Харчові інфекції

На черевний тиф і паратифи хворіють у всіх країнах світу. Соціальне — економічні збитки від черевного тифу досить великі. Летальність від черевного тифу досягає 0,1-1% і пов'язана з важкими ускладненнями захворювання.

До черевного тифу сприятливі майже всі люди. Черевний тиф — типовий антропоноз. Єдиним збудником черевного тифу є людина, хвора чи бактеріоносій.

Збудником черевного тифу є черевнотифозна паличка з роду сальмонел, що під мікроскопом має вигляд короткої безспорової палички розміром 0,1—0,2 мкм. Збудники черевного тифу і паратифів мають багато спільного, вони мають органи руху — джгутики, за допомогою яких досить активно рухаються. Хвороботворний вплив на організм збудників черевного тифу і паратифів пов'язаний з тим, що в їхньому тілі виробляється отруйний ендотоксин

Механізм передачі збудника черевного тифу — типово фекально-оральний. Збудник може виділятися з екскрементами, сечею, слиною, слизом та іншими фізіологічними виділеннями.

Збудники черевного тифу і паратифів відносно стійкі до шкідливих впливів зовнішнього середовища. Низьку температуру вони витримують кілька місяців, при температурі 60°С гинуть за 25—30 хвилин, при кип'ятінні — миттєво. Черевнотифозна паличка життєздатна на білизні 14—18 діб, в екскрементах — 30-50 діб, у проточній воді — до 10 діб, у водопровідній - до 4 міс., у ґрунті, мулі — до 6-9 міс. У харчових продуктах черевнотифозні мікроби не тільки зберігаються, але й розмножуються при температурі 18-20°С, особливо в молоці, м'ясному фарші, бульйоні, холодці, салатах та вінегретах. На лапках мух, які переносять збудники, палички зберігають життєздатність до 2 діб, а в її кишечнику — до 7 діб.

Найважливішим чинником передачі черевного тифу та паратифів є харчові продукти, вода й брудні руки. В Україні з харчовими продуктами, в тому числі з молоком, пов'язано до 40% усіх випадків захворювань, при яких виявлено чинник передачі збудника.

Захворювання на черевний тиф виникає не зразу, а після прихованого інкубаційного періоду, протягом якого мікроби розмножуються в організмі. Інкубаційний період триває 1—3 тижні, в середньому близько 14 днів. За цей час черевнотифозні мікроби, що потрапили до кишечнику людини, проникають у лімфатичні вузли. Саме тут вони знаходять умови для існування й розмноження. З лімфатичних вузлів мікроби по лімфатичних судинах переходять у кров і разом з нею розносяться по всіх органах. Саме тоді, коли мікроби та їх отрути потрапляють у кров, і з'являються перші ознаки хвороби.

Починається черевний тиф з підвищення температури, головних болів, загальної кволості, зниження апетиту. У тяжких випадках температура підвищується до 39-40°С, свідомість потьмарюється, людина марить, не впізнає оточуючих. Захворювання супроводжуються проносом, спрагою, знесиленням. Хворий обов'язково потребує медичної допомоги, чим раніше почати лікування, тим краще. Паратиф А мало чим відрізняється від черевного тифу за своїм перебігом.

Клінічне одужання хворих не завжди збігається зі звільненням організму від збудників цих хвороб, приблизно ще перші 10 днів клінічного одужання вони продовжують виділятися з калом або сечею. Бактеріоносійність спостерігається у 1,5—5% осіб і може тривати довго, іноді протягом життя.

Найважливішими в боротьбі з захворюваннями на черевний тиф та паратифи є заходи, які спрямовані на знешкодження джерела інфекції та розрив шляхів її поширення.

Вирішальне значення мають розв'язання питань водопостачання, очищення та інших проблем благоустрою населених місць, удосконалення переробки й торгівлі харчовими, особливо молочнокислими продуктами, нагляду за підприємствами харчування.

Холера – це гостре інфекційне захворювання, яке характеризується явищами гострого запалення кишечнику, тяжким клінічним пе­ебігом, різко вираженим загальним отруєнням (інтоксикацією), високою смертністю і здатністю до епідемічного поширення.

Розрізняють холеру азіатську, індійську, класичну, а також холеру Ель — Тор.

Збудником — холери є вібріон(кома), на одному з полюсів якого є джгутик, завдяки якому вібріон рухається. Збудник холери пр­дукує дуже сильну отруту, яка виділяється з тіла мікроба під час його загибелі.

Стійкість холерних вібріонів до зовнішнього середовища є незначною. Вони швидко гинуть під дією сонячного проміння і дезінфікуючих речовин, при кип'ятінні гинуть відразу. Зате при низьких температурах вони досить доборе зберігаються. У вологому ґрунті, при наявності органічних речовин, які мають лужну реакцію, холерні вібріони не втрачають життєдіяльності до 90 днів, а на забрудненій випорожненнями хворих білизні — до 200 днів.

Холера належить до групи антропонозів, для яких людина є єдиним джерелом збудника, хвора або вібріононосій. Частота вібріононосійства може досягати 30—35%, триває воно переважно 1—3 тижня, але може спостерігатися і до 3 років.

Холера є типовою кишковою інфекцією з фекально-оральним механізмом, передачі.

Особливість її лише в тому, що вібріон краще, ніж збудники інших кишкових інфекцій, пристосований до існування у воді. Для водних епідемій характерна раптова поява великої кількості хворих людей серед тих, що користувалися водою з одного джерела. Найбільш небезпечним є зараження водогону внаслідок аварії в системі водопос­тачання і каналізації, при попаданні стічних вод у джерело водопостачання. В Україні та й в інших регіонах відзначалися спалахи холери внаслідок заковтування води під час купання.

