Подготовка грибов на грибоварочном пункте

Свежие грибы являются скоропортящимся продуктом, так как могут храниться всего несколько часов, особенно в теплое время. Поэтому их сушат, солят, маринуют, консервируют стерилизацией в банках;

Поступившие на переработку грибы могут храниться на приемном площадке грибоперерабатывающего пункта или предприятия не более 5 часов (тонким слоем, не более 20 см, на чистых столах или стеллажах). Грибы обрезают, удаляя одновременно поврежденные, тщательно сортируют по видам, чтобы соблюдать нужный для данного вида режим переработки; сортируют по качеству, отбраковывая червивые, плесневелые, поврежденные экземпляры, а также по размеру шляпок.

Однородные по размеру грибы имеют лучший внешний вид; кроме того, более мелкие грибы имеют более плотную мякоть, чем крупные. Это имеет важное значение при создании режимов переработки.

Рассортированные грибы тщательно моют, вновь проверяют по качеству и направляют на дальнейшую переработку.

Грибы лучше укладывать в невысокие ящики, чтобы они не ломались.

Для зачистки грибов используют маленькие ножи из нержавеющей стали. Нельзя собирать незнакомые, перезревшие и червивые грибы. При зачистке грибов от мусора еще раз надо внимательно проверить видовую принадлежность.

Использовать следует только недавно собранные доброкачественные грибы. Не подлежат обработке старые, червивые, дряблые, мятые грибы. Переросшие, но крепкие белые, подосиновики, подберезовики можно использовать для сушки.

От населения грибовар принимает непереросшие и нечервивые грибы, имеющие определенные размеры:

Таблица 3 -

Наименование грибов	Диаметр шляпки, см	Длина ножки, см
Белые грибы «настоящие»	до 7	до 2
Маслята, моховики	до 6	до 1,5
Подосиновики, подберезовики	до 6	до 2
Опята	до 4	до 0,5
Козляки	до 6	до 1,5
Зеленки	до 5	до 2
Рядовки	до 7	до 1

Примечание. Маслята принимаются с очищенной от верхней кожицы шляпкой.

Технологический процесс подготовки и переработки грибов должен вестись в соответствии с рекомендациями действующей нормативно-технической документации. Пластинчатые грибы перед засолом должны предварительно бланшироваться в соленой воде или вымачиваться. Отваривание в одной и той же воде последующих порций грибов не допускается, так как при этом грибы темнеют и горечь из них полностью не удаляется. Переработанные грибы периодически должна осматривать санитарная инспекция (представители СЭС).

Маринованные, отварные и соленые грибы затаривают в деревянные бочки, соответствующие требованиям действующих стандартов. Бочки предварительно замачивают для прекращения течи, затем пропаривают и тщательно моют сначала раствором каустической соды (50 г соды на 100 л воды), а затем горячей водой. При пропаривании на дно бочки кладут несколько веточек можжевельника (для удаления постороннего запаха), раскаленный на огне камень-валун, наливают 1 - 1,5 л кипятка и накрывают крышкой (брезентом).

Грибоварочный пункт 1 - паровой котёл; 2 - два варочных котла; 3 - бак для воды; 4, 6 - ванны для мойки; 5 - стол для переборки грибов

Для бесперебойного отваривания продукта следует иметь запасные котлы. Для облегчения их перестановки устраивают вблизи от очага подъемное приспособление в виде журавля.

Над котлами рекомендуется обязательно ставить легкую брезентовую палатку, предохраняющую от ветра, дождя и пыли.

Длительность хранения и качество переработанных грибов в большой степени зависят от качества тары.

Раскрошившимися считаются частицы шляпок и ножек грибов, которые проходят через сито с размерами ячеек 1,5x1,5 см.

На заготовительных пунктах грибы упаковывают в чистые ящики (слой грибов не должен превышать 18 см), а затем транспортируют на пункт концентрации, где продукцию перетаривают в новые чистые короба, изготовленные из здоровой древесины без запаха.

Короба укладывают в укрепленные паки.

Грибы необходимо концентрировать и хранить при температуре +3,2 °С на складе-холодильнике по 3-4 т в партии для дальнейшей отгрузки.

Грибовар, а также подсобные рабочие пункта бязаны пройти медицинский осмотр.

Не допускается к использованию тара, имеющая посторонние запахи, также нельзя использовать для варки и хранения оцинкованную посуду.

Каждую закупоренную бочку с грибами маркируют во избежание путаницы в продукции и для определения заготовителя и отправителя. Маркировка производится яркой несмываемой краской (белой или желтой) с указанием фамилии грибовара, вида грибов, способа консервирования (маринованные, соленые, отварные), веса брутто, тары, нетто.

