Химический состав вина

Общие сведения по виноделию

Технология виноделия — наука о способах и средствах проведения производственных процессов получения продукции из винограда. Слово «технология» происходит от корней двух латинских слов, а именно: техно ─ мастерство, логос ─ учение. Общее понятие технологии виноделия включает 2 раздела, но вместе они включают операции, начиная со сбора винограда и заканчивая выпуском готовой продукции.

Общее виноделие рассматривает способы сбора и доставки винограда, приемы переработки, обработку виноматериалов для производства определенных типов вин. Специальное виноделие рассматривает технологические приемы производства конкретных типов вин или других видов винодельческой продукции.

Виноградным вином называют продукт, полученный путем полного или неполного сбраживания сока или мезги свежего или увяленного винограда.

Виноградное вино является биологически активной средой, имеет сложный химический состав и представляет собой неустойчивую физико-химическую систему, которая легко изменяется под действием внешних факторов.

Главной и основной по количеству частью вина является вода. В виноградном соке она составляет 70 ─ 80 %. В вине натуральном сухом при полном сбраживании сахаров этот процент увеличивается.

Важным показателем качества вина является его экстрактивность. Экстрактивные вещества вина определяют полноту вкуса вина и его гармоничность. Содержание экстрактивных веществ зависит от сорта и степени зрелости винограда, условий его выращивания, от технологических приемов, применяемых в производстве.

Из углеводов в вине присутствуют моносахара (в основном глюкоза, фруктоза) и полисахариды. Содержание углеводов зависит от типа вина, они участвуют в сложении вкуса, при взаимодействии с другими компонентами образуют букет и обусловливают окраску.

Из спиртов в вине преобладает этиловый как основной продукт спиртового брожения, а в качестве вторичных и побочных продуктов брожения ─ высшие спирты и глицерин. Содержание этилового спирта зависит от типа вина, а высших спиртов и глицерина от условий сбраживания сахаров дрожжами. Глицерин обусловливает мягкость и маслянистость вкуса.

Органические кислоты вина представлены в основном кислотами сусла. Винная, яблочная переходят в вино из винограда. В результате яблочно-молочного брожения в винах появляется значительное количество молочной кислоты. В незначительных количествах в вине содержится ряд других органических кислот.

Из азотистых соединений в вине содержатся аминокислоты, аммиак, пептиды.

Фенольные соединения обусловливают полноту вкуса и окраску вин. В белых винах их содержание составляет около 0,1 г/л, в красных - 0,5 г/л.

В вине также содержатся альдегиды, ацетали, эфиры, витамины, ферменты и другие соединения. В вине можно найти любой элемент периодической системы Менделеева. При исследовании химического состава вин найдено более 500 различных соединений. Некоторые из них до сих пор не идентифицированы.

3.1.2. Состояние виноградарства и виноделия
в мире и России

Вопросами координации деятельности винодельческой отрасли в мире, контролем за соблюдением правил и основных положений, законодательством в области виноградарства и виноделия, а также сбором и обработкой информации занимается МОВВ (Международная организация по винограду и вину). Штаб-квартира этой организации находится в Париже. Каждое государство с развитым виноделием имеет свой национальный комитет, который находится в постоянном контакте с MOBВ. Президент MOBВ избирается государствами членами. По данным этой организации наша страна занимает последнее место в Европе. В настоящее время потребление винав мире сокращается при одновременном росте потребления соков и крепких напитков.

Дата добавления: 2014-12-16