Поряд із водним шляхом передачі суттєве значення мають харчовий, особливо при вживанні риби і рибопродуктів, а також побутовий.

Харчові епідемії холери найчастіше виникають під час споживання заражених холодних м'ясних, рибних і овочевих страв, які не проходять термічної обробки перед вживанням (холодці, заливні страви, вінегрети, салати). Захворювання можуть спричинити також безалкогольні напої, приготовлені з використанням сирої води або льоду з неї. За відповідних умовах (високої вологості, температури 30—40°С, рН 8,5—9,0, затінку) вібріони холери розмножуються у харчових продуктах. Заразитись збудниками холери можна також при спілкуванні з хворим, або вібріоносієм, особливо коли порушуються правила особистої гігієни і санітарно-гігієнічні умови побуту незадовільні. При цьому вібріони можуть бути занесені в рот через заражені столові прибори, склянки, тарілки, рушники тощо. На кухонному і столовому посуду вібріони Ель-Тер виживають від 4 до 48 годин, на папері, монетах, шкірі, пластинках та інших предметах — від 1—2 до 3—7 днів.

Холерні вібріони потрапляють до організму через рот. Важливу роль у захисті організму від збудників холери відіграє соляна кислота шлункового соку.

Пройшовши через шлунковий бар'єр, холерні вібріони інтенсивно розмножуються в лужному середовищі тонкого кишечнику. При цьому виділяються отрути, що викликають специфічні для холери зміни в організмі: пронос, блювання, обезводнення, втрату солей і загальну інтоксикацію. Нестримне блювання і пронос швидко призводять до згущення крові і порушення кровообігу. Тканини зневоднюються. Через втрату великої кількості рідини, спадання судин, підвищення в'яз­ості і концентрації крові артеріальний і венозний тиск різко знижується, виникає так званий колапс. Порушення кровообігу зумовлює погіршення діяльності нирок і призводить до отруєння організму залишковими речовинами білкового обміну.

Від моменту зараження до появи перших ознак хвороби минає 1—3, максимум 5 днів, а іноді — кілька годин. Хвороба починається поступово або раптово. Перебіг може бути різним: від надто легких (хворі ходять) до найтяжчих форм, за яких смерть настає за декілька годин від початку хвороби. Холера середньої тяжкості триває 5—7 днів.

Заходи профілактики холери полягають у додержанні правил особистої гігієни і гігієни харчування, вони спрямовані на те, щоб не занести холерного вібріона в рот з водою і їжею.

Дизентерія — одна з найпоширеніших кишкових інфекцій, що посідає основне місце серед діарейних захворювань. На її долю припдає 65-70% випадків гострих кишкових захворювань.

Дизентерія характеризується загальною інтоксикацією, ураженням слизової оболонки нижніх відділів товстого кишечнику з різним ступенем виразності хвороби: від явних до стертих (мало виражених) і безсимптомних форм та схильністю до затяжного перебігу.

Висока захворюваність на дизентерію завдає значних економічних та соціальних збитків. За своєю соціальною значимістю дизентерія поряд з іншими гострими кишковими інфекціями посідає третє місце серед інфекційної патології людини.

Розрізняють декілька видів збудників дизентерії: Григор'єва — Шига, Штуцера — Шмітца, Флекснера і Зонне — за іменами вчених, які їх відкрили. Усіх цих мікробів об'єднують у рід Шигелла — це короткі бактерії довжиною 2—4 мкм, нерухомі, не мають джгутиків і капсул, не утворюють спор чи пігменту.

Дизентерійні мікроби досить стійкі до шкідливих впливів зовнішнього середовища. Вони добре переносять низьку температуру і зберігають життєздатність навіть під снігом, у замерзлих випорожненнях. У вологому ґрунті палички дизентерії зберігаються кілька місяців, на забрудненій білизни та одязі — кілька тижнів. Висока температура згубно діє на збудників дизентерії: нагрівання при температурі 60°С вбиває їх через 10 хвилин, кип'ятіння — відразу.

Джереломзбудника інфекції є хвора людина або бактеріоносії, це антропогенна інфекція. Зараження на дизентерію відбувається тільки через рот. Механізм передачі збудника — фекально-оральний. Поширення збудника інфекції відбувається побутовим, водним, харчовим шляхами, а також за допомогою мух.

Харчовий шлях поширення дизентерії є основним. Це зумовлено тим, що багато продуктів харчування є досить добрим середовищем для розмноження та накопичення збудників дизентерії у разі порушення технології та санітарії їх виготовлення, зберігання і перевезення. При цьому значну роль у поширенні збудника відіграють ті продукти, які не підлягають термічній обробці перед вживанням (особливо моло­ко і молочні продукті).

Під впливом дизентерійних мікробів і отрут, які потрапили до організму, слизова оболонка товстих кишок, особливо прямої кишки, ушкоджується, стає червоною, набряклою. У випорожненнях з'являються слиз і кров.

Прихований період при дизентерії становить 2—7 днів. Починається хвороба поступово, загальною кволістю, нездужанням, нудотою і болем у животі; супроводжується проносом, різзю і гострим болем. Запалення кишечнику супроводжується явищами загального отруєння організму дизентерійною отрутою. Особливо уражаються нервова, серцево-судинна система. Серцева діяльність ослаблюється і в тяжких випадках хворий може померти.

