда. Вместе с твердыми частями выводится часть ферментных систем, адсорбированных на твердых частях. От степени осветления сусла зависит в значительной степени качество будущего вина. Степень осветления влияет на ход брожения, его интенсивность и образование вторичных и побочных продуктов брожения, которые участвуют в формировании букета и вкуса вина. В зависимости от назначения сусла, от технической оснащенности предприятия осветление сусла проводится следующими способами:

- отстаиванием (седиментацией);

- центрифугированием;

- флотацией;

- фильтрованием.

Применение диоксида серы в виноделии. Диоксид серы широко применяется в винодельческих регионах всего мира, как обладающий антисептическим действием на микроорганизмы вина и антиокислительным действием, то есть способностью предохранять сусло и виноматериалы от окисления.

Дата добавления: 2014-12-16