Мед и медовые напитки

Самым древним сладким веществом, известным людям, является мед. Вкус меда во многих языках стал характеристикой особой сладости. Мы говорим «сладкий, как мед». Он упоминается в самых древних египетских папирусах (3500 лет тому назад) и древних шумерских памятниках. Ученые полагают, что пчеловодство как отрасль сельского хозяйства начало развиваться в Египте в 2500 г. до н. э.

Мед ─ это уникальный дар природы. Для того чтобы собрать 1 кг меда, пчела должна облететь более 10 млн. цветков, проделав при этом путь в 360.-450 тыс. км, т. е. около 9 раз обогнуть земной шар. Мед содержит свыше 80 % сахаров, главным образом: глюкозу (виноградный сахар), фруктозу (фруктовый сахар), немного мальтозы (солодовый сахар) и сахарозу. Кроме того, в нем содержится около 0,4 % белков, минеральные вещества, органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), ферменты и ароматические вещества, витамины В₂, B₁₂, PP, К и др.

Древнегреческие философы Пифагор, Демокрит и Аристотель, великий врач древности Авиценна и сам Гиппократ писали, что мед продлевает жизнь человека.

Когда наши предки познакомились с медом, сказать трудно. Однако известно, что первое славянское слово, записанное секретарем восточно-римского посольства в лагере Аттилы (умер в 445 г.), было «мед». Вкус меда зависит от содержания глюкозы и фруктозы, смесь которых почти в 1,5 раза слаще, чем обычный сахар. Оттенки вкуса и аромата определяются видом нектара, из которого получен мед. Сорт меда, как правило, определяется основным ароматом.

Натуральные меды подразделяют на цветочный (монофлерный, преимущественно с медоносов одного вида, и полифлерный, с различных медоносов), падевый (собранный пчелами со сладких выделений, образующихся в результате жизнедеятельности насекомых-паразитов) и сметанный.

Добывание дикого меда было важной отраслью хозяйства восточных славян. Киевские князья владели обширными угодьями «бортных» лесов, где имелись многочисленные деревья с дуплами («бортями»), в которых селились дикие пчелы. Сбор меда регулировался строгими правилами. Уничтожение, например, «бортного знака» ― насечки на дереве, указывающей имя хозяина, считалось серьезным преступлением. Запасы меда в подвалах княжеских дворцов были огромны и достигали несколько тысяч пудов.

Мед был не только единственным сладким веществом в питании наших предков, но из него готовили и любимые напитки: сыту, сбитень и хмельные меды.

Редкая русская сказка не заканчивается такими словами: «И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало». Любопытно, что на Руси существовал обычай: для вступающих в брак специально варилась слабоалкогольная медовуха. Молодые пили ее не только на свадебном пиру, но и 30 дней после него. Никаких других более крепких напитков пить не дозволялось. Отсюда и пошло выражение «медовый месяц».

Упоминается мед как напиток и в древних литературных источниках. Самое древнее упоминание о меде как напитке мы находим в «Повести временных лет» в рассказе о княгине Ольге. Лаврентьевская летопись сообщает о другом грандиозном пире, организованном князем Владимиром в 996 г. в честь Ольги. Князь «створил праздник велик, варя 300 провар меду, и созываши боляры своя, и посадники, старейшины по всем градам и люди многие и роздал убогим 300 гривен». В Ипатьевской летописи также упоминается об этом событии. Следует отметить, что древняя мера медов ─ «провар», соответствовала 63 ведрам. Таким образом, 300 провар, которые были приготовлены по указу князя Владимира, составляли около 18900 ведер или 226800 л.

Особой славой пользовались монастырские меды, а сами монастыри были наиболее крупными их производителями.

Особого развития медоварение достигло в Московском государстве. В XV в. великий князь Московский Василий III запретил свободное производство медов, сделав его монополией государства и церкви.

Наиболее крупным производителем «питий» долгое время оставался Троице-Сергиев монастырь (около Холмогор). Мастерство монастырских медоваров было настолько высоко, что царь Алексей Михайлович неоднократно посылал к ним на выучку своих поваров.

В Московском Кремле в XVI-XVII вв. было сложное и хорошо налаженное хозяйство. Надо было кормить и поить самого Государя с домочадцами, царедворцев, бояр, гостей, послов и их свиту. Это обеспечивали три больших хозяйственных управления, носивших названия Хлебного, Кормового и Сытного дворцов.

Хлебный дворец ведал приготовлением и хранением хлебного запаса. В его распоряжении были многочисленные, хорошо оборудованные пекарни.

Кормовой дворец ведал приготовлением и подачей к столу различных блюд.

Сытный дворец ведал приготовлением различных напитков, в том числе медовых. Первоначально таким напитком была сыта ─ мед, разведенный водой, что и дало название этому ведомству. В ведении Сытного дворца уже при царе Алексее Михайловиче (царствовал с 1645 г.) был огромный погреб для хранения заморских (фряжских) вин и более 30 других погребов.

Сыта ─ разведенный водой мед, был повседневным напитком в Древней Руси и Московском государстве допетровской эпохи. Готовили его не только из натурального пчелиного меда, но и из патоки, которую получали упариванием солодового сусла. Для этой цели проращивали ячмень, затем его сушили, размалывали, заваривали горячей водой и сливали сусло.