Температура у хворих підвищується по різному, але вона при дизентерії не є показником тяжкості стану. Спостерігаються легкі форми, коли захворювання триває всього 2—3 дні і хворий переносить його на ногах.

Раннє лікування дизентерії припиняє її, запобігає ускладненням і переходу в затяжну форму. Вилікуватися від дизентерії не завжди легко. Значно простіше їй запобігти.

У запобіганні дизентерії вирішальну роль відіграє своєчасне виявлення джерела інфекції — хворого чи бактеріоносія та звільнення його від збудників, а також останніх у зовнішньому середовищі. У профілактиці захворювання дуже важливо дотримувати особистої і загальної гігієни.

Хвороби, що передаються від тварин людям

Відомо понад 200 інфекційних зоонозних хвороб. До них належать сибірка, бруцельоз, туляремія, туберкульоз, сказ та ін. Збудники зоонозних хвороб циркулюють серед домашніх і диких тварин.

Від домашніх тварин люди заражаються зоонозними хворобами під час вживання м'яса хворих тварин, під час догляду за хворими тваринами, обробці туш і шкур тварин.

Сибірка. Збудником сибірки є паличка з характерними обрубленими кінцями довжиною 5—8 мкм. Існують дві форми збудника: вегетативна і спорова. Вегетативні клітини потребують аеробних умов, при попаданні в навколишнє середовище вони перетворюються на спори. Для спороутворення потрібні кисень, сприятлива температура (від 15 до 42°С), рН 6,4—8. Вірулентність збудника пов'язана з утворенням капсули і продукцією екзотоксину. Стійкість збудника в навколишньому середовищі залежить від його форми. Вегетативні форми збудника характеризується незначною стійкістю, вони гинуть при температурі 60°С протягом 15 хв., при 70°С — протягом 1 хв., а при кип'ятінні — протягом кількох секунд. До низької температури вони більш стійкі. На відміну від вегетативних форм спори сибірки дуже стійкі, у ґрунті вони зберігаються десятки років. При кип'ятінні вони гинуть за 2 години.

Дублення шкір не вбиває спор збудника, в таких шкурах вони можуть зберігатися роками.

Відповідно до сучасних уявлень про патогенез сибірки виділяють два клінічні варіанти хвороби: локалізований і генералізований. До локалізованої сибірки відносять шкірну форму. Генералізована сибірка є наслідником проникнення збудника з лімфатичної системи у кров.

Вхідними ворітьми збудника інфекції є шкіра, слизові оболонки дихальних шляхів і рідко — слизова оболонка травного каналу.

У природних умовах на сибірку хворіє багато видів диких та сільськогосподарських тварин. Головним джерелом збудника для людини є хворі сільськогосподарські тварини. Найчастіше джерелом збудника є велика рогата худоба і коні, можливе зараження від оленів.

При сибірці немає хронічних і стертих форм, немає і здорового носійства. Зараження людини сибіркою відбувається через ушкоджену шкіру, подряпини, слизові оболонки. Найчастіше люди заражаються при вимушеному забої тварин, обробці м'яса. Реальною є небезпека зараження під час уживання м'ясних продуктів або молока від хворих тварин.

Нерідко люди заражаються сибіркою через землю і предмети, забруднені нею, під час земляних робіт. У деяких випадках збудники потрапляють до організму через кровососних комах, які є механічними переносниками збудників сибірки.

У місцях заглиблення збудник розмножується, виникає місцеве запалення, потім проникає в лімфатичні залози й у кров. Інкубаційний період розвитку хвороби продовжується від 2 до 14 днів. Залежно від місця проникнення збудника в шкіру виникає затвердіння, на місці якого швидко утворюється пухирець з жовтою або темною рідиною. Пухирець лопається, а на його місці з'являється виразка. Навколо ви­разки з'являється багровий набряк у формі валика — карбункул. Характерним для нього є відсугність болю. Розмір карбункула — від кількох міліметрів до 8—10 см у діаметрі.

На початку захворювання підвищується температура до 39-49°С, з'являється головний біль, відчувається загальне нездужання. Висока температура триває 5—7 днів. Найтяжче переноситься карбункул на шиї та голові.

При легеневій формі сибірки перебіг хвороби дуже тяжкий. Карбункул, що утворюється в трахеї, уражає бронхіальні лімфатичні залози, викликає запалення легень. Температура у хворого підвищується до 40°С, а то й більше, з'являються сильний біль у грудній клітці, задишка, кашель з пінистим кров'яним харкотинням.

Шлункове — кишкова форма сибірки виникає, коли збудник потрапляє у травний канал і заглиблюється в його слизову оболонку. На початку хвороби підвищується температура тіла, з'являється ріжучий біль у животі, потім внаслідок сильного отруєння організму з'являються блювання і кров'янистий пронос.

Лікують хворих на сибірку антибіотиками і противосибірковим імуноглобуліном. У людей, що перехворіли на сибірку, виробляється напружений і тривалий імунітет. Повторні захворювання у людей зустрічаються дуже рідко.

Профілактичні заходи включають нагляд за ветеринарно-санітарним станом підприємств, які займаються переробкою і зберіганням тваринної сировини і експертизу тваринної сировини, що надходить з інших країн.

Бруцельоз — це захворювання, яким хворіють не тільки люди, а й практично всі тварини і птиці

Бруцельоз спричиняють різні види мікробів роду Вzzucella. Збудником бруцельозу є бруцели, нерухомі поліморфні бактерії, які мають форму коків та паличок, вони не утворюють спор, лише іноді формують капсулу. Розрізняють бруцели дрібної рогатої худоби, великої рогатої худоби, свиней, верблюдів.