Нестерилизованные отварные и маринованные грибы расфасовывают в стеклотару по ГОСТ 5717.1 -2003, емкостью не более 10 л или деревянные бочки по ГОСТ 11288-85 - не более 100 л для промышленной переработки и не более 50 л для реализации в торговой сети.

Хранят грибы в чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при следующих условиях: стерилизованные - при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %; нестерилизованные - от 0 до 8°С. Сроки хранения грибов: нестерилизованных маринованных - не более 8 месяцев. Сроки реализации нестерилизованных грибов в торговой сети не более 10 суток. Периодически, не реже 2 раз в месяц, бочки осматривают и в случае утечки доливают свежеприготовленным маринадом или грибы перекладывают в исправную тару.

1.7. СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ ГРИБОВ

По оценкам Межрегиональной ассоциации грибоводов, в России каждый год собирают для промышленной переработки около 2 тыс. тонн лесных грибов, самые популярные из которых — маслята, белые, грузди, опята. Около 500 тонн, в основном опят, поставляют еще из белорусских лесов. При этом самосбор (т. е. когда население само для себя собирает и заготавливает грибы) составляет астрономическую цифру в 500 тыс. тонн.
Конечный этап путешествия каждого гриба по технологической цепочке — это консервный завод, куда он поступает сразу после грибоварки (впрочем, и в вареном виде в бочке он может храниться до полугода). Там каждый гриб отдельно вручную моют, еще раз проверяют вид, сортируют по качеству, добавляют маринад или рассол, укладывают (опять же вручную) в стеклянную банку и стерилизуют в автоклаве (все как при домашних заготовках, только в промышленных масштабах). Таким образом, каждый гриб проходит как минимум через четыре-пять рук, примерно во столько же раз увеличиваясь в стоимости.

Основными российскими компаниями, специализирующимися на переработке лесных грибов, являются "Атрополис", "Экопродукт", "Ратибор" и Томская продовольственная компания.

Консервирование - очень распространенный способ заготовки грибов на зиму. Свежие грибы являются скоропортящимися, поэтому их сразу маринуют, солят и консервируют, а затем используют в кулинарии. В основном все методы консервирования основаны на принципе биоза — полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. В основе метода консервирования лежит действие высоких температур, антисептиков, антибиотиков.

При производстве продуктов из грибов основными операциями являются: мойка, бланширование и стерилизация. При консервировании происходят в грибах некоторые изменения пищевой и биологической ценности. Так, при консервировании опят, лисичек, маслят были выявлены следующие изменения витаминов группы В по стадиям их обработки:

а) мойка не приносит существенных изменений на содержание витамина группы В в грибах

б) стерилизация вызывает снижение витамина группы В и характер изменений зависит от применения теплового режима;

в) при бланшировании содержание рибофлавина снижается до 85% в лисичках, до 60% в опятах. Но при этом очень устойчивой оказалась никотиновая кислота. Даже при бланшировании она сохранялась до Зб,4%. метод консервирования, при котором возможно более длительное хранение и наибольшее сохранение качества продукции.

При наличии на перерабатывающем предприятии морозильной установки грибы подвергают замораживанию. (при температуре минус 30 °С). Переработка грибов ведется по утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям в соответствии с требованиями санитарного надзора и санитарной инспекции.

Если грибы оставить на несколько часов неразобранными, они согреваются, могут размякнуть и прийти в полную непригодность. Особенно это относится к грибам, которые собраны в дождливую погоду.

Поэтому их необходимо сразу же разобрать, рассортировать по видам, очистить от грязи и сора и пусть в переработку.

В крайнем случае, грибы можно оставить до другого дня в прохладном, проветриваемом помещении. При хранении, даже кратковременном, грибы не следует складывать кучами, так как они мнутся и самосогреваются.

Лучше всего их разложить тонким слоем на бумаге, рогоже и т.д. Грибы, содержащие жгучий млечный сок, надо сразу же опустить в холодную подсоленную воду для вымачивания.

Основными способами переработки грибов являются сушка, маринование, соление и консервирование. Грибы свежие, сушеные, соленые и маринованные широко применяют в кулинарии; ассортимент грибных блюд насчитывает несколько сотен наименований.

1.7.1. Технология маринования грибов

Для маринования используются как трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики), так и пластинчатые (рыжики, грузди, опенки, лисички и др.). Грибы пересохшие, с крупными шляпками мариновать не следует, так как при варке их нижний губчатый слой разваривается и частично распадается на отдельные нити, от которых маринад становится мутным. Для получения продукции высокого качества каждый сорт грибов варят отдельно. Ножки маринуют отдельно от шляпок.