Не менее популярным напитком был сбитень. Появился сбитень на Руси не позже, чем тысячелетие назад. В XII в. этот напиток упоминается как широко употребляемый. Правда, в те далекие времена называли его не сбитнем, а переваром, позднее ─ взваром. Вначале перевар готовили на меду с добавлением душистых трав. В сбитень добавляли зверобой, шалфей, лавровый лист, имбирь и стручковый перец. Этот напиток был не только вкусен, но и полезен. Его целебные свойства знали знахари, они описаны в древнейших наших письменных памятниках: «травниках», «лечебниках», «вертоградах» и др.

В старину сбитни готовили с вином и без вина, то есть сбитни простые и хмельные. Пили их горячими, особенно в зимнюю пору. Безалкогольный или простой сбитень примерно до конца XIX в. успешно конкурировал у русского народа с чаем и кофе. Его пили несколько раз в день, особенно по утрам. Торговцы носили сбитень по улицам в особых медных чайниках, утепленных сверху теплой тканью ─ саклах. Следует отметить, что эти чайники были похожи на самовары. В середине чайника проходила довольно широкая труба, которую заполняли горячими углями. Кстати, существует версия, что именно благодаря сбитню появился русский самовар. Опровергнуть эту версию не представляется возможным, так как до настоящего времени не установлено, когда и кем был изобретен самовар. Талии сбитенщиков-торговцев были обвиты полотенцем, из-под которого выглядывали пузатенькие стаканчики с вывернутыми наружу краями, чтобы не обжечь губы горячим напитком. Торговали этим напитком повсюду на улицах, базарах, в кор­чмах, трактирах и особых лавках. Иностранные моряки называли этот напиток «русским глинтвейном».

Все виды сбитня готовили одинаково. В горячей воде разводили мед, патоку или сахар, доводили до кипения и кипятили, снимая пену. Затем добавляли различные пряности. Вновь доводили до кипения. Затем настаивали и процеживали. У каждого сбитенщика были свои тайные рецепты этого напитка, они отличались соотношением меда, патоки, сахара и набором пряностей. Кроме того, качество сбитня зависело от вида используемого меда.

Помимо сыты и сбитня на Руси готовили мед хмельной. Называли его медом или медком. Арабский путешественник Ибн-Русте (X в.) пишет о нем как о хмельном напитке русичей.

Хмельные меды были напитками пиршественного застолья. О том, какое место занимали меды в пирах московской знати, можно судить по описи напитков, поданных на обеде царя Алексея Михайловича в ноябре 1667 г. В честь польских послов: медов красных: первая подача ― вишневого, малинового, черно - смородинового по ковшу; вторая пода
ча - два ковша малинового, ковш меда боярского; третья подача ― два ковша можжевелового, ковш меду черемухового. Медов белых: первая подача ― два ковша меду паточного с гвоздикой, два ковша меду ковшечного; вторая подача ― два ковша с мускатом; третья подача ― два ковша меду с кардамоном, ковш меду ковшечного...».

По способу производства меды разделяли на вареные и ставленые.

Вареные меды готовились путем тепловой обработки, а ставленые ─ холодным методом.

Сохранились исторические свидетельства о технологии приготовления вареных медов. Соты с медом заливали теплой водой и процеживали через сито для удаления примесей воска. В процеженный мед добавляли хмель (полведра на пуд меда) и варили до тех пор, пока объем жидкости не уменьшался вдвое. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали и бросали в нее ржаной хлеб, смазанный патокой и дрожжами. Когда смесь начинала бродить, ее сливали в бочки, которые укупоривали и спускали в ледник, где их выдерживали довольно длительное время.

Однако очень ценились ставленые меды. О технологии приготовления этих медов сохранились записи в воспоминаниях Олеария, путешествовавшего по земле Московской: «Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины, ежевики, вишен и др. Малинный мед казался нам приятнее всех других по своему запаху и вкусу... Спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и оставляют в таком состоянии день или два... Затем эту воду сливают с малины и перемешивают к ней чистого пчелиного меду. Затем бросают сюда кусочек поджаренного хлеба, обмазанный дрожжами; когда начнется брожение, хлеб вынимается, и дают бродить 4.-5 дней... Затем хранят в леднике».

Для улучшения вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок.

Крепость медов была разная, в зависимости от назначения напитка. Готовили меды и слабоалкогольные, и крепкие. Однако даже крепкие меды были слабее вытеснившей их позже водки.

В настоящее время медовые напитки в нашей стране практически не выпускаются. Попробовать их можно только в древнерусских городах ─ Владимире и Суздале, ставших центрами международного туризма.

Контрольные вопросы к разделу 2.5.

1. Какова пищевая ценность меда?

2. Как было развито в Древней Руси бортничество?

3. Какие медовые напитки были особенно популярны на Руси?

4. Как было организовано медоварение на Руси в XVI-XVH вв.?

5. Что представляет собой сыта?

6. Насколько был популярен на Руси сбитень?

7. Какие хмельные меды варили на Руси?

8. Чем отличаются вареные меды от ставленых?

Дата добавления: 2014-12-16