Серед тварин бруцельоз поширюється як аліментарна інфекція. Збудники виділяються з молоком, сечею, випорожненнями, навколоплідною рідиною.

Людина, хвора на бруцельоз, практично не являє небезпеки для оточуючих.

Бруцели можуть тривалий час зберігатися у навколишньому середовищі, вони живуть до 90 днів у воді, 10-16 у молоці, 45-60 у бринзі, у вологому ґрунті — до 72 днів, у шерсті та шкірах — 3-4 місяці. Бруцели добре переносять низькі температури і висушування, при температурі 60°С гинуть через 30 хв., при кип'ятінні — миттєво, бактерицидну дію мають 2 % розчин фенолу та 0,2—1 % — хлораміну.

Збудник бруцельозу проникає до організму людини через ушкоджену шкіру та слизові оболонки. У місцях проникнення бруцел немає ніяких змін.

Чинниками передачі найчастіше виступають сирі молочні продукти, м'ясо, шерсть та шкіра хворих тварин.

Потрапивши в організм людини або тварини, сприйнятливої до бруцельозу, збудники проникають через лімфатичні судини до лімфатичних вузлів. Подальший розвиток хвороби пов'язаний із проникненням мікробів у кров. При загибелі бруцел відбувається звільнення ендотоксину, який впливає на нервову систему, зумовлюючи відповідну симптоматику гострого та хронічного бруцельозу. Бруцели розносяться течією крові до різних органів (селезінки, кісткового мозку, нирок тощо). Там вони розмножуються і знову проникають у кров. Таким чином підтримується інфекційний процес.

Інкубаційний період при бруцельозі становить від 1 до 3 тижнів. Хвороба триває протягом довгого часу. Спочатку хворі скаржаться на загальне нездужання, розбитість, апатію, безсоння. Потім з'являється біль у суглобах, крижах, м'язах, підвищується температура тіла.

У 80—90% хворих уражаються суглоби, інфекційний процес поширюється на печінку, селезінку, нервову і серцево-судинну системи, уражається статева сфера.

Хронічний бруцельоз може тривати декілька років. Завдяки впровадженню профілактичних щеплень і ефективному лікуванню, перебіг хвороби значно полегшується. Смертність від бруцельозу становить 1-6%.

Боротьба з бруцельозом передбачає такі основні запобіжні заходи: охорону тваринницьких господарств від занесення в них збудників хвороби, виявлення хворих на бруцельоз тварин, вакцинацію груп населення з підвищеним ризиком для зараження (пастухів, доярок, тваринників, робітників м'ясопереробних підприємств тощо)

Молоко від корів з неблагополучних до бруцельозу господарств підлягає кип'ятінню, пастеризації або топленню. М'ясо знезаражують шляхом консервування або переробки на ковбаси.

Туберкульоз є важливою проблемою як міжнародної, так і національної охорони здоров'я багатьох країн. Актуальність цієї проблеми зросла в останні роки у зв'язку зі стабілізацією і навіть деяким збільшенням захворювання на туберкульоз в індустріально розвинених країнах, зумовлених епідемією СНІДу, погіршенням екологічного стану, збільшенням соціально дезадаптованої групи населення.

Число інфікованих дуже велике — близько 2 млрд. людей, тобто практично кожен третій мешканець планети. Поширення туберкульозу серед населення нашої країни значна.

Збудником туберкульозу є мікобактерії, існують людський і бичачий види збудника.

Безумовне епідеміологічне значення має здатність МБТ (мікобактерії туберкульозу) до тривалого виживання у зовнішньому середовищі та стійкість до різних фізичних і хімічних агентів. У воді мікобактерії зберігаються до 5 міс., у вуличному пилу — 10 днів, у приміщеннях при розсіяному світлі — до 1,5 міс. Ультрафіолетові промені вбивають МБТ через 2—3 хв. Дуже стійкі мікобактерії до низьких температур: при — 20°С вони зберігають життєздатність протягом 7 років, у ґрунті збудники туберкульозу виживають протягом 1 року.

Джерелом збудника туберкульозу є заражена людина і тварини, це дає змогу вважати цю хворобу антропозоонозом. Для людини небезпечні всі види мікобактерій, які можуть передаватися від хворої істоти, починаючи від корови чи свині і закінчуючи собаками та кішками. Туберкульоз описано у понад 80 видів свійських та диких птахів, роль яких особливо велика для працівників птахофабрик, зоопарків та ін.

Механізм передачі збудника туберкульозу здійснюється переважно крапельним (аерогенним) шляхом. Дрібні крапельки (до 100 мкм у діаметрі) можуть деякий час (до 60 хв.) перебувати у повітрі і їх безпосередньо вдихають люди, що оточують хворого, котрий виділяє бактерії. Більші крапельки осідають на різних поверхнях, висихають, а МБТ змішуються з пилом. Другий за значенням шлях зараження через харчові продукти, переважно з молоком від хворих корів. Не виключена можливість проникнення збудника через пошкодження на шкірі або слизових оболонках.

Фактично немає жодного органа, який би не міг заразитися МБТ.

Відповідно до ветеринарно-санітарних правил, м'ясо та кров хворих тварин з ознаками виснаження, до використання в їжу не допускають і піддають технічній утилізації.

М'ясо інфікованих тварин вважають умовно-придатним: вживають у їжу тільки після 3-годинного варіння невеликими шматками.

Молоко від хворих тварин забороняється використовувати на харчові цілі чи для відгодівлі тварин.