Грибы очищают от загрязнений, сортируют по видам и размерам, подрезают корешки, отмачивают 30-40 мин, промывают и варят в котле из нержавеющей стали.

При тепловой обработке в грибах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработаных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

При варке у грибов в некоторой степени происходит размягчение ткани. Главной причиной этого являются физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Оболочка клеток грибов — клетчатка, пропитанная хитином. Это основной углевод клеточных стенок.

Связь между клетками при тепловой обработке становится слабой. Растворение пектиновых веществ, полклетчатки клеточных оболочек ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются знанию быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки.

Это приводит к тому, что при варке, припускании и тушении уменьшается масса грибов, т.к. происходит потеря воды и питательных веществ в результате их диффузии в бульон.

В грибах в основном содержатся витамины группы А, В, С и Д. Было доказано многими исследованиями, что витамин А при тепловой обработке сохраняется полностью или почти полностью. Витамины группы В разрушаются частично, часть их при варке и тушении переходит в отвар. Из всех витаминов группы В можно выделить только В₁ (рибофлорин), который наиболее устойчив к воздействию тепла, независимо от способа обработки потери его составляет не более 11%.

Потеря витаминов зависит и от количества воды, взятой для отвара. Чем больше воды, тем меньше остается витаминов в продукте. Витамин РР значительно лучше сохраняется, чем В₁ и В₂.

В котел на 50 кг грибов кладут 2-2,5 кг соли и заливают 5-6 л воды (если грибы собраны в сухую погоду, заливают 7-8 л). В кипящую воду закладывают подготовленные грибы и варят 8-10 мин, а более плотные (белые, подосиновики и др.) - 20 мин. Перед концом варки добавляют уксусную кислоту (600-900 мл 80%-ой уксусной эссенции на 100 кг отваренных грибов), пряности (лавровый лист - 20 г, душистый перец - 10, а для белых грибов еще лимонную кислоту - 30 г, гвоздику - 20, корицу - 10).

.Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную, но действие ее при хранении грибов значительно слабее.

Расход соли и специй на 1 т маринованных грибов, см. табл.1:

Некоторые виды грибов имеют свои особенности подготовки к маринованию.

Так, для получения светлого маринада грибов подосиновиков и подберезовиков эти грибы перед закладкой в котел рекомендуется ошпарить кипятком.

Из лесных шампиньонов маринуют только молодые грибы с пластинками розового цвета, края шляпок которых не развернулись и прилегают к ножке. Черные пластинки шампиньона - признак того, что гриб состарился и потерял свой вкус. У молодых грибов ножку подрезают на уровне завернутых краев шляпок.

Особо маринуют отрезанные части ножек белых грибов и подосиновиков: их предварительно разрезают на дольки (кружочки) 3 - 4 см, следя, чтобы среди них не было червивых.

Таблица 1 -

Ингредиенты	Белые грибы	Другие грибы
Соль, кг
Уксусная 80% эссенция пищевая, кг
Лимонная или виннокаменная кислота, грамм		-
Перец душистый (горошек), грамм
Лавровый лист, грамм
Гвоздика, грамм		-
Корица, грамм		-

После остывания в низких широких кадках или тазах маринованные грибы расфасовывают и укупоривают в банки, бочки, на которые наносят маркировку, название лесхоза, номер грибоварочного пункта, вид грибов, способ переработки, массы тары и продукта (брутто). В зимнее время грибы после предварительной проверки качества можно расфасовывать в мелкую стеклянную тару с укупоркой жестяными крышками; маринад при этом сливают и заменяют свежим.

Белые маринованные грибы делят на товарные сорта по размеру шляпки и длине ножки, готовят также маринованные ножки без шляпок; диаметр шляпок у подосиновиков, маслят и подберезовиков должен быть не более 6 см, длина ножки у маслят, подосиновиков и подберезовиков - не более 3 см. Маслята бывают очищенные (со снятой со шляпки кожицей) и неочищенные.

При оценке качества приготовленных грибов учитывают также их внешний вид, консистенцию мякоти, запах, состояние маринада, который должен быть полупрозрачным, чистым, слегка тягучим.

Если расфасовка зимой из бочек в мелкую тару, то после предварительной проверки качества заливка сливается и заменяется свежей.

Белые грибы делят на сорта по размеру шляпки, длине ножки. Диаметр шляпок у подосиновиков, маслят, подберезовиков не более 6 см, длина ножки у маслят 1,5 см, у подосиновиков и подберезовиков не более 3 см. Маслята неочищенные и очищенные.

