Поняття про збалансованість харчового раціону. Норми фізіологічних потреб населення в основних поживних речовинах та енергії

Збалансованим називається харчування, в якому забезпечено оптимальні співвідношення харчових і біологічно активних речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних елементів), здатних виявити в організмі максимум своєї корисної біологічної дії. Завданням збалансованого харчування є забезпечення найбільш фізіологічно сприятливого співвідношення складових харчових продуктів. Особливе значення надається збалансованості незамінних, так званих ессенціальних речовин, що не синтезуються в організмі або синтезуються з недостатньою швидкістю і в обмеженій кількості. У розв'язанні проблеми збалансованого харчування в сучасних умовах особливого значення набуває забезпечення збалансованості й повноцінності живлення при мінімальній його енергетичній цінності. Це завдання можна розв'язати шляхом оцінки харчових продуктів, виходячи з вмісту в них харчових речовин на 418 кДж (100 ккал).

Сучасна людина нерідко стикається і з таким відхиленням від зба­лансованого харчування, як деформація харчування. При невеликих відхиленнях від нормального збалансованого раціону серйозних порушень в організмі може і не відбуватися. Проте, при значній зміні (збільшенні чи зменшенні) надходження яких-небудь харчових речовин можуть розвинутися небажані для організму наслідки. Так, недостатнє вживання жиру може призвести до порушення відновлення фосфоліпідів мембран клітин, порушення процесів всмоктування жиророзчинних вітамінів. У зв'язку зі зменшенням частки фізичної праці, у більшості людей знизилися енергетичні витрати. Через це люди вельми часто вживають більше калорій, ніж потрібно для відновлення енергетичних витрат. Це призводить до відкладення жиру. Ожиріння часто пов'язане з порушеннями обміну, що призводять до різного роду хвороботворних процесів. Важливим постає питання збалансованості тваринних і рослинних жирів. Надлишок у дієті тваринних жирів, багатих насиченими жирними кислотами, підсилює секрецію жовчі і впливає на кишкове середовище і мікрофлору. Збільшується абсолютна і відносна кількість спороносних анаеробних бактерій, що розкладає жири, які окислюють жовчні кислоти і пігменти з утворенням ендогенних, власних канцерогенів. Вже давно відзначено зв'язок між вмістом у їжі тваринних жирів і частотою раку товстої і прямої кишки в людини. Недостатнє вживання білків супроводжується погіршенням працездатності, зниженням захисних сил організму. При живленні тільки вегетаріанською їжею також може виявитися білкова недостатність внаслідок недонадходження незамінних амінокислот. Незбалансоване харчування переважно рослинною або тваринною їжею може призвести і до зміни судинної системи, робить збудливий вплив на нейрогуморальну систему. Задоволення потреби в жирах тісно пов'язане з необхідністю одночасного забезпечення харчового раціону необхідною кількістю білків, вуглеводів і вітамінів. Дефіцит або надлишок мінеральних солей у харчуванні сприяє порушенню обміну речовин і роз­витку захворювань. З їжею людина повинна отримувати певний мінімум різного роду вітамінів, мінеральних солей, мікроелементів. Для правильного харчування важлива не тільки абсолютна кількість мінеральних речовин, але й їх оптимальні співвідношення. Слід також відзначити, що як підвищений, так і понижений вміст харчових волокон у раціоні харчування несприятливо впливає на функції травлення. Нестача харчових волокон сприяє порушенню функції товстого кишечнику, а також передчасному старінню, розвитку ожиріння, цукрового діабету, захворюванню серцево-судинної системи, холециститу і раку кишечнику. Надлишок харчових волокон сприяє інтенсивнішій перистальтиці кишечнику і при цьому порушуються процеси всмоктування.

Для повноцінного засвоєння співвідношення в їжі кальцію і фосфору повинне бути в межах 1: 1 — 1: 1,5, а кальцію і магнію — 1: 0,5. Встановлено оптимальні для організму дорослої людини співвідношення мінеральних елементів: Са: Р = 1: 1,5; Са: Мg = 1: 0,5.

Необхідність у збалансованості вітамінів визначається потребою організму в енергії. Так, на кількість їжі, що має калорійність 1000 ккал (4187 кДж), повинно бути: аскорбінової кислоти (вітамін С) — 25 мг, тіаміну (вітамін В,) — 0,6 мг, рибофлавіну (вітамін В₆), 0,7 мг, ніацину (вітамін РР) — 6—7 мг, піридоксину (вітамін В₁₂) — 0,7 мг і т.д.

Збалансованість білків, жирів і вуглеводів визначена порівняно давно, у період зародження науки про харчування. У чинних рекомендаціях прийняте співвідношення білків, жирів і вуглеводів 1:1: 5,8. Збалансованість білків, жирів і вуглеводів у сучасних раціонах харчування повинна встановлюватися у взаємозв'язку з показниками енергетичної цінності. Відповідно до цього може бути використана нова формула, яка збалансує основні харчові речовини — білки, жири і вуглеводи, вітаміни і мінеральні речовини, як найбільш відповідна сучасним умовам життя і діяльності людини. При цьому приймають співвідношення білків, жирів і вуглеводів 1: 2,3: 5,8 за енергетичною цінністю, тобто на кожну білкову калорію повинні припадати 2,3 жи­рові і 5,8 вуглеводні калорії.

Питання нормування харчових речовин у раціонах харчування є надзвичайно складними, що пов'язано з різноманітними функціями харчових речовин в організмі людини. На сьогодні на підставі науково обґрунтованих норм потреби організму людини в харчових речовинах, з одного боку, і даних про вміст цих речовин у різних харчових продуктах, з другого боку, розраховані оптимальні добові введення компонентів харчування (харчових речовин) — харчові раціони.

Під харчовим раціоном мають на увазі кількість харчових продуктів, які забезпечують добову потребу людини в харчових речовинах і енергії. Але сезонність споживання продуктів часто унеможливлює стале надходження до організму деяких продуктів харчування, зокрема овочів і фруктів, тому є ще одне поняття — «раціон харчування», під яким мають на увазі річну потребу дорослої людини в продуктах харчування. Також існує поняття «фактичний харчовий раціон» — це кількість харчових речовин, яку фактично одержує людиною за певний час (напр., з розрахунку на добу) з харчовими продуктами. В Україні норми фізіологічних потреб у харчових речовинах і енергії для дорослого населення переглянуто в 1998 році і відрізняються від нормувань харчових продуктів в інших країнах. Національні норми живлення визначають рівні оптимальних потреб населення України в енергії і харчових речовинах і служать основним критерієм для оцінки фактичного стану харчування. У додатку А наведено норми фізіологічних потреб дорослої людини в білках, жирах, вуглеводах, вітамінах і мінеральних речовинах, що чинні сьогодні в Україні.

Ці норми харчування є основним законодавчим документом у діяльності санітарно-епідеміологічної служби, харчової і переробної промисловості, підприємств громадського харчування різного виду власності. Базою для створення Національних норм харчування стала теоретична модель, яка грунтується на наукових знаннях про мінімальні потреби різних категорій населення в харчових речовинах. На основі мінімальних потреб встановлений адекватний рівень споживання для кожної харчової речовини.

Для харчових продуктів, на які не встановлено мінімальні потреби, на основі опублікованих даних, визначений адекватний обсяг споживання для того, щоб звести до мінімуму можливість дефіциту або надлишку харчової речовини. В основу концепції адекватного споживання енергії для населення України встановлено середні потреби індивідуумів відповідних груп без додавання 10-15 % надбавки для того, щоб уникнути небажаного збільшення маси тіла.

Дата добавления: 2014-11-29