Молоко від інфікованих тварин кип'ятять або переробляють на топлене масло. Кип'ячене молоко дозволяють використовувати, але поставка його в дитячі і лікувально-профілактичні заклади не допускаються. Яйця від хворої птиці мають використовуватися тільки для випікання дрібних хлібобулочних виробів.

Мікробні інтоксикації — гострі захворювання, що виникають під час уживання їжі, яка містить токсин, що накопичився внаслідок розвитку специфічного збудника, причому самого збудника в їжі може і не бути або бути в невеликій кількості. До мікробних токсикозів належать ботулізм і стафілококовий токсикоз.

Ботулізм — найбільш тяжке харчове отруєння мікробної природи. Смертність від ботулізму в Україні становить у середньому 10%. Поширеність отруєнь, викликаних паличкою ботулінуса, не перевищує 1% загальної кількості харчових отруєнь.

Збудником ботулізму є ботуліністична паличка. Це паличка довжиною 3,4-8,6 мкм з заокруглими кінцями, рухлива. Збудник ботулізму здатний утворювати високостійкі спори.

Вегетативні форми збудника малостійкі до несприятливих чинників навколишнього середовища і швидко гинуть при нагріванні понад 60°С. Спори ж витримують кип'ятіння протягом 3-5 годин. У висушеному стані зберігають життєздатність десятки років. Вони переносять і дуже низькі температури — навіть — 253°С, а при — 16°С переживають протягом року; частково піддаючись руйнуванню і виділяючи при цьому токсин. Тому продукти, забруднені спорами, після розмноження можуть стати небезпечними.

Збудник ботулізму — суворий анаероб, при розмноженні в герметично закритих банках м'ясних чи овочевих консервів, у товщині шматка риби, шинки, ковбаси виробляє нейротоксин.

За токсичними властивостями ботуліністичний токсин переважає всі відомі токсини інших мікробів. Для людини введення під шкірку 0,035 г сухого токсину є смертельною дозою. Ботулотоксин характеризується високою стійкістю проти протеолітичних ферментів (пепсин, трипсин), кислот та низьких температур, але швидко інактивується лугами і високою температурою (при 80°С через ЗО хв., при 100°С через 15 хв.). Висока концентрація кухонної солі не інактивує ботулотоксин.

У шлунку і кишках ботулотоксин не тільки добре зберігає, а й значно підвищує свою біологічну активність, при дії трипсину і панкреатину.

Паличка ботулінуса широко розповсюджена в навколишньому середовищі. Спори збудника містяться в ґрунті. Джерелом її є людина та тварини.

Інкубаційний період ботулізму коливається від 2-3 годин до 6—10 діб, але найчастіше становить 4-72 годин. Чим коротший інкубаційний період, тим тяжчий перебіг хвороби. В інкубаційному періоді відбувається всмоктування токсину з кишок у лімфатичну та кровоносну системи, а потім —- міграція його до центральної нервової системи, де виникає необоротна фіксація отрути. В фіксованому стані в нервових клітинах отрута ботулізму не може бути нейтралізована навіть масивними дозами антитоксичної сироватки.

У більшості випадків хвороба починається з появи неспецифічної симптоматики (нездужання, загальної слабкості, головного болю). Через кілька годин неспецифічні прояви змінюються на специфічні. Починають переважати нервовопаралітичні прояви внаслідок порушення діяльності нервових центрів, які регулюють функції слинних і сльозових залоз, м'язів носоглотки та обличчя. До ранніх симптомів захворювання належать поступово зростаюче порушення зору (двоїння в очах, опущення повік та ін,). Потім виникають параліч м'якого піднебіння, язика, глотки, гортані, порушення мовлення аж до повної втрати (афонія), акту жування та ковтання. Внаслідок паралічу м'язів обличчя значно змінюється його вираз аж до невпізнаний. Парези м'язів шлунка та кишок викликають значні порушення моторної функції кишок, які супроводжуються стійким запором та утворенням газів. Пульс прискорюється, а температура тіла, як правило, нормальна або нижча норми. Хвороба найчастіше триває 4—8 діб (в окремих випадках 3—4 тижні). Смерть настає, як правило, від дихальної недостатності при повній свідомості.

Діагноз ботулізму ґрунтується на особливостях епідеміологічного процесу, клінічних проявах, даних лабораторних досліджень харчових продуктів та біологічних субстратів хворих (кров, блювотні маси, промивні води, фекалії).

Основним джерелом збудників ботулізму є травоїдні та інші тварини, рідше людина. М'ясо забруднюється в процесі забою та розробки туші тварини. Продукти рослинного походження (овочі, фрукти) забруднюються спорами ботулінусу переважно через грунт. Сам ґрунт забруднюється під час удобрювання його гноєм тварин та фекаліями лю­дини.

Для проростання спор, розмноження палички ботулінусу і продування екзотоксинів необхідні анаеробні умови і тривалий час. Оптимальною температурою для життєдіяльності палички ботулінусу є температура від 20 до 37°С. При 12—14°С і нижче, а також при рН 4,4 і нижче розмноження бактерій припиняється.

Ботулізм, як правило, виникає у зв'язку із вживанням консервованих м'ясних продуктів, особливо домашнього виготовлення, в'яленої та копченої риби, овочевих, грибних консервів, ковбаси, балику, сирокопченого окорока та ін. В Україні майже всі випадки ботулізму зв'язані із вживанням продуктів домашнього консервування.

Оскільки хвора на ботулізм людина епідеміологічної небезпеки не становить, ізоляція її не є обов'язковою. Рання діагностика та госпіталізація необхідні для забезпечення ефективного лікування з метою збереження життя потерпілому.