Количество маринада 15-18% от массы грибов с маринадом. Кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) для белых грибов 0,4-0,9%, другие виды – 0,3-0,5%.

Хранение при температуре от 0 до 5°С, относительная влажность воздуха не более 75%.Хранят маринованные грибы в прохладных помещениях при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Мариновать грибы можно вместе с помидорами, огурцами, цветной капустой, стручками фасоли. Подготовленные овощи и грибы укладывают слоями в банки, заливают маринадом со специями, стерилизуют 60 минут. Состав такого салата может меняться в зависимости от сезона

Кроме маринованных, готовят солено-отварные грибы. Процесс обработки грибов такой же, как при мариновании, однако в котел заливают воду без добавления уксусной кислоты. Количество соли увеличивают на 5-10 кг на 1 т готовой продукции. Грибы часто варят в сетках, изготовленных из луженой проволоки или нержавеющей стали. Их помещают в котел с кипящим 5 %-ным раствором соли и варят в течение 7-10 мин, затем сетку вынимают и грибы откидывают на грохот для охлаждения.

Остывшие грибы укладывают в бочку и заливают специально приготовленным и охлажденным раствором соли с добавлением специй в тех же количествах, как и при мариновании. Концентрацию раствора соли при жаркой погоде лучше увеличить до 6, а при длительном хранении до 8-10%. Количество рассола должно составлять до 18 % массы грибов. Нужно, чтобы все грибы находились в рассоле. Закупоренные бочки хранят в прохладных помещениях на боку.

Солено-отварные грибы получают из всех грибов, пригодных для маринования, путем варки в воде с добавлением 4,5-5% соли и 0,02% лаврового листа. В отличие от маринованных в их рецептуру не входит уксусная кислота. Солено-отварные грибы поступают в торговлю или температуре от 0 до 5 °С, относительная влажность воздуха не более 75%. Определяют качество соленых грибов с учетом их аромата, вкуса и отправляют для дальнейшей переработки

Соление. Способ соления грибов основан на превращении сахара, содержащегося в грибах, под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту.

Молочная кислота, накапливаясь, препятствует развитию гнилостных бактерий и тем самым предохраняет грибы от порчи.

Молочная кислота является консервантом для грибов.

Для успешного проведения соления грибов необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Это следующие условия:

- достаточное содержание сахара. Чем меньше будет сахара, тем меньше будет получено молочной кислоты, а следовательно, тем менее стойкими будут продукты при хранении;

- наиболее благоприятные температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Такими температурами являются: oт 15 до 22 °С. Если температура ниже 15 °С, то молочно кислые бактерии будут развиваться медленно. При температуре выше 22 °С кроме молочнокислых бактерий будут развиваться и другие вредные микробы (маслянокислые). Под их действием грибы приобретают неприятный, прогорклый вкус;

- тщательно промывать и ошпаривать тару, применяемую для засолки. При солении обязательно добавлять соль. Она дает не только вкусовые качества, но и ослабляет действие масляно-кислых микробов, и усиливает консервирующие действия молочной кислоты.

Солить можно все виды съедобных пластинчатых грибов: грузди, рыжики, подгруздки, белянки, волнушки, свинушки, валуи, гладыши. Реже - трубчатые (белые грибы, подосиновики, подберезовики).

От населения грибовары принимают пластинчатые грибы следующих размеров (таблица 4)

Таблица 4 – Размеры пластинчатых грибов

Наименование видов грибов	Диаметр шляпки, см	Длина ножки, см
Грузди настоящие «оригинал»	до 9	до 2,0
Рыжики «оригинал»	до 7	до 2,0
Белянки и подгруздки	до 6	до 0,5
Валуи, краснушки и горькушки	до 6	до 1,0
Волнушки	до 5	до 0,5
Свинушки, серушки	до 7	до 1,0
Гладыши	до 7	до 1,5
Скрипицы, чернушки (черный груздь)	до 9	до 1,5

Перед посолом очищенные, с подрезанными ножками грибы промывают, вымачивают в воде или бланшируют для удаления горечи и неприятного вкуса. Так, рыжики, не имеющие горечи, но со смолистым привкусом, солят после тщательной мойки или заливки на 3-4 ч водой; волнушки, имеющие горечь, промывают несколько раз, обдают кипятком или вымачивают в холодной воде; грузди, имеющие горький сок, вымачивают 2-3 дня в холодной воде, которую ежедневно меняют, в результате они теряют горечь, белеют и набухают, а после делаются серебристыми и студенистыми. Их можно также бланшировать или отваривать, но качество становится хуже, чем при вымачивании. Грузди отваривают около 5 мин, а валуи и другие грибы, имеющие сильную горечь, 20 - 25 мин.

