Дегустационная характеристика вин

Качество вина определяется химическим составом не полностью, так как вина содержат разнообразные соединения, большую часть которых определить трудно или невозможно из-за малого содержания их в вине или сложности метода определения. Кроме этого в вине имеются компоненты, которые до сих пор не идентифицированы. Вместе с тем эти соединения оказывают значительное влияние на качество вин, придают им различные оттенки в аромате и вкусе. Поэтому качество вина кроме химического состава определяется оценкой с помощью органов чувств ─ зрения, обоняния, вкуса. Эту оценку называют органолептической или дегустационной. Слово органолептика происходит от двух латинских слов: «органон» ─ орган и «ламбано» ─ ловить, оценивать, чувствовать, т.е. оценка с помощью органов чувств.

Дегустация является наиболее простым и древним способом оценки качества продукции, наиболее дешевым, а иногда является единственным способом, позволяющим отличить качественные вина от некачественных.

Взависимости от целей и задач различаются следующие виды дегустаций:

1. Рабочая ─ осуществляется на рабочем месте в производственном помещении. Имеет важное значение с точки зрения сохранения и улучшения качества вина. Она производится систематически, на протяжении всего цикла от момента образования вина до его выпуска.

2. Производственная ─ производится группой специалистов для решения ответственных вопросов, связанных с использования данных виноматериалов.

3. Экспертная ─ решаются спорные вопросы по качеству вина между поставщиком и получателем, а также вопросы о соответствии данного образца конкретному типу вина. Экспертная дегустация проводится также по просьбе инспекций по качеству для отбора образцов на международные конкурсы. Эта дегустация осуществляется центральной дегустационной комиссией.

4. Конкурсная ─ проводится на международных и других конкурсах.

5. Учебная ─ проводится для приобретения навыков органолептической оценки продукции.

6. Медицинская ─ имеет место при назначении больным вина.

7. Столовая или застольная дегустация.

При дегустационной оценке принимает участие ряд органов чувств. Оценка является результатом стимулирования опробуемым вином наших чувственных восприятий: визуального, обонятельного, вкусового, осязательного.

При дегустации определяются следующие показатели: прозрачность, цвет, аромат или букет, вкус и типичность. Оценка дегустируемых образцов производится количественным выражением в баллах. Существуют различные системы оценки качества вина, число оценочных показателей колеблется от 4 до 14, а бальная оценка от 10 до 100. В России принята 10 бальная система дегустационной оценки. Оценивается прозрачность, максимальная оценка 0,5, цвет ─ 0,5, аромат (букет) ─ 3, вкус ─ 5, типичность ─ 1, общий балл ─ 10. В соответствии с требованиями нормативных документов в реализацию нельзя выпускать вина с оценкой ниже 8 баллов. Для каждой категории вин установлена своя минимальная оценка. По мнению многих виноделов, эта система не совсем удовлетворяет требованиям, так как основные различия в качестве вин могут колебаться в пределах 2 баллах.

Дата добавления: 2014-12-16