Технологія обробки харчових продуктів на державних підприємствах практично виключає можливість виникнення ботулізму.

Особливого значення для профілактики ботулізму набуває санітарно- освітня робота серед населення.

Харчові токсикоінфекції. Сальмонельоз — гостре кишкове захворювання, яке поширюється переважно харчовим шляхом. Джерелом збудника інфекції найчастіше бувають сільськогосподарські тварини та птиця.

За морфологічними ознаками сальмонели -— це факультативні анаеробні, рухливі, грамнегативні, неспороутворюючі паличкоподібні бактерії.

Оптимальна реакція середовища для розвитку сальмонел — слабо лужна (рН 7,2—7,6), температура — 35-37°С, однак вони можуть розмножуватися і при температурі 6—45°С.

Сальмонели досить стійкі до дії чинників навколишнього середовища. Вони зберігають життєздатність у воді водойм від 3 днів до 3 міс, у морській воді — до 27 днів. У кормах тварин сальмонели живуть від 8 до 600 днів, у маслі — до 200 днів, у молоці — 20 років, у м'ясі — від 12 днів до 6 міс., в яйцях — до 224 днів, а в заморожених продуктах — до 750 днів. Все це забезпечує виживання популяції сальмонел у навколишньому середовищі і дозволяє віднести їх до факультативних пара­зитів.

Джерелом збудника інфекції при сальмонельозі є представники світу тварин, що виправдовує належність сальмонельозу до зоонозів,

У тварин сальмонельоз поділяють на первинний, вторинний та бактеріоносійний. Первинний сальмонельоз — це самостійне захворювання зі специфічною клінічною картиною, вторинний виникає як ускладнення основної хвороби. Найбільшу небезпеку становлять бактеріоносії, які виглядають здоровими, але виділяють сальмонели з калом, сечею, слиною та носовим слизом.

До найпоширеніших джерел і резервуарів збудників сальмонельозу належать велика рогата худоба, свині та сільськогосподарська птиця (гуси, качки, кури тощо). Певним чинником передачі сальмонел єперелітні птахи, які поширюють сальмонели по земній кулі. Риби, амфібії, рептилії, молюски є також природним резервуаром сальмо­нел, а мухи, таргани, кліщі — є механічними переносниками збудників.

Людина, як джерело збудника зоонозного сальмонельозу, відіграє значно меншу роль, ніж тварини та птахи.

Механізм передачі сальмонел фекально-оральний, але він має суттєві особливості, які зумовлюються можливістю накопичення збудника в організмі тварин до її забою та після нього у м'ясних продуктах.

Найважливішими чинниками передачі збудника при сальмонельозі є харчові продукти. У деяких з них збудник не тільки зберігається, але й розмножується (м'ясні, рибні, молочні продукти), в інших може довго зберігатися (масло, сир, хлібні вироби).

Другий важливий чинник передачі збудника сальмонельозу — яйця та яєчні продукти (меланж, яєчний порошок, кондитерські виро­би тощо). З ними пов'язано від 2,5 до 62 % випадків сальмонельозу.

Обсіменіння продуктів і готових страв здійснюється за допомогою проміжних чинників передачі: кухонного обладнання, посуду, рук тощо. Проміжними чинниками можуть бути також вода, мухи, таргани, гризуни.

Яким би способом не забруднювався харчовий продукт, необхідною умовою виникнення захворювання на сальмонельоз є потрапляння у травний канал людини живих сальмонел. Тому у вини­ненні захворювання дуже важливе місце належить порушенням правил кулінарної та термічної обробки харчових продуктів при їх виго­товленні та зберіганні. Подрібнення, зміщування, зберігання при кімнатній температурі сприяє накопиченню збудників у продуктах харчування, що зумовлює особливу небезпечність страв із м'ясного фаршу, холодцю, паштету та ін.

Сальмонельоз поширений у всьому світі, в тому числі й у високорозвинених країнах. В останні роки захворюваність на сальмонельоз зростає майже в усіх країнах Європи, Азії, Америки. Не обминув цей процес і Україну.

В останні 10 років виділення сальмонел із продуктів харчування збільшилось більш як в 13 разів. Основною причиною захворювань на сальмонельоз є вживання яєць та яєчних продуктів (78—90%), заражених сальмонелами.

Захворювання виникає раптово. У дорослих здебільшого спос­ерігається шлунково-кишкова форма сальмонельозу. Температура тіла підвищується до 38—40°С, з'являються озноб, головний біль, блювота, біль у животі, потім приєднується діарея. У важких випадках спостерігаються судоми, інші виразні прояви інтоксикації організму. Тяжкість захворювання коливається від легких випадків до дуже важких із смертельним кінцем. Тривалість захворювання цією формою 1—2 доби, рідше 4—5 діб.

Профілактичні заходи здійснюються у процесі нагляду за санітарним режимом у тваринницьких та птахівницьких господарствах. Згідно санітарно-гігієнічних правил м'ясо вимушено забитих тварин, хворих на сальмонельоз, підлягає утилізації.

Перехворіли на сальмонельоз працівники харчових підприємств підлягають диспансерному нагляду.

Харчові токсикоінфекції, викликані патогенними кишковими паличками

Про наявність серед кишкових паличок особливих хвороботворних представників, здатних викликати харчові токсикоінфекції, відомо з початку 50-х років. З того часу поступово сформувалось уявлення про самостійну роль кишкових паличок у розвитку харчових токсикоінфекцій. Виділено три групи хвороботворних кишкових паличок: ентеропатогенні, ентеротоксичні та ентероїнвазійні.