Солят грибы холодным или горячим способом в зависимости от вида.

При холодном способе грибы укладывают шляпками вниз в бочки слоями высотой 5-8 см, пересыпают каждый слой солью (4,5-5% массы грибов) и пряностями (20 г лаврового листа, 20 г душистого перца на 100 кг грибов), листьями смородины и др. Заполнив 1/3 бочки грибами, их покрывают свободно входящей в бочку крышкой так, чтобы она лежала на пересыпанных солью грибах и закрывала их полностью.

Заполненную грибами бочку накрывают кружком, на который кладут гнет из булыжников (голышей) весом 5 кг на 50-литровую бочку или 10 кг на 100-литровую бочку. В качестве гнета не рекомендуется применять металлические предметы, кирпичи и известковые камни. Через 2-3 дня добавляют новую партию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения бочки, затем бочку доливают до верха 5-процентным раствором соли (растворение 5 кг соли в 95 литрах воды дает 5-процентный солевой раствор) и закупоривают.

Недосоленные рыжики темнеют, а пересоленные имеют красноватый цвет; пересоленные грузди (более 5% соли) приобретают синеватый оттенок. В процессе посола грибы оседают, они должны быть покрыты соком (рассолом) под гнетным кругом.

Перед тем как укупорить бочку, тщательно проверяют, нет ли в ней течи. На днище бочки наносят маркировку: вид и сорт грибов, нетто и брутто, дату заготовления и номер грибоварочного пункта.

При засолке указанным способом можно употреблять в пищу рыжики через 5-6 дней хранения, грузди - через 30-35 дней, волнушки - не раньше 40 дней, а валуи - после 50 дней.

При горячем способе посола промытые в бланшировочной корзине грибы отваривают в слегка подсоленной воде (20-40 мин), охлаждают и засаливают. Данный способ соления применяются при отсутствии условий для предварительного вымачивания, а также при обильном поступлении грибов, когда возникает необходимость ускорить переработку.

Горячим способом предпочтительнее производить соление волнушек и белянок (бланшировка в течение 6 - 8 мин), а также валуев, горькушек, свинушек. Бланшировку горькушек, валуев и свинушек, отличающихся особо горьким соком, увеличивают до 25-30 мин. Валуи после укладки в бочки в отличие от других заливают рассолом. При солении горячим способом рыжиков продукция получается также более высокого качества. Рыжики после тщательной мойки ошпаривают 2-3 раза кипятком и затем укладывают в бочки, пересыпая солью из расчета 2,5-3 кг соли на 100 кг грибов. Качество соленых грибов определяется по их аромату, вкусу и консистенции, размеру шляпок, количеству рассола и грибов, содержанию соли и кислотности. Не допускается затхлый запах, горький вкус, плесень, значительная дряблость и наличие других грибов (кроме основного вида). Масса рассола должна составлять не более 18-20 % массы грибов с рассолом.

Промытые грибы опускают в бланшировочной корзине (изготовленной из сетки из нержавеющей стали или из сетки из очищенных от кожуры ивовых прутьев) на 5-10 мин в чистую или слегка подсоленную кипящую воду. При варке грибов выделяются различные летучие вещества, которые в сыром виде не содержатся в продуктах. Постоянной составной частью летучих веществ является сероводород. Он образуется в ледствии постденатурационных изменений белков. Сероводород образуется, главным образом, в результате отщепления серы, входящей в состав аминокислот. Эти вещества растворяются в воде, в которой варится продукт. Таким образом, они играют существенную роль в формировании вкуса и запаха вареных грибов.

После этого вынутые грибы 2-3 раза обливают холодной водой до полного их остывания. Затем грибы солят также, как и при холодном способе. Другие пряности кладут только на дно и поверх грибов. Хороший вкусовой оттенок получается при добавлении к грибам чеснока, хрена, эстрагона и стеблей укропа

Через 1-2 дня, когда грибы под гнетом осядут в бочке, добавляют немного свежих грибов, после чего ее закупоривают. Излишний рассол с грибов собирают и используют для супов и соусов.

Хранят соленые грибы в подвалах, погребах, охлаждаемых складах или ледниках при температуре 0-7°С и относительной влажности воздуха 80-90%. Лучшими условиями хранения является хранение при температуре 0-2°С. При этом режиме грузди могут храниться без заметного изменения качества до двух лет. Срок хранения грибов при температуре 5-7°С не должен превышать 8 мес.

Для ухода за бочками с грибами их устанавливают обычно в два ряда. Не реже одного раза в неделю следует проверять наполненность бочек рассолом. При обнаружении отсутствия рассола на поверхности грибов следует долить бочки 4%-ым раствором соли или при течи бочки переложить грибы в исправную тару.

