Вина, пересыщенные диоксидом углерода

Классификация вин

Винодельческие регионы России

Винодельческими регионами России являются Ставропольский и Краснодарский края, Дагестан, Ростовская область, Чеченская и Ингушская республики.

Одной из наиболее характерных особенностей винодельческой
продукции является богатство типов и марок вин, отличающихся друг от друга химическим составом и органолептическими свойствами. Для
ориентации в винодельческой продукции должна быть определенная система распределения их по группам. Существуют несколько систем классификации вин, предложенных разными странами. В нашей стране принята промышленная классификация вин:

Вина виноградные
Тихие	Пересыщенные диоксидом углерода
Натуральные: - сухие особые - сухие - полусухие - полусладкие	Специальные: - сухие крепкие - полудесертные - десертные ликерные	Игристые: - игристые - шампанские - натуральные игристые	Шипучие (газированные)

Тихие вина. Вина, при вскрытии бутылки с которыми не наблюдается звукового эффекта, не выделяется газ и при наливе в бокал не образуется большой объем пены.

Натуральные вина готовятся путем полного или неполного сбраживания виноградного сусла или мезги без использования спирта ректификованного.

Полусухие, полусладкие вина готовят либо путем неполного сбраживания виноградного сусла или мезги с остановкой брожения при достижении требуемых кондиций по сахару, либо купажированием сброженных сухих натуральных виноматериалов с концентрированным виноградным соком.

Специальные вина готовят путем полного или неполного сбраживания виноградного сусла или мезги с добавлением спирта ректификованного с целью остановки брожения и получения виноматериалов кондиционных по спирту. Для повышения сахаристости специальных вин разрешается использовать концентрированный виноградный сок.

Все тихие вина могут быть ароматизированными. Эти вина готовятся с использованием настоев или экстрактов пряно-ароматических растений.

Все тихие вина могут быть сортовыми или купажными. Сортовые вина готовят из одного сорта винограда. Допускается примесь в количестве не более 15 % другого сорта винограда.

Купажные вина готовятся из смеси различных сортов винограда или путем смешивания сортовых виноматериалов.

По цвету все тихие вина делятся на белые, красные, розовые. Белые готовятся из белых сортов винограда, розовые либо из смеси белых и красных, либо путем купажирования белых и красных виноматериалов; красные ─ из красных сортов винограда.

При производстве отдельных типов вин можно готовить белые виноматериалы из красных сортов винограда, перерабатывая их «по белому» способу. Например, из винограда сорта Каберне готовят белые шампанские виноматериалы.

В зависимости от сроков выдержки все тихие вина делятся на:

- молодые;

- без выдержки;

- выдержанные;

- марочные;

- коллекционные.

Молодые вина реализуют до 1 января следующего за урожаем года.
Вина без выдержки реализуют в любое время после 1 января следующего за урожаем года.

Выдержанные вина реализуют после окончания выдержки (а не просто хранения) не менее 6 месяцев.

Марочные вина ─ это вина высокого качества, отличающиеся постоянством органолептических достоинств в течение ряда лет. Эти вина должны пройти полный цикл технологической обработки, в том числе выдержку. Сроки выдержки: для белых натуральных вин не менее 1,5 лет, для красных ─ не менее 2 лет, для специальных ─ 2,5-3 года.

Коллекционные вина ─ это высококачественные марочные вина,
прошедшие обработку и выдержку, разлитые в бутылки и выдержанные в бутылках не менее 3 лет.

При вскрытии бутылки с таким вином имеет место звуковой эффект, из бутылки выделяется газ, при наливе вина в бокал образуется пена, из вина выделяются пузырьки газа. Выделение пены ─ пенообразование, выделение пузырьков газа ─ игра. В общем, эти свойства называются пенистыми и игристыми. В игристыхвинах насыщение газом происходит за счет вторичного брожения шампанских виноматериалов и сахаросодержащих компонентов в герметически закрытых резервуарах или бутылках. Выделяющийся при этом диоксид углерода остается в вине и насыщает его. При производстве шипучих или газированных вин насыщение газом производится в сатураторах путем введения газа из баллона.

Натуральные игристыевина готовят путем сбраживания виноградного сусла в герметически закрытых резервуарах с остановкой брожения в нужный по содержанию сахара в бродящем сусле момент.

Дата добавления: 2014-12-16