Джерелами патогенних кишкових паличок є люди та тварини. На відміну від сальмонельозів при колітоксикоінфекціях головна роль в забрудненні харчових продуктів належить людям. Від 1 до 5 % здорових людей (в основному діти) є носіями хвороботворних кишкових паличок. Колітоксикоінфекції частіше виникають внаслідок вживання термічне оброблених м'ясних, рибних, яєчних, овочевих та інших кулінарних виробів, які не підлягають повторній тепловій обробці.

Прояви колібактеріальної токсикоінфекції подібна до сальмонельозу, але інкубаційний період у неї коротший — 4-10 год. Тривалість захворювання від 1 до 3 діб.

Харчові токсикоінфекції, викликані протеями

Особливістю токсикоінфекцій, викликаних протеями, є більш тривалий, інколи рецидивний, характер. Клінічна картина цього виду харчової токсикоінфекції подібна до сальмонельозу, але інкубаційний період коротший (4—6 годин). Температура тіла невелика (37,5-38,5°С); характерними є біль у животі, блювота, рідкі випорожнення, часто з домішками крові. У важких випадках спостерігаються слабкість, посиніння губів, нігтів, судоми. Тривалість хвороби — 2—5 днів.

Діагноз харчової токсикоінфекції, викликаної протеями, встановлюють лише за даними лабораторних досліджень блювотних мас, промивних вод шлунка та харчових продуктів.

Джерелом цієї токсикоінфекції є людина і тварини. Зараження відбувається оральним шляхом через забруднені руки і харчові продукти. Харчові продукти забруднюються виділеннями людей та тварин у процесі їх транспортування, зберігання та обробки. М'ясо може заражатися протеями і за життя тварин.

Харчові токсикоінфекції, викликані ентерококами

Ентерококи (стрептококи) — постійні мешканці кишок людини та тварин. Серед чисельної групи ентерококів виявлені хвороботворні штами. Вони здатні розмножуватися при температурі від 10 до 45°С, переносять концентрацію кухонної солі до 6,5 %, витримують нагрівання до температури 60°С протягом 30 хвилин, до 85°С — протягом 10 хв.

Ентерококи стійкі проти висихання, добре переносять низьку температуру.

Захворювання триває від кількох годин до однієї доби. Серед симптомів — нудота, блювання, болі в шлунку, діарея.

Джерелом цієї токсикоінфекції є людина та тварини. Обсіменіння їжі ентерококами виникає тим самим шляхом, що й при інших токсикоінфекціях.

Причиною харчових токсикоінфекцій ентерококової природи є різні готові страви та харчові продукти, які вживають без повторної термічної обробки.

Ентерококи викликають ослизнення продуктів і надають їм неприємного гіркого смаку.

Способи попередження харчових отруєнь:

Різні методи збереження харчових продуктів за класифікацією, запропонованою Я.Я. Нікітінський, засновані на наступних принципах:

· підтримку життєвих процесів, що відбуваються в сировині і перешкоджають розвитку мікроорганізмів (принцип біоза); на цьому принципі засноване, наприклад, зберігання свіжих плодів та овочів;

· придушення життєдіяльності мікроорганізмів впливом різних фізичних або хімічних факторів (принцип анабіозу); при цьому пригнічуються також протікають в сировині життєві процеси. На принципі анабіозу грунтується зберігання харчових продуктів при низьких температурах або в атмосфері вуглекислого газу, консервування шляхом підвищення концентрації розчинених у продукті речовин, а також шляхом додавання хімічних консервантів, які затримують розвиток мікроорганізмів (наприклад, оцтової кислоти при маринуванні);

· припинення життєдіяльності мікроорганізмів, що супроводжується припиненням життєвих процесів у сировині (принцип абіоза), - консервування нагріванням, дією електричного струму, іонізуючих випромінювань, ультразвуку, додаванням хімічних речовин, отруйних для мікроорганізмів, а також механічним видаленням мікроорганізмів з продукту (стерилізуються фільтрування).

При цьому жоден з цих принципів, покладених в основу класифікації, не може бути здійснений на практиці в чистому вигляді. Найчастіше ті чи інші методи консервування грунтуються на змішаних принципах. Таким чином можливі наступні види консервації:

· зберігання з підтриманням життєвих процесів застосовується для збереження свіжозірваних плодів, ягід і овочів, в яких після знімання триває обмін речовин, що супроводжується виділенням енергії. Цим пояснюється природний імунітет, тобто опірність рослинної сировини дії мікроорганізмів. Для уповільнення мікробіологічних процесів рослинна сировина потрібно зберігати в хороших санітарних умовах, відбираючи пошкоджені, гнилі і плісняві екземпляри, які можуть заразити всю партію. Щоб подовжити термін зберігання плодів, ягід і овочів, їх зберігають в умовах зниженої температури (у підвалах, льохах, холодильниках).

· зберігання в атмосфері вуглекислого газу. Затримуються біохімічні процеси, що ведуть до перезрівання сировини. Вуглекислий газ пригнічує діяльність мікроорганізмів. Однак заміна кисню повітря вуглекислим газом повинна бути тільки частковим. При повній відсутності кисню життєві процеси в тканині припиняються, клітини відмирають, і сировина псується. Оптимальний склад газового середовища залежить від виду сировини.