Для предупреждения порчи грибов в период хранения в бочки перед их укупоркой желательно положить решетчатые донышки скрепляющими планками вверх.

Грибы маринованные, отварные и соленые должны иметь приятный вкус и запах, свойственный данному виду грибов, мякоть плотную и упругую. Для маринованных грибов маринад должен быть полупрозрачным, слегка тягучим, допускается незначительное количество плавающих грибных нитей. Для соленых грибов рассол допускается мутноватый, слегка тягучий, для груздей тягучий. Не допускается: смешивание грибов разных видов; грибы дряблые, загрязненные и червивые, с хрустом песка, засоренные веточками и другими посторонними примесями. Сдаваемая грибоварами продукция осматривается как в отношении качества и сортировки, так и в отношении состояния тары и маркировки согласно стандарту. Качество грибов определяется органолептическим методом (на вкус и запах, качество маринада) на месте приемки путем изъятия из каждой вскрытой бочки среднего образца из разных слоев грибов в количестве 1 кг (с рассолом).

Не допускаются: затхлый запах, горький вкус, наличие плесени, значительная дряблость и наличие других грибов (кроме основного вида); количество рассола от массы грибов – не более 18-20%.

При необходимости более точного определения качества грибов производится лабораторный анализ.

Стерилизованные маринованные и отварные грибы расфасовывают в стеклобанки в соответствии с ГОСТ 5717-70 или жестяные лакированные банки - в соответствии с ГОСТ 5981-71, вместимостью не более 3 л. Стеклянную тару укупоривают лакированными крышками по ГОСТ 18-178-74.

В каждую единицу тары расфасовывают грибы одного вида, товарного сорта и качества, а при расфасовке в стеклянную тару - одинаковые по размеру.

Сушка. Самый древний и доступный способ сохранения грибов — сушка. Правильно высушенные грибы хорошо хранятся, они вкусны и питательны. Используются для приготовления супов, жаркого, соусов, начинок.

Для сушки используют в основном белые грибы, а также подосиновики, маслята, реже козляки, моховики, сморчки, строчки и др. Все они при сушке чернеют (кроме белых), и обычно их называют черными.

Перед сушкой грибы очищают, обязательно сортируют по размерам и качеству, но не моют, обрезают и раскладывают на сита, направляют в сушилки и сушат при температуре 55-75°С до содержания влаги 12-14%. Выход готовой продукции составляет около 10% начальной массы сырья. Недосушенные грибы легко гнутся, при хранении плесневеют, а пересушенные делаются хрупкими, ломкими, становятся как бы «ремнистыми» и плохо развариваются. Поэтому грибы сушат при температуре не выше 75 °С, а строчки и сморчки при температуре не выше 50-55°С. Во время сушки находящаяся в строчках гельвелевая кислота разрушается, и грибы становятся съедобными.

Белые грибы нанизывают на чистые прочные нитки или тонкие бечевки длиной 50-70 см, которые связывают верхними концами в связки. Грибы нанизывают шляпками вниз, начиная от крупных и кончая мелкими.

Упаковывают сушеные грибы россыпью, а белые 1-го и 2-го сортов -- также нанизанными на чистые и прочные нитки или шпагат длиной 50-70 см и связанными в отдельные связки массой до 2 кг. В каждую единицу упаковки должны быть уложены сушеные грибы одного вида и одного товарного сорта массой нетто до 25 мг.

Для реализации в торговой сети допускается расфасовка сушеных грибов (одного вида и сорта) массой нетто от 0,1 до 1 кг в бумажные пакеты или пакеты из целлофановой и полиэтиленовой пленки. При этом предельные отклонения массы нетто должны быть, не более: ±3 г при расфасовке до 100 г, ±6 г до 300 г, ±7,5 г-до 500 г и ±10 г - до 1000 г.

Расфасованные сушеные грибы пакуются в ящики фанерные или из гофрированного картона вместимостью до 15 кг, в мешки бумажные и льняные вместимостью до 25 кг, в барабаны фанерные. При этом ящики и барабаны должны быть выстланы в один слой оберточной бумагой, а для грибов россыпью - в два слоя оберточной бумагой или подпергаментом.

Тара должна быть сухой, чистой, без плесени, плотной, крепкой, цельной и без постороннего запаха. Грибы следует укладывать в тару плотно, чтобы при перевозках они не перетирались.

Хранят сушеные грибы в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями. Грибы легко впитывают влагу и посторонние запахи. Если при хранении грибы отсырели или заплесневели, то их необходимо перебрать и подсушить, удалив испорченные. Срок хранения сушеных грибов - до года. Длительное хранение сушеных грибов (в течение трех лет) приводит к некоторому снижению их пищевой ценности за счет уменьшения в основном количества белковых веществ.

