Повышение стойкости пива

Осветление и розлив пива

Осветление пива. При созревании пива достичь полного его осветления не удается. Пиво остается мутным из-за присутствия в нем взвешенных частиц: дрожжевых клеток, белково-дубильных соединений, белков и хмелевых смол. Вещества и частицы, вызывающие помутнение пива, удаляются фильтрованием, а также иногда сепарированием (центрифугированием).

В готовом пиве может содержаться недостаточное количество диоксида углерода, обусловленное чаще всего отступлениями от технологических режимов, а также потерей СО₂ при фильтровании. Для восполнения в пиве необходимого количества диоксида углерода проводят карбонизацию (насыщение СО₂) перед розливом. В прошедшем карбонизацию пиве должно содержаться не менее 0,4 % диоксида углерода.

Карбонизированное пиво выдерживают в течение 3.-8 ч при температуре 0.-0,5 ^оС в специальных сборниках, обеспечивая в них избыточное давление не ниже 0,05 МПа. Такая выдержка способствует сохранению диоксида углерода и улучшению качества пива.

Розлив пива. В настоящее время пиво разливают в деревянные и металлические бочки, автоцистерны, стеклянные и полимерные бутылки, алюминиевые банки.

Независимо от вида тары розлив пива состоит из следующих операций: подготовка и мойка тары; розлив пива в тару; укупорка; нанесение клейма или наклейка этикеток.

Для предотвращения потерь диоксида углерода розлив пива производят под избыточным давлением, создаваемым в таре диоксидом углерода. Это давление должно быть равно давлению в разливочном резервуаре, в котором находится пиво.

Розлив пива в бутылки и банки производят на автоматических линиях, в состав которых входят моечные машины, разливочный, укупорочный, бракеражный и этикетировочный автоматы.

Важной проблемой пивоварения является повышение стойкости пива к помутнению. Помутнение пива может быть вызвано биологическими или коллоидными процессами.

Биологическое помутнение связано с наличием в пиве дрожжей и других микроорганизмов, а также образованием продуктов обмена. Биологическую стойкость пива можно повысить следующим образом: пастеризацией пива в бутылках; проточной пастеризацией пива и розливом в асептических (стерильных) условиях; горячим розливом пива в бутылки; холодной пастеризацией (обеспложивающей фильтрацией) и асептическим розливом. В последнее время последний способ повышения стойкости пива получил наибольшее распространение, так как пиво холодной стерилизации имеет практически неограниченную биологическую стойкость и лучший вкус, чем пастеризованное пиво.

Коллоидное помутнение пива может быть вызвано рядом обстоятельств. В связи с этим различают холодное, окислительное, клейстерное, смоляное и другие виды помутнения.

Для повышения стойкости (стабилизации) пиво обрабатывают ферментными препаратами, содержащими протеолитические ферменты, антиокислителями (диоксид серы, аскорбиновая кислота и др.), адсорбентами (танин, активный уголь, бентониты).

Контрольные вопросы к разделу 3.2

1. Охарактеризуйте пиво, как слабоалкогольный напиток?

2. Чем обусловлены сортовые различия пива?

3. Какой солод используется для производства пива?

4. Перечислите основные стадии производства пива?

5. Из каких этапов состоит получение пивного сусла? Какая схема наиболее часто применяется?

6. Какие процессы протекают при затирании?

7. Охарактеризуйте существующие способа затирания.

8. Какой способ затирания солода используется для производства темных сортов пива?

9. С какой целью осуществляют фильтрование затора?

10. Какие процессы происходят при кипячении сусла с хмелем?

11. Охарактеризуйте классический метод периодического брожения.

12. Какие процессы протекают при дображивании и созревании пива?

13. В чем особенности ускоренного и непрерывного способа брожения?

14. Каким образом решается проблема повышения стойкости пива?

15. Какой способ повышения стойкости пива получил в последнее время наибольшее распространение?

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. История основных пищевых продуктов. –М.: ДеЛи принт, 2002.- 304 с.

2. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 504 с.

3. Валуйко Г.Г. Виноградные вина.- М.: Пищевая промышленность, 1978, - 254 с.

4. Технология пищевых производств/ Под ред. А.П. Нечаева. – М.: Колос С, 2005. -768 с.

5. Кропоткин А.С. История винопития. – С.-Петербург: Бахус, 1994. -234 с.

6. Глазунов А.И, Царану И.Н. Технология вин и коньяков. -М.:
Агропромиздат, 1988, - 341 с.

Дата добавления: 2014-12-16