· зберігання при зниженій температурі. Зі зниженням температури від оптимальної точки життєдіяльність мікроорганізмів поступово сповільнюється. При достатньому охолодженні вона практично припиняється, і мікроорганізми переходять в недеятельное стан. Охолодженням називається обробка та зберігання харчових продуктів при низьких температурах, при яких утворення кристалів льоду в тканинах ще не починається. Під заморожуванням розуміють холодильну обробку, при якій відбувається часткова кристалізація рідкої фази продукту. І при охолодженні, і при заморожуванні мікроорганізми повністю не знищуються. З підвищенням температури вони знову починають розвиватися і руйнівно діяти на продукт.

· зберігання при високому осмотическом тиску. При великих концентраціях цукру в розчині створюється високий осмотичний тиск, що перешкоджає життєдіяльності мікроорганізмів. Цукор або цукровий сироп застосовують для вироблення з плодів і ягід варення, джему, повидла, желе, цукатів, мармеладу та інших виробів. При виготовленні цих продуктів надлишок вологи видаляють випарюванням або висушуванням, в результаті чого ще більше підвищується осмотичний тиск, і продукти добре зберігаються. Кухонна сіль надає консервирующее дію при концентрації близько 10%, сахароза - при концентрації не менше 60%. Підвищення осмотичного тиску видаленням вологи досягається при сушінні харчових продуктів повітрям, який поглинає водяні пари до тих пір, поки не досягне межі насичення. Різні мікроорганізми і їх спори у висушеному продукті здатні залишатися живими від 1-2 діб до 20 років і більше.

· консервування антисептиками. Для консервування харчових продуктів застосовують антисептики в газоподібному стані або у вигляді розчинів. Найбільш поширені антисептики: сірчистий ангідрид, бензойнокислий натрій, винний спирт, кислоти оцтової, сорбінова, борна.

· обробка герметично укупоренних продуктів нагріванням. Під дією високих температур мікроорганізми гинуть. Більшість мікроорганізмів, що знаходяться у вегетативному (діяльному) стані, гине під впливом температури 60-70 ° С протягом 15-30 хв. Порівняно стійки термофільні бактерії; високою стійкістю відрізняються спори бактерій, особливо термофільних. Стійкість мікроорганізмів і їх спор до нагрівання залежить від умов середовища, в якій вони знаходяться, зокрема від її хімічного складу. У присутності жирів і білків опірність нагріванню підвищується. Аналогічну дію надає поварена сіль. Цукор в невеликих кількостях не проявляє захисної дії. Негативно впливають на термостійкість мікроорганізмів органічні кислоти. Збереження продуктів протягом тривалого часу забезпечується герметичною укупоркой тари, яка захищає продукт від повторного обсіменіння мікроорганізмами.

· стерилізація фільтруванням. Цим способом звільняють від мікроорганізмів прозорі соки. Фільтрувальні пластини пропускаючи продукт, затримують містяться в ньому мікроорганізми.

· асептичне консервування. Харчові продукти стерилізують швидким нагріванням в потоці, охолоджують, а потім розфасовують у стерильну тару, яку укупоривают стерильними кришками в умовах, що виключають повторне обсіменіння продукту мікроорганізмами.

· стерилізація електричним струмом. Містяться в продукті електрично заряджені частинки (електрони і іони) при опроміненні під дією електричної енергії приходять в коливальний рух. У результаті внутрішнього тертя цих частинок у в'язкому середовищі продукту електрична енергія перетворюється на теплову і викликає загибель мікроорганізмів. Електричні хвилі вільно проникають через шар продукту, викликаючи рівномірне і одночасне прогрівання його по всій товщині.

· консервування іонізуючим випромінюванням. Рентгенівські, катодні промені у великих дозах викликають іонізацію молекул і атомів клітин мікроорганізмів, нормальні біологічні функції їх порушуються, і мікроорганізми гинуть. Для стерилізації харчових продуктів поглинена доза випромінювання складає від 2 до 5 млн. радий. В якості джерел іонізуючих випромінювань поширені радіоактивні ізотопи кобальт-60 і цезій-137. Цей метод покликаний забезпечити поточну стерилізацію харчових продуктів без застосування високих температур.

· стерилізація ультразвуком заснована на виділенні значної механічної енергії внаслідок поперемінного стиснення і розрідженні середовища. Ультразвук викликає ряд фізичних, хімічних і біологічних явищ, в результаті яких руйнуються мікроорганізми і інактивуються ферменти.

Література:

1. Жарикова, Г.Г. Мікробіологія продовольчих товарів. Санітарія та гігієна: Підручник / Г.Г. Жарікова.- М.: Академія, 2005.- 300 с.

2. Керашева, С.І. Санітарна мікробіологія: Учеб. посібник / С.І. Керашева; Під ред. Н.В. Куклін; АлтГМУ, Кафедра мікробіології.- Барнаул: Принт-технологія, 2002.- 84 с.

3. Нетрусов, А.І. Мікробіологія: Підручник / А.І. Нетрусов, І.Б. Котова.- М.: Акадамія, 2006.- 350 с.

4. Позняковській В.М. Гігієнічні основи харчування, безпеку та експертиза харчових продуктів.- К.: Сибірське університетське видавництво, 2002.- 350 с.

5. Сидоренко, О.Д. Мікробіологія: Підручник / О.Д. Сидоренко та ін - М.: ИНФРА-М, 2005.- 286 с.

Лекція №10

Тема: Фізіологія харчування

План:

1. Травлення їжі. Анатомія та фізіологія основних систем травлення організму людини.

2. Травлення їжі в ротовій порожнині, шлунку, в тонкій та товстій кишці. Резорбція харчових речовин. Засвоєння їжі.

Дата добавления: 2014-11-29