На каждом мешке или ящике ставят маркировку. Сухие грибы гигроскопичны, легко впитывают влагу и усваивают посторонние запахи, в них заводится пищевая тля, поэтому их нужно хранить в чистых, сухих помещениях с хорошей вентиляцией.

Правильно высушенные грибы по ОСТ 61-6-1-91 "Грибы сушеные. Технические условия". слегка гнутся, а при усилии — ломаются. В отличие от пересушенных они сохраняют аромат и вкус свежих грибов. Недосушенные грибы плесневеют.

Из свежих грибов в среднем получается 10 % сухих.
Сушеные грибы всех видов и сортов не должны быть червивыми или зараженными вредителями (личинками моли, мух, жучками и клещами), плесневелыми, жжеными, с затхлым или посторонними запахом и привкусом, а также с наличием песка, земли, мха, металлических примесей.

Белые грибы делят на сорта с учетом, кроме названных выше показателей, возраста до сушки, определяемого по цвету низа и верха шляпки высушенного гриба, длины ножки, количества в партии пригорелых и поломанных грибов.

Пересушенные грибы используют для производства грибного порошка. Недосушенные грибы – плесневеют, так как остаточная влага выше нормы, продолжается жизнедеятельность микрофлоры.

После сушки в течение суток выдержка для выравнивания влаги. При этом относительная влажность воздуха в помещении не более 70- 75%, температура не выше 15°С.

Содержание воды в сушеных грибах должно быть не более 12-14 %. Хранят их в сухих, чистых проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 15 °С без резких перепадов. Не допускается их хранение вместе с овощами, плодами и другими продуктами, испаряющими влагу, имеющими сильный запах.

Нельзя хранить рядом с овощами, плодами, товарами, имеющими сильный запах. Грибы интенсивно улавливают посторонние запахи.

Основное оборудование для сушки грибов – сушилки: вакуум – сушка, ленточные сушилки.

Консервирование грибов. Для приготовления грибных консервов используют белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята и др. Тщательно проверяют качество сырья, отбирая плотные, неповрежденные, свежие грибы, обрезают ножки, промывают и бланшируют в кипящем 2%-ном растворе соли 4-5 мин, охлаждают, укладывают в стеклянные или жестяные банки, сразу же заливают свежеприготовленным горячим 2%-ным рассолом, герметично укупоривают (лучше под вакуумом) и стерилизуют в автоклавах при 120 °С в течение 40 мин, а затем охлаждают.

При консервировании белых грибов или шампиньонов к рассолу добавляют еще 0,2-0,5% (к количеству воды) лимонной или винной кислоты для смягчения вкуса. Трюфели после очистки и мойки не бланшируют, а укладывают в банки, заливают 1-2%-ным рассолом и стерилизуют.

При оценке консервированных натуральных грибов учитывают внешний вид, цвет, вкус, запах, количество ломаных грибов (не более 5%), консистенцию мякоти, размер шляпок (для белых грибов первого сорта - не более 4 см), длину ножки (не более 0,5 см), содержание соли и количество заливки.

Хранят консервированные грибы в сухих чистых помещениях при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Квашение грибов. Для квашения лучше использовать грибы имеющие мясистое плодовое тело – лисички, боровики, опята осенние и др. Грибы вымачивают 5-6 часов, затем дают стечь. В посуде грибы перекладывают листьями черной смородины, стеблями укропа, зеленью петрушки, корнями хрена, чесноком и пересыпают солью. Затем закрывают салфеткой, камнем гнетом и оставляют для брожения. Через несколько дней грибы осядут, они должны быть полностью закрыты рассолом. Время квашения один-два месяца, в зависимости от температуры. При этом в грибах исчезает горечь, острый вкус и их можно использовать как гарнир или закуску. Для ускорения процесса к грибам добавляют сахар или сыворотку.

Грибы в собственном соку. Мелкие грибы оставляют целыми, а крупные режут кусочками. Прогревают до появления сока и варят 10-20мин. с добавлением соли. Раскладывают в банки, заливают грибным бульоном, герметически закрывают и быстро охлаждают, хранить их надо в охлажденном помещении. При хранении в квартире грибы разложить в банки и стерилизовать в течение часа.

Жареные грибы. Подготовленные грибы нарезают ломтиками. Разогревают масло, кладут грибы, добавляют соль, закрывают крышкой и варят при слабом кипении 45- 50мин., а затем жарят без крышки пока из грибов не удалится сок и масло не станет прозрачным. Перекладываем в банки, заливаем оставшимся сливочным маслом и закрывают.

Грибной экстракт. При прогревании мелких грибов выделяется много сока, грибы проваривают в собственном соку 30-40 минут, процеживают, добавляют соль и пропаривают без крышки, пока экстракт не загустеет. Разливают в стерильную посуду и укупоривают. Горячий экстракт разливают в небольшие бутылочки, плотно укупоривают и быстро охлаждают.

Грибной порошок. Грибной порошок можно приготовить из различных съедобных грибов. Лучшее всего использовать грибы с выраженным ароматом - рыжики, грибы- зонтики, строчки обыкновенные и др.

Грибы ломтиками высушивают до твердости и измельчают, просеивают, отделяя мелкие фракции, которые более легко растворяются. Хранить порошок надо в герметической таре. Перед употреблением порошок смешивают с теплой водой и дают набухнуть 20-30мин. и варят 10-15 мин. Грибной порошок является хорошей приправой к супам, соусам и вторым блюдам из мяса, овощей.

Исследованиями установлено, что грибной порошок усваивается лучше, чем сухие грибы. Достоинство этих порошков заключается в том, что они легко быстро провариваются в воде, а по вкусу и аромату близки к свежим грибам. В герметичной таре порошки способны сохраняться длительное время без потери качества. Кроме грибного порошка можно изготавливать грибную крупку, грибную лапшу и грибные таблетки

Из грибов можно приготовить множество блюд. Ассортимент их очень велик. Блюда из грибов не только разнообразят пищу человека, но и вносят в организм определенную долю питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека Из всего ассортимента существующих блюд из грибов можно предложить следующие самые распространенные блюда в общественном питании.

С грибами можно приготовить овощные, мясные, крупяные, бобовые, мучные блюда и т.д. Широко применяются грибные соусы к отварному холодному или горячему, а также жареному мясу.

Жареными или тушеными грибами можно гарнировать блюда из птицы, молодого мяса, молодого отварного картофеля.

Свежие грибы отваривают и рубят, сухие замачивают, варят и шинкуют, соленые отмачивают от рассола, промывают и нарезают.

Желатин замачивают в воде и, нагревая, растворяют в отваре из свежих грибов с добавлением соли и чеснока. Для студня из маринованных грибов желатин растворяют в воде с добавлением рассола или маринада Измельченные грибы затевают растворенным желатином в формах или блюдах и охлаждают.

Можно подавать к нему чесночный соус: вареные яичные желтки растирают с солью, горчицей и сахаром, вливают растительное масло, разводят уксусом или квасом. Добавляют рубленную зелень петрушки и укропа, растертый чеснок.

Икра из соленых и маринованных грибов. Грибы промывают, отцеживают и мелко рубят. Лук мелко нарезают, слегка поджаривают на растительном масле и охлаждают. Грибы соединяют с луком, добавляют черный перец и хорошо перемешивают. Готовую икру выложить на тарелку, посыпать зеленью.

Солянка грибная. Сушеные грибы отварить, процедить и нарезать соломкой. Лук нашинковать и поджарить с томатом-пюре на сливочном масле. Соленые огурцы нарезать ломтиками. Подготовленные продукты ввести в кипящий бульон и варить 10-15 мин. Затем положить грибы, перец горошком, лавровый лист, посолить и дать закипеть. Добавить маслины без косточек, каперсы и варить 5 минут. Готовую солянку разлить в тарелки, положить сметану, кружочек лимона и посыпать зеленью.

Исследовались органолептические показатели грибной икры из шляпок и из ножек вешенки. Раздельная переработка шляпок и ножек вешенки для грибной икры вызвана более высокой жесткостью ножек, что существенно влияло на качество грибной икры в целом.

Грибы во всех видах имеют ценные пищевые свойства. Но одни из них обладают более ценными свойствами (свежие грибы) по сравнению с другими (консервированными, солеными, маринованными). Однако это не мешает им иметь равноценное применение в кулинарии.

Замораживание грибов. Замораживание грибов - хороший способ их хранения. В настоящее время замораживание грибов, так же как овощей, плодов и ягод, получает все большее распространение. Практика показывает, что для замораживания пригодны все виды съедобных грибов. Однако лучшими для этой цели являются крепкие, плотные, молодые зрелые грибы, подосиновики, подберезовики, опята, лисички и шампиньоны. Оптимальной для замораживания считается температура -18°С. Замороженные таким образом грибы можно хранить до 6-12 мес. замороженном виде хранят также жареные и тушеные грибы. При температуре -18°С они способны сохраняться до 3-4 месяцев.

Дата добавления: 2014-11-29